2.4 細菌16SrDNA序列的分析與鑒定結(jié)果

通過擴增獲得不同菌株的16SrDNA片段，經(jīng)序列比對，由MEGA軟件構(gòu)建的細菌系統(tǒng)發(fā)育樹及序列距離見圖11-圖17，從而確定細菌種屬。從鮮切芫荽中分離純化得到的7株細菌，可分類為致腐菌、致病菌與普通菌。從圖11-圖17依次鑒定為歐文氏菌屬、假單胞菌屬、氣單胞菌屬、不動桿菌屬、拉恩氏菌屬、根瘤菌屬和腸桿菌屬。

2.5 二氧化氯處理對鮮切蕪荽中菌屬種類的影響

根據(jù)上述比較3種減菌劑對鮮切芫荽減菌效果的試驗得知，二氧化氯在質(zhì)量濃度60mg/1、處理時間10min、水菜體積質(zhì)量比8m1:1g的條件下，減菌效果最好，因此采用二氧化氯來研究對鮮切芫荽中菌屬種類的影響。不同處理方法下鮮切芫荽表面菌屬的種類見表14。實驗表明，二氧化氯處理可減少根瘤菌屬、不動桿菌屬和氣單胞菌屬。

3 討論

新鮮芫荽經(jīng)自來水沖洗后的菌落總數(shù)均明顯低于清水洗前的芫荽，水洗操作的減菌范圍在(1.30～2.07)1g(CFU/g)。單因素試驗中，所有處理均顯著降低了芫荽表面的微生物數(shù)量(P＜0.05)。隨處理質(zhì)量濃度的增加，3種殺菌劑的殺菌效果呈不同趨勢；次氯酸鈉呈先下降后上升再下降，二氧化氯呈先下降再上升，過氧乙酸呈先上升后下降再上升。3種趨勢中都存在一段隨處理質(zhì)量濃度增加，菌落總數(shù)先下降再上升的變化，表明各種殺菌劑都有最適殺菌濃度，而并非濃度越高殺菌效果越好，這與王玉麗等、張丙云等的研究結(jié)果相似；濃度過高會破壞芫荽的組織結(jié)構(gòu)，降低芫荽自身的抵抗能力，并為微生物生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì)。過氧乙酸的殺菌速度較次氯酸鈉和二氧化氯更快。3種殺菌劑對大腸菌群的控制效果與對菌落總數(shù)的控制效果相似。次氯酸鈉、二氧化氯、過氧乙酸3種殺菌劑的減菌范圍分別為(1.43～2.29)1g(CFU/g)、(2.08～2.79)1g(CFU/g)、(0.64～0.99)Ig(CFU/g)，最大減菌率分別為55.08％、82.69％、31.88％，殺菌效果由強至弱依次為：二氧化氯、次氯酸鈉、過氧乙酸二氧化氯減菌最徹底，對大腸菌群的殺菌效果明顯；次氯酸鈉也可顯著降低菌落總數(shù)，但效果次于二氧化氯，對大腸菌群的抑制效果不明顯：過氧乙酸的特點是作用速度快，用水量少，但殺菌效果較差，低濃度的過氧乙酸對菌落總數(shù)和大腸菌群均無作用效果。本試驗結(jié)論與其他關(guān)于鮮切蔬菜減菌的報道相符合，譚玉霞用75mg/1的次氯酸鈉處理菠菜10min和15min后，菌落總數(shù)分別降低141g(CFU/g)和1.81g(CFU/g)；梁冬妮用0.2g/1的次氯酸鈉處理大白菜3min后，降低菌落總數(shù)0.61g(CFU/g)；A11ende等用200mg/1次氯酸鈉溶液對芫荽葉消毒1min可使菌落總數(shù)下降(1～1.3)1g(CFU/g)；徐斐燕分別用50、75mg/1和100mg/1的二氧化氯處理西蘭花15min，使菌落總數(shù)分別降低2.001g(CFU/g)、2.521g(CFU/g)和2.971g(CFU/g)；Si1veira等用質(zhì)量濃度68mg/1的過氧乙酸溶液處理鮮切甜瓜，能有效降低菌落總數(shù)21g(CFU/g)；王少丹用200mg/1的次氯酸鈉、10mg/1的二氧化氯和801g/1的過氧乙酸處理青椒，菌落總數(shù)分別降低2.41g(CFU/g)、2.61g(CFU/g)和2.719(CFU/g)。

二氧化氯正交試驗中，最大減菌組為質(zhì)量濃度60mg/1、水菜體積質(zhì)量比8m1:1g處理10min，減菌量為2.101g(CFU/g)，減菌程度優(yōu)于單因素實驗中相同操作條件的處理組。二氧化氯對芫荽的殺菌效果與許多報道相似，Chen等用100mg/1二氧化氯水溶液處理鮮切萵苣6天后，好氧菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌這3個指標(biāo)分別降低了3.601g(CFU/g)、1.201g(CFU/g)和1.401g(CFU/g)。

