干茶色澤是綠茶的第一感官因子,也是茶葉加工過程中評定在制品質(zhì)量的重要參考依據(jù)。脂溶性色素是綠茶干茶色澤的主要物質(zhì)基礎(chǔ),主要包括葉綠素和類胡蘿卜素。葉綠素屬吡咯類綠色色素,是影響綠茶干茶綠色色澤的重要成分。類胡蘿卜素是指一類具有黃色到橙紅色的多種有色化合物,是構(gòu)成干茶黃色色澤的主要因子,同時對茶葉的香氣品質(zhì)有積極影響。目前茶葉中已發(fā)現(xiàn)41種葉綠素和38種類胡蘿卜素,但由于缺乏有關(guān)脂溶性色素組分與綠茶干茶色澤的相關(guān)性研究,難以表征各色素組分對干茶色澤品質(zhì)的作用。

目前測定茶葉中脂溶性色素的方法有分光光度法、薄層色譜法和液相色譜法等。分光光度法定量準(zhǔn)確性和靈敏度偏低,薄層色譜法鑒定的色素組分有可能是混合物且耗時久,目前多采用高效液相色譜法檢測茶葉中脂溶性色素。但國內(nèi)用于檢測茶葉中脂溶性色素的方法大多存在分離效果不夠理想,可測定色素種類少等問題。ZAPATA等通過使用C8反向色譜柱,并在流動相中添加吡啶/醋酸溶液以改善峰形所建立的脂溶性色素分析方法具有分離度好,可鑒定組分多等優(yōu)點,國際上對其應(yīng)用日益增多,但在國內(nèi)的茶學(xué)領(lǐng)域應(yīng)用尚不廣泛。

加工工藝對綠茶脂溶性色素的影響較大。研究表明,綠茶加工中脂溶性色素在酶、熱和機械外力等因素的作用下發(fā)生降解,生成一系列葉綠素和胡蘿卜素的衍生物。殺青是形成綠茶“清湯綠葉”品質(zhì)的關(guān)鍵工序,同時也是葉綠素降解形成脫鎂葉綠素最顯著的階段。揉捻對條形綠茶的葉綠素含量影響不大,但增加揉捻壓力和次數(shù)會增大葉綠素的破壞率。類胡蘿卜素含量在綠茶加工過程中顯著下降,特別是經(jīng)殺青和干燥后降幅分別達(dá)到52%和67%。干燥方式對脂溶性色素影響較大,冷凍干燥和微波干燥處理有利于減少綠茶葉綠素和β-胡蘿卜素等脂溶性色素的損失。提香是綠茶加工中提升茶葉香氣品質(zhì)的重要工序,但在提高香氣的同時,較難保證綠茶“三綠”的色澤品質(zhì)要求。目前鮮見有關(guān)提香工序?qū)χ苄陨亟M分及干茶色澤影響的研究。

本研究采用高效液相色譜-二極管陣列檢測器對綠茶加工過程中在制品的脂溶性色素進(jìn)行測定,同時采用色差儀監(jiān)測在制品外觀色澤的變化,旨在闡明脂溶性色素在綠茶加工中的變化規(guī)律及其與干茶色澤的內(nèi)在聯(lián)系,探究影響綠茶色澤的關(guān)鍵色素成分,為綠茶色澤品質(zhì)的調(diào)控提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料與試劑

茶鮮葉原料：巴渝特早,一芽一葉,2018年9月采于重慶市巴南區(qū)。黃體素(98%)、玉米黃素(98%)、β-胡蘿卜素(98%),上海源葉生物科技有限公司；葉綠素a(90%)、葉綠素b(90%),上海邁瑞爾化學(xué)技術(shù)有限公司；脫鎂葉綠素a(95%),美國FrontierScientific公司；丙酮、甲醇、乙腈、無水吡啶、冰乙酸,均為色譜純,成都市科龍化工試劑廠。

