2.3不同干燥溫度對(duì)T2弛豫圖譜的影響

通過(guò)反演算法得到不同溫度下牛肉脯核磁共振信號(hào)數(shù)據(jù)的T₂反演圖譜，見(jiàn)圖3(a)-(c)。圖中均出現(xiàn)3個(gè)峰，代表結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水，橫向弛豫時(shí)間T₂與水分子流動(dòng)性成正比，這與劉宗博等研究結(jié)果一致。T₂圖譜上信號(hào)量越強(qiáng)，峰面積越大代表該種水分含量越高，可以看出牛肉脯中的不易流動(dòng)水含量最高。結(jié)合水和自由水占比較少。并且不同干燥溫度下，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)相似的變化，峰面積減小峰位置左移，說(shuō)明含水率在逐漸降低，這與Lin等研究中波紅外輻射干燥胡蘿卜切片水分的結(jié)果基本一致。

2.4不同干燥溫度對(duì)峰面積的影響

如表1所示，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，3種干燥溫度下A、A₂₂和A₂₃均呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明不易流動(dòng)水在向自由水方向遷移而被脫去，導(dǎo)致不易流動(dòng)水含量降低。A₂₂下降可能是由于牛肉在干燥過(guò)程中溫度達(dá)到50℃左右，牛肉肌球蛋白和部分肌漿蛋白發(fā)生變性，持水力降低剛。A₂₁先升高又逐漸降低，這是由于一些不易流動(dòng)水開(kāi)始向結(jié)合水遷移，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)結(jié)合水中結(jié)合相對(duì)較弱的弱結(jié)合水有所降低。由于干燥破壞了肉中的肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大部分水位于肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性與水分狀態(tài)的變化有關(guān)。在干燥時(shí)問(wèn)一致下，70℃干燥的A最低。這與干燥速率和含水量變化相同。表明70℃干燥明顯提升了水分?jǐn)U散梯度。

2.5不同干燥溫度對(duì)橫向弛豫時(shí)間的影響

橫向弛豫時(shí)間T₂是指處于平衡態(tài)的系統(tǒng)受到外界刺激后，停止激發(fā)脈沖經(jīng)一定時(shí)間能恢復(fù)到原來(lái)的平衡態(tài)，系統(tǒng)所經(jīng)歷的這一段時(shí)間閉，氫質(zhì)子與其他非水組分結(jié)合程度越小，水分越易失去。由表2可知，在這3種干燥溫度下，A₂₂和A₂₃均隨著干燥時(shí)問(wèn)的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，這與Li等報(bào)道的牛肉粒干燥過(guò)程中橫向弛豫時(shí)問(wèn)變化趨勢(shì)一致。干燥初期的如A₂₂、A₂₃比干燥后期的下降速度快，可能是主動(dòng)力為干燥溫度造成的。隨著干燥時(shí)問(wèn)的進(jìn)行干燥速率降低，A₂₂和A₂₃弛豫時(shí)間緩慢減少，說(shuō)明這個(gè)階段的主要驅(qū)動(dòng)力是內(nèi)部水分向外擴(kuò)散的速率閉。這與石芳等研究食用菌的橫向弛豫時(shí)間下降速率一致。在相同的干燥時(shí)間下，70℃干燥溫度下的A₂₂和A₂₃顯著低于(P＜0.05)50℃和60℃干燥，表明70℃干燥能加快水分的自由擴(kuò)散度。隨著干燥的進(jìn)行，A₂₁逐漸增大然后又減小，結(jié)合水的波峰右移，不易流動(dòng)水的波峰左移。這說(shuō)明結(jié)合水和不易流動(dòng)水兩種水分相互轉(zhuǎn)化，逐漸成連續(xù)狀態(tài)。

2.6不同干燥溫度對(duì)水分分布的影響

核磁共振成像技術(shù)MRI是用投影重建法根據(jù)所釋放的磁共振的信號(hào)強(qiáng)度，研究加工過(guò)程中的水分分布和結(jié)構(gòu)變化。由表3可知，對(duì)比不同熱風(fēng)溫度條件下T₁加權(quán)成像圖發(fā)現(xiàn)，在熱風(fēng)溫度為50℃時(shí)，成像圖亮度變化緩慢；隨著溫度的增加，亮度變化越明顯。干燥時(shí)間相同，不同溫度條件下的加權(quán)成像圖有所不同，成像圖的亮度下降，表明其含水率逐漸減少，與玉米干燥過(guò)程中的成像圖亮度變化一致。這說(shuō)明不同的溫度條件下，水分遷移速率的變化較明顯。隨著干燥的進(jìn)行，物料不斷收縮卷曲，其原因是水分子外遷產(chǎn)生的應(yīng)力效應(yīng)造成物料組織結(jié)構(gòu)出現(xiàn)收縮現(xiàn)象。

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