2、正交試驗(yàn)

（1）正交試驗(yàn)降解率結(jié)果分析

以亞硝酸鹽降解率和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)發(fā)酵溫度、接種量、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行3因素3水平L₉(3³)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

由表3可知，通過比較R值RA＞RC＞RB，3個(gè)因素對(duì)香腸亞硝酸鹽含量的影響為；發(fā)酵溫度對(duì)降低香腸亞硝酸鹽影響最大，其次為發(fā)酵時(shí)間，接種量影響最小。

A因素列:K₃＞K₂＞K₁，B因素列:K₃＞K₂＞K₁，C因素列:K₃＞K₂＞K₁。由此可以得出最佳組合:A₃B₃C₃(Y1)，即溫度30℃，接種量10%，時(shí)間24h降解率最大。由圖表直接觀看:4號(hào)組合A₃B₁C₃(Z1)最好，即溫度30℃，接種量5%，時(shí)間24h。

將9組香腸置于70～75℃的恒溫鍋中，熟化1h，冷卻至室溫，從組織狀態(tài)、彈性、色澤、風(fēng)味等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由表3可知，通過比較R'值R'A>R'B>R'C，三個(gè)因素對(duì)發(fā)酵香腸感官影響的結(jié)果為:發(fā)酵溫度影響最大，其次為益生菌接種量，發(fā)酵時(shí)間影響最小。

A因素列:K2’＞Kz’＞Ki'，B因素列:

K₂’＞K₃’＞K₁'，C因素列:K₂'＞K₁'＞K₃'。由此可以得出最佳組合:A₂B₂C₂(Y2)，即溫度25℃，接種量7%，時(shí)間18h降解率最大。由直接觀看表3得:2號(hào)組合A₂B₂C₃(Z2)最好，即溫度25℃接種量7%，時(shí)間24h。

（2）對(duì)比驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)正交試驗(yàn)得出較好的四個(gè)組合，即Y₁(A₃B₃C₃)、Z₁(A₃B₁C₃)Y₂(A₂B₂C₂)及Z₂(A₂B₂C₃)，做對(duì)比驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如圖5

由圖5可知，比較四組的降解率最高組Y1為82.63%，其次為Z1組為81.01%，比Y1組低1.62%；Z2組為80.83%，比最高組低1.8%，最低的是Y2組76.08%，比最高組低6.55%。比較四組的感官評(píng)價(jià)最高組Y2為95分，其次為Z2組94分，比最高組低1分；Y1組78分，比最高組低16分，最低的是Z1組76分，比最高組低19分。

雖然Y1組、Z1組降解率略高于Z2組，但其感官評(píng)價(jià)得分遠(yuǎn)低于Z2組；Y2組感官評(píng)價(jià)得分略高于Z2組，但其降解率較Z2組低4.75%。綜合降解率與感官評(píng)價(jià)得分確定Z2組為益生菌發(fā)酵香腸的最佳工藝條件，即發(fā)酵溫度為25℃，接種量為7%，發(fā)酵時(shí)間為24h。

三、結(jié)論與討論

本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探究了發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和益生菌接種量對(duì)降低香腸亞硝酸鹽含量的影響，得出發(fā)酵溫度25℃，時(shí)間24h，接種量7%時(shí)亞硝酸鹽的降解率和香腸的感官評(píng)價(jià)得分較高。

進(jìn)行時(shí)間單因素試驗(yàn)時(shí)，也做了36h和48h的香腸發(fā)酵試驗(yàn)，測量指標(biāo)時(shí)，538nm吸光度較低，幾乎接近于0，亞硝酸鹽的降解率接近100%，但會(huì)產(chǎn)生氧化氣味，感官評(píng)價(jià)不好，可見發(fā)酵時(shí)間過長，導(dǎo)致香腸品質(zhì)下降。本試驗(yàn)發(fā)酵時(shí)間最長為24h。同時(shí)，對(duì)發(fā)酵溫度也做了對(duì)比試驗(yàn)，混合菌的最適生長溫度為37℃～42℃之間，但試驗(yàn)證明，發(fā)酵溫度超過30公時(shí)，會(huì)導(dǎo)致腸衣表面發(fā)黏、產(chǎn)生不良發(fā)酵氣味、出現(xiàn)顏色發(fā)白等現(xiàn)象。所以混合菌發(fā)酵香腸的發(fā)酵溫度不宜超過30℃。

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