(二)生理測定

1、發(fā)酵糖類：將新培養(yǎng)的菌體接種于杜氏糖發(fā)酵管(內(nèi)有小倒管)中，25～28℃2～3 d。所測定的糖類有6種，即葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖和棉子糖。除棉子糖在培養(yǎng)基中的濃度為4%處，其他糖類均為2%。接種后每天觀察結(jié)果，注意是否發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣泡，一般2～3d即可，凡不發(fā)酵者可延長觀察至10d，因為半乳糖酶是適應酶，所以發(fā)酵半乳糖時可延長至10 d到2周或1個月。

2、同化碳源：在含某種碳源的液體培養(yǎng)基中接種新鮮培養(yǎng)物，25～28℃培養(yǎng)1～2周，以含葡萄糖的培養(yǎng)基作對照，觀察酵母生長情況，是否更加混濁或形成菌醭、環(huán)或島，必要時可延長觀察到3周。

3、同化氮源：采用液體氮源同化培養(yǎng)基，與同化碳源相同的方法接種待檢菌株，25～28℃培養(yǎng)，1周后觀察結(jié)果。以硫酸銨作對照(酵母都能利用硫酸銨)。

4、同化乙醇：在試管裝有不含碳源的培養(yǎng)基，加入3％乙醇，接種新培養(yǎng)的酵母，25～28℃培養(yǎng)3d至1周后觀察。注意生長情況，是否形成醭、環(huán)或島等，必要時可延長觀察到3周。

5、分解楊梅苷：使用時把含楊梅苷培養(yǎng)基的試管先溶化，加1滴10％三氯化鐵溶液，混合均勻后放置斜面，凝固后劃線接種酵母，25～28℃培養(yǎng)，一般在1周內(nèi)就能看到結(jié)果，凡能分解楊梅苷的酵母，在培養(yǎng)幾天后，培養(yǎng)基呈現(xiàn)褐色。

二、常見酵母的特征

(一)酵母菌屬(Saccharomyces)

細胞圓形、橢圓形、臘腸形。多邊芽殖。有或沒有假菌絲，沒有真菌絲。一般在液體培養(yǎng)時無菌醭，在長期培養(yǎng)后有的能生成菌醭，但薄而光滑，而不是粉狀、干燥、有皺紋的菌醭。形成球形光滑的子囊孢子，每囊1～4個。強發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物主要為乙醇和二氧化碳，不發(fā)酵乳糖，不同化硝酸鹽。此屬有6個種幾乎在各類食品上均可分離到。常見的種有啤酒酵母、葡萄汁酵母等。

1、啤酒酵母(S．pastorianus)

麥芽汁25℃培養(yǎng)3d，細胞由圓形、卵形、橢圓形到臘腸形，生長在麥芽汁上的菌落為白色，有光澤，平坦，整齊。子囊孢子圓形光面，每囊l～4個。在加蓋片的玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)不生長假菌絲或有不典型的假菌絲。該菌分布在各種水果表皮、發(fā)酵的果汁。有時引起軟飲料發(fā)酵性腐敗。

2、巴斯德酵母(S．pastorianus)：細胞卵圓形至長圓形，4～15μm×3～7μm，引起啤酒變味。

3、魯酵母(S．rouxii)：細胞圓形至卵圓形，5～7μm×4～5μm，多邊芽殖，單個，成對或小團。它有遲緩發(fā)酵的特性，要在培養(yǎng)3周后才能發(fā)酵蔗糖。能在滲透壓極高的含糖或含鹽的基物上生長，引起濃縮果汁、蜂蜜、果醬、有包裝的干果蜜餞等發(fā)酵性腐敗。

4、拜耳酵母(S．bailii)：細胞大，橢圓形，5～8μm×3.0～5.Oμm，芽殖，單個或成對，很少成短鏈。子囊由兩個細胞接合形成特征性的“啞鈴”狀或不規(guī)則形狀；每囊1～4個孢子，球形至橢圓形，壁光滑并有折射，不釋放。該菌抗防腐劑，使酸性液體制品如果汁、醬油、梨汁、酒等產(chǎn)生發(fā)酵性腐敗。

5、二孢酵母(S．bisporus)：細胞較小，3.5～7μm×2.5～4.5μm?？梢鸸?、醬油、酒等產(chǎn)生發(fā)酵性腐敗。

(二)裂殖酵母屬(Schizosaccharomyces)

細胞橢圓形、圓柱形，無性繁殖為裂殖，有的有真菌絲并可斷裂形成節(jié)孢子。子囊孢子球形或卵形。具有發(fā)酵能力。不同化硝酸鹽。

1、粟酒裂殖酵母(S．pombe)：在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3 d，細胞圓柱形或圓筒形，末端圓鈍，3.55～4.02μm×7.11～24.9μm。無性繁殖為裂殖，無真菌絲，無醭。在麥芽汁中發(fā)酵，液體有沉淀。培養(yǎng)在麥芽汁瓊脂斜面上的菌落乳白色、光亮、平滑、邊緣整齊。在馬鈴薯一葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上不生成假菌絲。由兩個營養(yǎng)細胞接合后形成子囊，每囊1～4個圓形光面的子囊孢子，大小為3～4μm。本菌抗防腐劑，最早從非洲粟米酒中分離出來，以后曾多次從甘蔗蜜糖中和水果上分離到。

(三)德巴利氏酵母屬(Debaryomyces)

無性繁殖為多邊芽殖，細胞有不同形狀，可以有原始的或發(fā)達的假菌絲。子囊孢子球形或卵形，有痣點。每囊1～2個孢子；有的種可多至4個孢子。發(fā)酵慢、弱或不發(fā)酵，不同化硝酸鹽。

漢氏德巴利氏酵母(D．hansenii)麥芽汁25～28℃培養(yǎng)3d，細胞圓形或短卵形，2．84～6．16 μm，多邊芽殖，不發(fā)酵，液面有白色，無光澤而多皺的菌醭。在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)時不生成假菌絲，或細胞僅連接成短鏈。生長在麥芽汁瓊脂上的菌落平坦，白色，無光澤，邊緣有缺刻。

子囊孢子圓形、有痣點。每一子囊通常一個孢子，有時有兩個，直徑約為2.6μm。當生孢子多時菌落表面呈現(xiàn)褐色。本菌可從腐敗食品的表面，如肉類、香腸、米醋、番茄醬、干酪等分離到。

參考資料：食品衛(wèi)生微生物檢驗標準手冊

相關(guān)鏈接：葡萄糖，麥芽糖，硫酸銨