一、培養(yǎng)和鑒定方法

酵母的鑒定主要根據(jù)形態(tài)和生理特性。形態(tài)特性包括酵母所生孢子的形狀、特點(diǎn)和數(shù)目、酵母的無性繁殖方式，如是否為裂殖或芽殖以及出芽的方式、真菌絲和假菌絲的情況，以及是否有性過程等。依靠生理特性如糖的發(fā)酵和同化等，可以進(jìn)一步區(qū)分屬以下的種。

（一）形態(tài)的觀察

1、培養(yǎng)特征

液體培養(yǎng)：在麥芽汁或葡萄糖-酵母汁-蛋白胨培養(yǎng)基中25～28℃培養(yǎng)3d，觀察是否發(fā)酵、培養(yǎng)液的清濁、液體表面是否形成菌醭、菌環(huán)或島，管底沉淀物的性狀等。

(2)固體培養(yǎng)：在麥芽汁或葡萄糖-酵母汁-蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基上25～28⁰C培養(yǎng)3d，觀察菌落的色澤，有的菌產(chǎn)生黃、紅色素，即胡蘿卜素，因而菌落呈黃色或紅色。菌落的質(zhì)地，細(xì)胞有莢膜的常形成粘質(zhì)菌落，有的很薄，干酪狀，易碎，有的皮革狀，較堅(jiān)實(shí)。大部分菌落為蠟質(zhì)。菌落的表面光滑或粗糙，褶皺或平坦，光澤或灰暗。菌落的邊緣有的羽毛狀，有裂紋。

2、細(xì)胞的形態(tài)：取液體或固體培養(yǎng)物制片鏡檢，在高倍鏡下觀察細(xì)胞形狀、大小及增殖方式。酵母的增殖方式有裂殖和芽殖，芽殖又有一端芽殖、二端芽殖、三端芽殖或多邊芽殖。

3、假菌絲的形成和形態(tài)：在無菌平底培養(yǎng)皿倒一薄層馬鈴薯或玉米粉瓊脂培養(yǎng)基，凝固后，倒置幾小時(shí)使表面稍干，在培養(yǎng)基表面用新培養(yǎng)的酵母菌體，以劃線法接種2～3條，每條上蓋以無菌蓋玻片(用75％乙醇浸泡的清潔蓋玻片)，25～28⁰C培養(yǎng)4～5d后觀察。注意劃線兩旁是否形成假菌絲，或僅有原始型的短鏈或延長的細(xì)胞，如假菌絲很發(fā)達(dá)可進(jìn)一步注意是哪一種類型。

按照芽生孢子在假菌絲上排列的不同方式而分成五種類型：

(1)菌絲圓酵母型：圍繞假菌絲細(xì)胞的頂端，芽生孢子密集成簇呈球形。

(2)類菌絲圓酵母型：芽生孢子排列為疏松的輪生分枝。

(3)假絲酵母型：在假菌絲細(xì)胞末端，生出芽生孢子鏈。

(4)菌絲假絲酵母型：有強(qiáng)度分枝的假菌絲，其芽生孢子為小輪生體，常常只有兩個(gè)對(duì)稱排列的芽生孢子。

(5)芽枝酵母型：有落滴形的芽生孢子，排列成青霉?fàn)睢?img alt="" border="0" src="http://www.rmhot.com/UploadFile/2018112120747917.png" title="" />

4、子囊孢子的形成和形態(tài)：以麥芽汁斜面上新培養(yǎng)的酵母菌體(培養(yǎng)2～3d)接種在麥?zhǔn)吓囵B(yǎng)基或克氏培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)1周后如不生孢子則置于室溫中培養(yǎng)，每周檢查一次，至少檢查4～6周。注意觀察是否形成子囊孢子，孢子的形狀和表面紋飾，測(cè)量孢子大小，每一子囊內(nèi)的孢子數(shù)。子囊孢子的形狀有球形、禮帽形、土星形、腎形或其他形。

5、擲孢子的形成和形態(tài)：酵母接種于麥芽汁斜面或培養(yǎng)皿中，于25～28℃倒置培養(yǎng)3d至1周后，觀察其下方(即斜面相對(duì)的試管壁或培養(yǎng)皿的蓋)是否形成與菌落形狀相同的鏡像，如能形成鏡像則證明確有擲孢子擲出，注意觀察擲孢子的形狀、大小。

參考資料：食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

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