韭菜（AlliumtuberosumRottl.exSpr.）又名“起陽(yáng)草”，屬百合科多年生草本植物，韭菜的根、莖、葉、花、籽等都有用處，渾身都是寶。富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素，還有大量的維生素，以及礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵等。韭菜不但是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，而且在預(yù)防與治療疾病方面還有著神奇的功效。吃韭菜具有降血脂、預(yù)防和治療心腦血管疾病的作用。韭菜中含有許多葉綠素，天然葉綠素不僅可以應(yīng)用在食品、日用化工品上，而且在醫(yī)藥領(lǐng)域也有諸如改善便秘、降低膽固醇、抗衰老、排毒消炎、脫臭、抗癌抗突變、抗貧血、保肝等功能。

葉綠素為天然植物提取物，可自然分解，一般無(wú)刺激或腐蝕等有害性，副作用小。還有一些色素能更好地模仿天然物的顏色，著色較自然，更易為消費(fèi)者接受。研究發(fā)現(xiàn)葉綠素具有抗氧化性和抗衰老能力，能減少和清除自由基，削弱脂質(zhì)防止其過(guò)氧化，是一種安全性極高的天然食用色素。Ravichandran等研究發(fā)現(xiàn)用黃原膠作為包埋材料，噴霧干燥法對(duì)甜菜紅色素進(jìn)行微膠囊化處理，可以提高該色素的穩(wěn)定性。胡婷婷等研究發(fā)現(xiàn)微膠囊化提高了蝦青素在水溶液中的穩(wěn)定性，而不會(huì)影響該色素的生物活性。有研究表明微膠囊處理色素，能提高色素在光照、高溫、強(qiáng)酸強(qiáng)堿以及檸檬酸、葡萄糖和山梨酸鉀等食品添加劑環(huán)境中的穩(wěn)定性，減緩?fù)饨鐥l件對(duì)色素的影響。為了提高韭菜產(chǎn)品附加值，以韭菜為原料，對(duì)韭菜葉綠素進(jìn)行提取、穩(wěn)定性研究，旨在為韭菜相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

原料：新鮮韭菜：平頂山市葉縣河南久星生物科技研究院有限公司。試劑：食用乙醇、30%H2O2、鹽酸（洛陽(yáng)市化學(xué)試劑廠）；無(wú)水亞硫酸鈉、硝酸鉀（天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司）；硫酸鈉（鄭州派尼化學(xué)試劑廠）；硫酸銅、無(wú)水氯化鈣（天津博迪化工股份有限公司）；硫酸鋅（天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司）；硫酸鎂（天津市大茂化學(xué)試劑廠）；氫氧化鈉（西隴化工股份有限公司）；硫酸亞鐵、阿拉伯膠、蔗糖（天津市北辰方正試劑廠）；β-環(huán)糊精（合肥巴斯夫科技有限公司）。儀器：HWS12型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；GFL-125型烘箱（天津萊博特瑞儀器設(shè)備有限公司）；QE-300型粉碎機(jī)（浙江屹立工貿(mào)有限公司）；scient-12N型真空冷凍干燥機(jī)（寧波新芝生物科學(xué)技術(shù)有限公司）；KQ5200DE型超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；R-3型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（瑞士Buchi（布奇）公司）；G10S型紫外分光光度計(jì)（賽默飛世爾科技公司）；SQP型電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；PH3-3E型pH計(jì)（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 韭菜葉綠素的提取及含量測(cè)定

將韭菜葉放置烘箱于45℃烘干，用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)40目篩。稱取10g韭菜粉末，按液料比20∶1（mL/g）的比例加入體積分?jǐn)?shù)為95%的食用乙醇，調(diào)節(jié)超聲溫度為60℃，超聲時(shí)間為60min，超聲功率200W，重復(fù)兩次，進(jìn)行綠色素的提取。提取結(jié)束后，通過(guò)真空抽濾機(jī)進(jìn)行抽濾，后倒入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中進(jìn)行濃縮至1g/mL，保存于棕色密封瓶中。配置韭菜葉綠素待測(cè)液，取1mL的韭菜葉綠素提取液加入95%食用乙醇稀釋10倍，然后取一定量提取液于石英比色皿中，利用紫外分光光度計(jì)在600～700nm區(qū)間進(jìn)行光譜掃描。根據(jù)Arnon公式，測(cè)定663nm和665nm處葉綠素的吸光值A(chǔ)663和A645，并計(jì)算出葉綠素含量。