代小梅研究不同質(zhì)量濃度與處理時間的次氯酸鈉、二氧化氯和過氧乙酸對香蔥菌落總數(shù)的減菌效果。結(jié)果表明，次氯酸鈉對香蔥減菌能力最弱，所有處理質(zhì)量濃度下菌落總數(shù)的減少均＜1.001g(CFU/g)；過氧乙酸和二氧化氯對香蔥減菌能力相當(dāng)，分別達(1.68～2.22)1g(CFU/g)和(0.99～2.85)1g(CFU/g)。與本試驗對芫荽減菌效果相比，次氯酸鈉對芫荽和香蔥減菌效果差異較大，可能由于兩種蔬菜微生物組成不同，使得次氯酸鈉對芫荽的減菌效果好而對香蔥的減菌效果差；過氧乙酸對香蔥減菌范圍較寬，表明過氧乙酸的減菌能力不穩(wěn)定，對香蔥的減菌效果好于芫荽是因為香蔥外部光滑，不像芫荽具有繁茂的葉片，使微生物更易溶于溶液中，而過氧乙酸具有對懸浮的微生物效果明顯，而對緊緊吸附在表面的微生物作用不明顯的特點；二氧化氯對芫荽與香蔥減菌能力相當(dāng)且效果顯著，更說明二氧化氯是高效廣譜的殺菌劑。

芫荽多以生食為主，為保障其安全性，微生物的控制尤為重要。本試驗從鮮切芫荽中分離純化得到的7株細菌可分類為致腐菌、致病菌與普通菌。

歐文氏菌屬和假單胞菌屬是蔬菜中常見致腐菌，是新鮮葉菜類的主要微生物組成成分，在芫荽中分離得到不足為奇。這兩類屬內(nèi)的菌種可引起芫荽葉片出現(xiàn)斑點、腐爛并產(chǎn)生不良氣味，導(dǎo)致貨架期縮短，商品價值降低。由于歐文氏菌屬和假單胞菌屬可在低溫環(huán)境下生長，又增加了鮮切芫荽在低溫貯藏期細菌控制的難度。氣單胞菌屬和不動桿菌屬是致病菌，可引起人類腹瀉等多種疾病，若帶有氣單胞菌屬和不動桿菌屬的鮮切芫荽產(chǎn)品未經(jīng)高溫加熱而被人體食用，將產(chǎn)生嚴重后果。拉恩氏菌屬、根瘤菌屬、腸桿菌屬未見致病報道，可將其歸類為普通菌。其中腸桿菌屬廣泛存在于人和動物的腸道以及土壤、乳品和污水中，一般不致病或為條件致病菌，但是在機體免疫功能低下時，容易發(fā)生感染。因此，在嚴格控制致腐菌與致病菌的同時，應(yīng)加強控制其他一般性菌屬的數(shù)量，進而降低菌落總數(shù)，延長鮮切芫荽的貨架期并增強食品的安全性。

4 結(jié)語

室溫條件下，次氯酸鈉、二氧化氯、過氧乙酸對芫荽均有顯著(P＜0.05)的減菌效果，對大腸菌群也有一定作用。次氯酸鈉對芫荽的最適減菌條件為質(zhì)量濃度150mg/1、處理時間10min、水菜體積質(zhì)量比8m1:1g，菌落總數(shù)降低(1.43～2.29)1g(CFU/g)，大腸菌群降低約1個數(shù)量級；二氧化氯對芫荽的最適減菌條件為質(zhì)量濃度60mg/1、處理時間10min、水菜體積質(zhì)量比12m1:1g，菌落總數(shù)降低(2.08～2.79)1g(CFU/g)，大腸菌群降低1～2個數(shù)量級；過氧乙酸對芫荽的最適減菌條件為質(zhì)量濃度150mg/1、處理時間2min、水菜體積質(zhì)量比4m1:1g，菌落總數(shù)降低(0.64～0.99)1g(CFU/g)，大腸菌群降低小于1個數(shù)量級。綜合比較3種減菌劑的減菌效果，二氧化氯殺菌效果最好且安全無毒，過氧乙酸對芫荽減菌效果最弱。

作者從鮮切芫荽中分離純化得到的7株細菌分別為歐文氏菌屬、假單胞菌屬、氣單胞菌屬、不動桿菌屬、拉恩氏菌屬、根瘤菌屬和腸桿菌屬。二氧化氯處理可以減少根瘤菌屬、不動桿菌屬和氣單胞菌屬。

綜上所述，適合芫荽鮮切加工的減菌方法是二氧化氯質(zhì)量濃度60mg/1、水菜體積質(zhì)量比8m1:1g處理10min。

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