2.2 蛋白質(zhì)氧化對(duì)重組魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝膠強(qiáng)度均下降。硬度、彈性、咀嚼性的降低，可能是因?yàn)檠趸鸬鞍踪|(zhì)分子內(nèi)或分子間構(gòu)象發(fā)生改變；膠黏性、凝膠強(qiáng)度的降低，可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在氧化過(guò)程中發(fā)生了去折疊反應(yīng)，導(dǎo)致其三維結(jié)構(gòu)發(fā)生破裂，也可能是由于蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間二硫鍵遭到破壞，從而使膠黏性和凝膠強(qiáng)度降低。且試驗(yàn)組的各項(xiàng)指標(biāo)值均高于對(duì)照組，這可能是因?yàn)榧尤隩Gase可促進(jìn)蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間交聯(lián)，有利于蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。這與婁忠緯研究結(jié)果一致。有報(bào)道指出，存在TGase的情況下蛋白質(zhì)氧化時(shí)凝膠特性會(huì)下降，對(duì)比表3可知，試驗(yàn)組中凝膠強(qiáng)度下降幅度更大。

2.3 蛋白質(zhì)氧化對(duì)重組魚(yú)肉色澤的影響

由表4可知，隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)色度值L^*、a^*、W均下降。蛋白質(zhì)的白度可以間接反映蛋白質(zhì)變性情況，蛋白質(zhì)的氨基酸可能會(huì)與其氧化產(chǎn)物相互作用，從而導(dǎo)致其白度值下降。Nyaisaba等研究發(fā)現(xiàn)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠的白度會(huì)隨氧化程度的增加而下降，本試驗(yàn)研究結(jié)果與其一致。由表4還可知，試驗(yàn)組的白度比對(duì)照組高，這可能是因?yàn)門(mén)Gase的加入影響凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，使其孔隙更小、更均勻，不透明性增加，光吸收能力降低，從而有較高的白度。這與何芳研究結(jié)果一致。

2.4 蛋白質(zhì)氧化對(duì)重組魚(yú)肉持水力的影響

持水率作為評(píng)價(jià)凝膠制品優(yōu)劣的重要指標(biāo)，持水率越高表明凝膠保持內(nèi)部游離水分的能力就越強(qiáng)。由圖2可知，隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和試驗(yàn)組的持水率均下降，氧化1h時(shí)持水率顯著降低（P＜0.05）；這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)原有的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，分子間發(fā)生解聚，持水率下降。這與李學(xué)鵬等研究結(jié)果一致。由圖2還可知，試驗(yàn)組的持水率比對(duì)照組高，可能是因?yàn)樘砑覶Gase促進(jìn)蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)，從而形成更穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這與Chanarat等研究結(jié)果一致。

2.5 蛋白質(zhì)氧化對(duì)體外消化率的影響

食物的生物利用度通常通過(guò)胃蛋白酶的消化率來(lái)評(píng)估，即胃蛋白酶分解后的干物質(zhì)分解的容易程度和顆粒大小。由于蛋白質(zhì)在穿過(guò)小腸壁進(jìn)入血液之前必須分解成氨基酸或小肽，因此肉類和肉類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量在很大程度上取決于蛋白質(zhì)的消化率。蛋白質(zhì)氧化可能會(huì)通過(guò)改變蛋白質(zhì)疏水性、聚集性和二級(jí)結(jié)構(gòu)來(lái)改變體外消化率。由表5可知，在胃消化和腸消化過(guò)程中，對(duì)照組和試驗(yàn)組的干物質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)消化率、BCA蛋白濃度均呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)榍捌谘趸瘜?dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而暴露出更多消化酶的作用位點(diǎn)，但隨著氧化時(shí)間的延續(xù)，蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間不斷聚集，從而掩藏了消化酶的作用位點(diǎn)，蛋白質(zhì)消化率降低。這與姜晴晴等研究結(jié)果一致。同時(shí)，胃蛋白酶和胰蛋白酶都有其特定的作用位點(diǎn)，當(dāng)作用位點(diǎn)附近的氨基酸被氧化時(shí)，蛋白質(zhì)消化率也下降。由表5還可知，試驗(yàn)組樣品消化率均低于對(duì)照組，這可能是因?yàn)榧尤隩Gase促進(jìn)蛋白質(zhì)分子的聚集，蛋白質(zhì)被不同程度的修飾，TGase形成的異肽鍵對(duì)水解酶具有抵抗力，且加入TGase會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的氧化，從而使蛋白質(zhì)消化率較低。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了蛋白質(zhì)氧化和TGase對(duì)草魚(yú)重組魚(yú)肉品質(zhì)及體外模擬消化的影響，結(jié)果表明重組魚(yú)肉肌原纖維蛋白羰基含量與氧化時(shí)間成正比，總巰基含量與氧化時(shí)間成反比，且加入TGase會(huì)加速其氧化。隨著氧化時(shí)間的延續(xù)，重組魚(yú)肉品質(zhì)發(fā)生劣變，硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝膠強(qiáng)度、L^*值（亮度）、a^*值（紅度）、W值（白度）和持水性均降低。蛋白質(zhì)氧化也會(huì)導(dǎo)致重組魚(yú)肉消化性發(fā)生改變，氧化前1h各消化率均上升，隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，雖然適當(dāng)?shù)难趸梢蕴岣呦剩鞍踪|(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)成分的流失，因此實(shí)際加工生產(chǎn)中蛋白質(zhì)氧化對(duì)重組魚(yú)肉品質(zhì)的影響還需要進(jìn)行深入研究，以期為草魚(yú)綜合利用提供理論支持。

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