1.2.2 韭菜葉綠素的穩(wěn)定性影響

5mL制備的1g/mL的韭菜葉綠素溶液，用95%食用乙醇稀釋10倍，得0.1g/mL葉綠素稀釋溶液50mL，放置備用。分別對(duì)存放時(shí)間、光照、溫度、氧化-還原劑、金屬離子、酸堿性和食品添加劑對(duì)葉綠素穩(wěn)定性的影響進(jìn)行研究。

1.2.2.1 存放時(shí)間及光照對(duì)韭菜葉綠素穩(wěn)定性的影響

取韭菜葉綠素稀釋液，分別放置在實(shí)驗(yàn)室正常光照下0h、2h、5h、10h和紫外光照下0h、2h、5h、10h后測(cè)其吸光度值，以避光處理的葉綠素溶液做對(duì)照，每組設(shè)置3個(gè)平行樣品。

1.2.2.2 溫度對(duì)韭菜葉綠素穩(wěn)定性的影響

韭菜葉綠素稀釋液，放置在0℃，40℃，60℃，80℃條件下的水浴處理20min，冷卻至室溫后測(cè)其吸光度值，以室溫處理的葉綠素溶液做對(duì)照，每組設(shè)置3個(gè)平行樣品。

1.2.2.3 氧化-還原劑對(duì)韭菜葉綠素穩(wěn)定性的影響

取韭菜葉綠素稀釋液，分別加入濃度為0.30%、0.60%、0.90%、1.20%的H2O2和Na2SO3，定容至10mL，靜置0h、1h、2h后測(cè)定其吸光度值，以不加氧化還原劑的葉綠素溶液做對(duì)照，每組設(shè)置3個(gè)平行樣品。

1.2.2.4 金屬離子對(duì)韭菜葉綠素穩(wěn)定性的影響

取韭菜葉綠素稀釋液，分別加入1mg/mL的FeSO4、MgSO4、CuSO4、Na2SO4、ZnSO4、KNO3、CaCl2并定容至10mL，靜置30min后測(cè)定其吸光度值，以不添加金屬離子的葉綠素溶液作對(duì)照，每組設(shè)置3個(gè)平行樣品。

1.2.2.5 酸堿性對(duì)韭菜葉綠素穩(wěn)定性的影響

取韭菜葉綠素稀釋液，分別加入1mol/L的NaOH和HCl調(diào)節(jié)pH，測(cè)定其不同的pH，靜置30min后測(cè)定其吸光度值，每種設(shè)置3個(gè)平行樣品。

1.2.2.6 食品添加劑對(duì)韭菜葉綠素穩(wěn)定性的影響

取韭菜葉綠素稀釋液，分別加入0.5%、1%、2%、3%的加碘食鹽、蔗糖、麥芽糊精溶液，并定容至5mL，靜置30min后測(cè)其吸光度值，以不添加食品添加劑的葉綠素溶液為對(duì)照，每組設(shè)置3個(gè)平行樣品。

1.2.3 韭菜葉綠素微膠囊的制備及光照穩(wěn)定性研究

在提高天然葉綠素的穩(wěn)定性上，微膠囊化技術(shù)有減少色素向環(huán)境的擴(kuò)散、減弱外部環(huán)境對(duì)色素的影響、提高難溶性色素溶解性等優(yōu)點(diǎn)。這些特點(diǎn)可以有效提高天然葉綠素的穩(wěn)定性，擴(kuò)大天然葉綠素的應(yīng)用范圍。用韭菜葉綠素做芯材，以阿拉伯膠、β-環(huán)糊精、蔗糖1∶1∶1為混合壁材，用水溶解后均勻混合，然后加入少量的乳化劑吐溫80。將芯材和壁材混合后，放于磁力攪拌器上將其充分?jǐn)嚢?，攪拌成乳狀后，取出放?20℃冰箱中預(yù)冷過(guò)夜，預(yù)冷后在冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥24h揮發(fā)出水分。將得到的固塊物進(jìn)行研磨，即可制得韭菜葉綠素微膠囊粉末。

1.2.4 韭菜葉綠素在食品上的應(yīng)用

將韭菜葉綠素濃縮液稀釋為0.1g/mL，與面粉以3∶5的比例混合，分別進(jìn)行面包、面條和饅頭的制作，與未加韭菜色素的樣品做對(duì)照，通過(guò)感官評(píng)定并觀察其顏色變化。

相關(guān)鏈接：硫酸鈉，葉綠素，硫酸鎂，硫酸鋅

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