肉脯是肉類制品深加工的主要產(chǎn)品之一，因其本身諸多特點深受消費者的喜愛。水分是牛肉脯的重要組成部分，牛肉脯的品質(zhì)、感官及各種變化受其水分含量及分布情況的影響。牛肉脯經(jīng)過干燥后，水分含量有所降低，微生物的生長減緩。對于目前的一些干燥方法來說，曬干和風(fēng)干因時間長、溫差大、干燥慢，產(chǎn)品干燥效果不好，內(nèi)外硬度不一等現(xiàn)象容易出現(xiàn)：用恒溫鼓風(fēng)干燥箱干燥，能使肉脯內(nèi)外水分擴散較快，有利于產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)并提高產(chǎn)品品質(zhì)。干燥能賦予肉脯良好的色澤和可接受性，牛肉經(jīng)過高溫會產(chǎn)生表面卷曲、體積減小、保水力下降等變化，這些變化都與水分損失遷移密切相關(guān)。與此同時，干燥溫度和干燥時問顯著影響著肉脯質(zhì)量特征。

劉麗美等探討油炸溫度對牛肉干水分變化與品質(zhì)的影響圈：渠琛玲等研究了熱風(fēng)干燥過程中花生仁內(nèi)部水分的分布規(guī)律。低場核磁共振技術(shù)能夠?qū)Σ煌瑺顟B(tài)的水分加以區(qū)分，分析與其他物質(zhì)之間的相互作用。低場核磁共振包括低場核磁共振波譜及核磁共振成像技術(shù)。它是一種現(xiàn)代檢測技術(shù)，具備了高精準、速度快、零損傷、無侵入等特點。不同的弛豫時間T₂值反映了樣品中不同的水分狀態(tài)。T₂值越高，水分子的流動性越高，在T₂圖譜上峰位置越靠右；而孔值越低，水分子的流動性越差，在T₂圖譜上峰位置越靠左同。因此通過樣品中橫向弛豫時間乃的變化來觀察水分狀態(tài)的變化過程。氫質(zhì)子核磁共振成像可以顯示樣品中水分分布和加工過程中的水分結(jié)構(gòu)變化。

作者以熱風(fēng)干燥牛肉脯為研究對象，運用低場核磁共振技術(shù)動態(tài)觀測牛肉脯不同干燥溫度和不同干燥時間下橫向弛豫時間和核磁共振成像，了解不同干燥溫度對牛肉脯色澤、水分含量、水分狀態(tài)、活躍程度及水分遷移動態(tài)規(guī)律。對結(jié)果進行分析，為干燥牛肉脯品質(zhì)提升、產(chǎn)品研發(fā)和節(jié)約能源提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冰鮮牛肉、調(diào)味品(包括味精、白砂糖、食鹽)、馬鈴薯淀粉、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠、紅曲紅(食品級)：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JP728料理機：蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品：WSC-S色差計：上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品：SQP電子天平：多利斯科學(xué)儀器北京有限公司產(chǎn)品：DHG-9123A恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；NMll20核磁共振成像分析儀：上海紐邁電子科技有限公司產(chǎn)品：K30FK806電烤箱：蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品：BCD-649WDGK冰箱：海爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

選料→原料預(yù)處理→絞肉→混勻→腌制→攤篩→烘干→烘烤→壓平切片→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 干燥試驗

熱風(fēng)干燥的干燥溫度為50、60、70℃。樣品尺寸為6.0cm×4.5cm×0.3cm。通過控制恒溫鼓風(fēng)干燥箱加熱干燥設(shè)備中的溫度開關(guān)進行干燥。其中，每30min取樣，當(dāng)含水率由干燥前的68％降至30％以下時，肉脯半成品的干燥過程結(jié)束。實驗重復(fù)做3次取平均值。

1.3.3 初始含水量的測定

采用烘干恒重法測定初始含水量。

1.3.4 濕基含水率的測定

參照馬慧俐等的方法。

1.3.5 干基含水率的測定

照楚文靜等的方法。

1.3.6 干燥速率的測定參

照朱文學(xué)等的方法。

1.3.7 低場核磁共振的測定

照Caia等的方法，略做修改。將樣品切成肉條，進行橫向弛豫時問(T₂)的測定。質(zhì)子共振頻率為20MHz，磁場強度為0.47T。T₂測量用90。脈沖時間16μs；180。脈沖時間33μs。掃描16次，回波2000次，采樣點180030。

1.3.8 低場核磁共振成像的測定

參照Li等的方法，略做修改。主要參數(shù)：重復(fù)時問1500ms；縱向弛豫時間T₁為20ms；自旋回波時間T₂為20ms。

1.3.9 色澤測定

采用WSC-S測色色差計，分別記錄L^*=值、a^*術(shù)值和b^*值，其中L^*值表示亮度，a^*值表示紅度，6^*值表示黃度。每個處理測定4次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS23軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析，所有分析圖均采用Origin2018軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥溫度對干燥耗時及濕基含水率的影響

由圖1可知.不同干燥環(huán)境下的干燥曲線趨勢較為一致，在50、60、70℃3種干燥溫度下，含水率由68％降至30％以下.分別用的時間為180、150、120min。其中干燥時間與含水率成反比，在溫度為70℃時含水率下降最明顯。如圖，干燥時問延長，其含水率并不是勻速下降的，而是逐漸趨于緩慢。在干燥時間一致下。牛肉脯70℃干燥比50℃和60℃的濕基含水率要低，表明干燥溫度越高越能夠有效加快水分的遷移，提高干燥效率。與曹葉萍等的研究結(jié)果一致。這可能與蛋白質(zhì)變性和肌纖維收縮有關(guān)。

2.2 不同干燥溫度對干燥速率的影響

在50、60、70℃3種干燥溫度下，牛肉脯干燥過程的平均干燥速率分別為0.2265、0.2779和0.3539g／(g·min)，結(jié)果見如圖2，在干燥初期水分含量高干燥速率較大。干燥后期水分含量低干燥速率減小。在干燥前90min干燥速率較快。因為干燥初期，樣品水分含量高肌纖維沒有收縮，孔隙度較大致使水分能快速向外遷移。隨著干燥過程的進行水分含量降低，肌纖維收縮卷曲，孔隙度減小抑制了水分的擴散，使其干燥速率降低并趨于平緩。干燥后期，溫度為70℃的干燥速率顯著低于(P＜0.05)50℃與60℃溫度干燥，說明在干燥前期水分下降較快，越到后期擴散相對較難。牛肉脯水分質(zhì)量分數(shù)達到40％以上時70℃干燥效果更好，在水分質(zhì)量分數(shù)為40％以下時效果一般。因此水分質(zhì)量分數(shù)為40％以上時用70℃干燥，水分質(zhì)量分數(shù)達到40％以下時降低溫度可以適當(dāng)節(jié)省能量。

相關(guān)鏈接：磷酸鹽，卡拉膠，紅曲紅

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品與生物技術(shù)學(xué)報》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系