1.1.2 儀器與設(shè)備

M20A高效液相色譜儀,日本島津公司；UltraScanPRO測色儀,美國HunterLab公司；雷磁pHS25型pH計,上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；5810R冷凍離心機,德國艾本德公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備

鮮葉原料加工成綠茶毛茶的工藝如下：

攤青(室溫,10h)→殺青(320℃,1min)→揉捻(室溫,空壓10min-輕壓10min-重壓30min-輕壓10min)→干燥(110℃,20min)

加工過程樣采用液氮固樣,冷凍干燥后粉碎過40目篩密封。樣品均置于-40℃冰箱保存?zhèn)溆?每個樣品重復(fù)取樣3次。

選取生產(chǎn)上常用的3個提香溫度,即80、100、120℃對綠毛茶進(jìn)行提香處理,其中80℃提香,每隔60min取樣,共計6次,樣品分別編號T101、T102、T103、T104、T105、T106；100℃提香每隔45min取樣,共計6次,樣品分別編號T201、T202、T203、T204、T205、T206；120℃提香每隔30min取樣,共計6次,樣品分別編號T301、T302、T303、T304、T305、T306。提香制得的樣品粉碎過40目篩后裝入密封袋,置于-40℃冰箱保存?zhèn)溆?每個樣品重復(fù)取樣3次。

1.2.2 色素提取與HPLC分析條件

準(zhǔn)確稱取0.100g樣品于預(yù)先冷卻的研缽中,加入80%丙酮水溶液(-4℃)2mL研磨至勻漿狀,經(jīng)冷凍離心(-20℃,4000r/min,10min)后轉(zhuǎn)移上清液。重復(fù)上述操作,合并上清液,定容至5mL,過0.45μm有機膜,注入樣品瓶待測。HPLC分析條件參考文獻(xiàn)ZAPATA等、鄧春梅等的方法,并根據(jù)實際情況做適當(dāng)修改。色譜柱:WatersC8柱(150mm×4.6mm,3.5μm)；流動相A:V(甲醇)∶V(乙腈)∶V(吡啶/醋酸溶液)=50∶25∶25；流動相B:V(甲醇)∶V(乙腈)∶V(丙酮)=20∶60∶20；吡啶/醋酸溶液的配制如下:20mL吡啶溶于900mL超純水,緩慢滴加醋酸直到pH值變?yōu)?.0,隨后用超純水定容到1L；流速為1mL/min,柱溫箱溫度25℃；梯度洗脫程序:0-22-28-38-40min,0%B-40%B-95%B-95%B-0%B；進(jìn)樣體積:10μL:檢測波長340～740nm。

1.2.3 色素組分定性定量分析

參考SUZUKI等及陳麗等的試驗結(jié)果中的保留時間和特征吸收波長對色譜峰進(jìn)行定性,采用外標(biāo)法進(jìn)行定量,標(biāo)準(zhǔn)曲線如表1所示。各組分在430nm處均有一定強度的吸收峰,因此采用430nm下的峰面積進(jìn)行定量計算。由于茶葉脂溶性色素種類繁多且大部分色素沒有商品化標(biāo)準(zhǔn)品出售,在本試驗中沒有標(biāo)品的組分根據(jù)文獻(xiàn)報道的替換計算方法進(jìn)行定量,即葉綠素a異構(gòu)體用葉綠素a標(biāo)準(zhǔn)曲線定量,葉綠素b異構(gòu)體用葉綠素b標(biāo)準(zhǔn)曲線定量,其余無標(biāo)品的葉綠素組分及類胡蘿卜素組分分別根據(jù)脫鎂葉綠素a和黃體素的標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。

1.2.4 干茶色差的檢測

采用L^∗-a^∗-b^∗表色系。取40目下的樣品粉末,用測色儀測定其L^∗、a^∗、b^∗,每個樣品重復(fù)測定3次。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS25.0進(jìn)行單因素和多因素方差分析；采用SIMCA14.1進(jìn)行偏最小二乘分析；采用Origin2019作圖。

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相關(guān)鏈接：綠茶，葉綠素，無水吡啶，冰乙酸