食品污染溯源是指對(duì)食品中污染物的來源進(jìn)行追溯，即識(shí)別污染的源頭，是在食品生產(chǎn)加工過程中的哪一個(gè)環(huán)節(jié)、什么途徑引入。由于食品鏈很長，涉及的環(huán)節(jié)繁多，所以通過全程追溯污染的來源難度很大，這需要了解食品加工、運(yùn)輸、銷售等詳細(xì)的過程信息，同時(shí)還需要了解污染物產(chǎn)生、演變的過程及其影響因素。由于食品污染種類不同，其產(chǎn)生、演變規(guī)律明顯不同，應(yīng)針對(duì)不同污染物種類進(jìn)行溯源。

目前關(guān)于食品污染溯源的研究很少，尤其是基于食品鏈的溯源，國內(nèi)外還未見報(bào)道。關(guān)于微生物溯源和基于大尺度化學(xué)性污染源頭解析的研究報(bào)道也很少。

一、食品中污染的種類和可能來源途徑分析

第一類天然化學(xué)污染：非人為產(chǎn)生的天然污染，如重金屬、真菌毒素等。前者可能來源于環(huán)境污染（如種植的土壤、水源、空氣；加工等其他環(huán)節(jié)的場所和空氣）、投入品的雜質(zhì)（如磷肥使用時(shí)伴帶的雜質(zhì)）和金屬加工器具的引入。后者可能來源于種植的環(huán)境、詞料的引入及儲(chǔ)藏過程。

第二類投入品殘留污染：在生產(chǎn)加工過程中化學(xué)品的使用引起的藥物殘留和添加劑，來源于生產(chǎn)加工過程人為添加。

第三類食品加工污染：在加工過程中產(chǎn)生的污染物，如丙烯酰胺、氯丙醇、多環(huán)芳烴等，來源于不同加工方式。

第四類生物性污染：食品中的病毒、寄生蟲、真菌和細(xì)菌，可能來源于原料的伴帶和環(huán)境的污染。

二、食品污染的溯源方式

食品污染的溯源大體可分為3種方式：

（1）基于食品鏈追溯體系的污染物溯源：通過食品鏈追溯體系查詢追溯污染來源于哪一個(gè)環(huán)節(jié)，再通過該環(huán)節(jié)進(jìn)一步追溯污染的來源。這個(gè)過程需要借助于準(zhǔn)確、完整的。

（2）基于大區(qū)域尺度的污染物源頭解析：該方式針對(duì)較大尺度（如流域、地區(qū)等）的化學(xué)性污染物源頭解析。

（3）基于微生物分子分型的生物性污染溯源：當(dāng)發(fā)生微生物污染時(shí)，通過現(xiàn)代微生物分子分型技術(shù)，比較污染微生物與不同環(huán)節(jié)、不同途徑污染微生物之間的同源性，判別污染微生物的來源。

前兩種方式適合于化學(xué)性污染，后一種方式適合于微生物污染。

三、食品鏈追溯體系的化學(xué)污染溯源技術(shù)

1、基本設(shè)計(jì)思路

以完善的食品鏈追溯信息體系為前提，通過外部追溯確定污染出現(xiàn)在什么環(huán)節(jié)，再通過對(duì)該環(huán)節(jié)內(nèi)的分析，明確該環(huán)節(jié)污染的可能來源途徑。對(duì)于環(huán)節(jié)內(nèi)的分析而言，大體有兩種方式確定污染來源：一種是通過詳細(xì)的內(nèi)部追溯，找出污染的來源，適合于嚴(yán)格的企業(yè)管理制度的完善的內(nèi)部追溯制度；另外一種是通過對(duì)可能出現(xiàn)污染的途徑進(jìn)行模糊分析，追溯污染的最可能來源，在未建立完善的內(nèi)部管理制度和內(nèi)部追溯制度情況下使用。追溯思路見圖5-1。

2、溯源步驟

（1）建立完善的食品鏈溯源體系。完善的食品鏈溯源體系至少具備各環(huán)節(jié)的基本屬性信息和各環(huán)節(jié)的食品安全關(guān)鍵信息。

（2）通過食品鏈追溯信息體系的外部追溯，確定污染出現(xiàn)的環(huán)節(jié)。如稻米中出現(xiàn)鉛超標(biāo)，可能來源于環(huán)境污染（如種植的土壤、水源、空氣；加工等其他環(huán)節(jié)的場所和空氣）、投入品的雜質(zhì)（如磷肥使用時(shí)伴帶的雜質(zhì)）和金屬加工器具的引入。通過稻米追溯體系，查詢各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生檢測記錄、環(huán)境檢測記錄、肥料檢測記錄、器具的情況，是否存在關(guān)于鉛的異常記錄，確定異常記錄出現(xiàn)的環(huán)節(jié)。如蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，其可能途徑是人為投入品、土壤帶入、過量使用、不當(dāng)休藥期、其他投入。通過食品鏈追溯體系，查詢各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢測記錄、土壤檢測記錄、農(nóng)藥使用，是否存在異常記錄，確定異常記錄出現(xiàn)的環(huán)節(jié)。如烤肉中瘦肉精超標(biāo)，由于瘦肉精是非法添加物質(zhì)，查詢記錄難以查到有用的信息，可鎖定來源途徑是養(yǎng)殖階段或育肥階段。

（3）通過污染出現(xiàn)環(huán)節(jié)的內(nèi)部追溯或分析，確定污染來源途徑。主要有兩種方式：

1）在內(nèi)部追溯體系完善的前提下可進(jìn)行內(nèi)部追溯，確定污染的源頭。如稻米中的鉛超標(biāo)來源于種植環(huán)節(jié)，通過查詢種植環(huán)節(jié)的內(nèi)部追溯，可確定鉛的源頭是土壤污染、水源污染、空氣污染還是肥料的使用；如蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)來源于種植環(huán)節(jié)，通過內(nèi)部追溯，可確定是土壤農(nóng)藥污染、過量使用還是休藥期過短；如烤肉中瘦肉精超標(biāo)，其來源途徑是養(yǎng)殖階段或育肥階段，通過內(nèi)部追溯，可確定是飼料污染還是非法添加。

2）通過對(duì)可能出現(xiàn)污染的途徑進(jìn)行模糊分析，適合內(nèi)部追溯體系不健全的情況

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