解凍是食品加工或烹飪前進行的重要的工藝過程，選擇合適的解凍方法，減少對食品的損傷，保證高質(zhì)量的生產(chǎn)原料，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)食品。常見的食品解凍方法有空氣解凍法、冷藏解凍法、浸泡解凍法、流水解凍法等；新型解凍法有微波解凍法、超聲波輔助解凍法、高周波解凍法、高壓輔助解凍法、高壓靜電場輔助解凍法等。這些方法在一定程度上減少了解凍時間。減輕了傳統(tǒng)解凍方法帶來的影響。但還是存在蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化嚴重、滴水損失高、色澤變差和加熱不均勻等造成食品感官不佳的問題。從而影響消費者的購買體驗，因此仍需單一或復(fù)合解凍技術(shù)來提高解凍食品品質(zhì)。

近年來，生物傳熱(Bioheattransfer，BHT)技術(shù)取得了重大進展。磁性納米粒子(Magneticnanopa卜ticles，MNPs)加熱作為BHT的一種形式，已被批準并廣泛應(yīng)用在生物材料方面。Wang等利用超順磁Fe₃O₄納米粒子將人臍帶干細胞成功復(fù)溫，結(jié)果證明MNPs顯著提高加熱速率，抑制了再結(jié)晶中冰的形成，提高了細胞存活率。研究證實，MNPs輔助解凍可能是一種有前景的方法，可以使生物材料均勻、快速地變溫。傳統(tǒng)及新型解凍方法都有一些不可避免的問題。如空氣解凍耗時長、高壓靜電場解凍對環(huán)境溫度要求較高等，而MNPs輔助加熱減少了使用單一傳統(tǒng)或新型解凍方法對食品的損傷。作者綜述了新型解凍技術(shù)在魚產(chǎn)品中存在的品質(zhì)劣變問題和納米粒子加熱在魚類解凍中的應(yīng)用.以期為該技術(shù)在食品解凍中的應(yīng)用提供參考。

1 磁性納米粒子輔助加熱在魚肉解凍中的應(yīng)用

生物組織的熱導(dǎo)率通常很小，常規(guī)的快速加熱技術(shù)會導(dǎo)致較大的熱梯度，會引起色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等變化。Manuchehrabadi等描述了一種稱為“nanowarming(納米加熱)”的新型可擴展技術(shù)，利用氧化鐵納米粒子對冷凍保存的豬心臟瓣膜組織進行更均勻快速地加熱解泳舊。磁性納米粒子是由純金屬、金屬合金和金屬氧化物組成的一類納米粒子。合成磁性納米粒子的方法有很多，如共沉淀法、反膠束法、微乳液法、熱分解或還原法、水熱合成法和激光熱解法。近些年，利用MNPs高吸附性、可回收性、生物相容性等特點在許多方面加以利用。例如合成特定的磁性納米吸附劑，以期達到快速定向分離的效果；氧化鐵納米粒子在魚類解凍方面也取得了一定的進展，可使加熱更均勻，降低肉品的品質(zhì)損失。表1～表4列舉了單獨使用解凍技術(shù)對魚肉品質(zhì)的影響和利用MNPs輔助加熱解凍的實例，并分析了該方法對魚肉品質(zhì)的影響。

微波加熱縮短了解凍時間，是由于水等極性分子在此環(huán)境中劇烈摩擦，將電磁能轉(zhuǎn)換為熱能。從而快速解凍。但解凍過程中出現(xiàn)解凍溫度局部過高且受熱不均勻，不適用于魚糜的解凍。微波振動水與其他大分子之間的氫鍵松弛，導(dǎo)致解凍損失率和蒸煮損失率明顯增高，顏色變差、蛋白質(zhì)變性等問題。在水分流失的同時，其中還含有氨基酸、鹽類、維生素類等水溶性成分流失，導(dǎo)致產(chǎn)品的商品價值下降。

針對鱸魚的實驗結(jié)果，遠紅外解凍后TBARS值顯著升高，但蒸煮損失率和解凍損失率低。遠紅外解凍與微波解凍原理類似，在一定程度上依賴于電介質(zhì)加熱解凍的原理，都是利用波長輻射表面產(chǎn)生熱量傳遞至樣品中心進行解凍。但比微波的頻率更高，波長更短，同樣也存在局部過熱的問題。

與上述單一新型解凍方式相比，MNPs輔助解凍后對魚肉品質(zhì)影響減小，蛋白質(zhì)氧化速率降低，抑制脂質(zhì)氧化，降低了解凍損失和蒸煮損失，保水性能更好，同時受熱更均勻。總的來說，單一的解凍技術(shù)雖然有一定的局限性，但是可以與其他解凍方式結(jié)合進行技術(shù)改進，提高解凍后的食品品質(zhì)。磁納米粒子會通過濃度擴散均勻分布于樣品中，研究防凍劑對流加熱時發(fā)現(xiàn)，小體積材料成功復(fù)溫，由此提出使用MNPs可以提高復(fù)溫速率和材料活力，并在豬心血管模型中成功應(yīng)用。低劑量磁性納米粒子的攝入對人體健康無副作用，并已獲得美國食品和藥物管理局的批準，所以MNPs輔助加熱解凍法是一種前景非常好的解凍方法。

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