1 引言

優(yōu)秀的食品安全文化，可以讓員工在生產過程中一次性把事情做好，這樣既可以保護消費者免受食源性疾病的危害，減少客戶投訴、產品召回、工傷和員工流失，同時還可以提高工作效率、保護品牌聲譽，以及避免財務損失、節(jié)約成本等。目前,不論是國際組織（如全球食品安全倡議）還是發(fā)達國家（如美國、澳大利亞、新西蘭）以及食品企業(yè)（如沃爾瑪、百事）等，都在積極推進食品安全文化建設。這是國際上提升和監(jiān)管食品安全的一個新趨勢，越來越多的國家和食品企業(yè)正在學習和借鑒。

2 提升食品安全的發(fā)展歷程

從19世紀以來，隨著社會的前進和發(fā)展，人類的食物系統也愈加復雜化。提升食品安全的道路雖然艱辛，但人們一直在不斷努力。食品檢驗和HACCP等技術和方法，可以有效提高食品的質量和安全。近年來，食品安全文化的提出，不僅超越了傳統的技術和方法，對“硬科學”的缺陷進行彌補和改進，更是人類食品安全提升之路上又一次新的突破。

2.1 食品檢驗

19世紀以前，食物摻假現象在西方社會非常普遍。最早應用化學方法揭示食品制假售假問題的是德裔化學家雷德里克·阿庫姆，他于1820年出版了一本小冊子《論食品摻假和廚房毒物》。此書令人震驚，極大地推動了人們對食品進行檢驗的需求。然而，就打擊某些摻假而言化學分析確實實用，但對檢測食品中的添加劑卻無能為力。直到19世紀50年代，顯微鏡的出現才打破了瓶頸。最早使用顯微鏡進行食品檢測的是一位英國醫(yī)生亞瑟·希爾·哈賽爾。

1875年英國頒布《食品與藥品銷售法》，這是英國食品法律的基礎。1906年美國頒布《純凈食品和藥品法》，這是美國食品的第一部法律。1938年美國國會通過了《聯邦食品、藥品和化妝品法》，取代《純凈食品和藥品法》成為美國食品安全監(jiān)管領域的基本法。這些法律都強調了食品企業(yè)的誠信，有效解決了食品摻假的問題。食品法律的相繼出臺與完善，加速了食品檢測技術的發(fā)展。但是之后還是不斷發(fā)生各種食品安全事件。

食品檢驗是事后檢查，即應用在食品生產加工結束之后，對于食品生產加工之前或者過程中發(fā)現的問題卻是無能為力。因此。如何在食品生產加工之前就能夠識別可能的風險，并在食品生產加工過程中就可能發(fā)生的風險進行有效控制，即事前預防和事中控制，成為上世紀上半葉食品行業(yè)需要解決的一個難題。

2.2 危害分析與關鍵控制點體系

許多人都是從美國太空計劃和Pillsbury公司的工作中了解到危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）的歷史。HACCP結合了一戰(zhàn)以來廣為使用的失效模式與影響分析（FMEA），在上世紀60、70年代人們就這一體系做了一些開創(chuàng)性工作，奠定了食品安全體系和實踐的基礎。該體系強調了對食品加工全過程的控制，對可能存在的生物、化學和物理危害進行分析，確定安全隱患，同時建立有效的控制措施和標準，通過監(jiān)控和糾偏措施使食品達到安全要求。

早期，HACCP被世界衛(wèi)生組織作為預防食源性疾病的一種有效且經濟的方法，這一觀點也得到了廣泛認同，使一些政府認為該方法是解決所有食品安全問題的良方。在某些市場，HACCP的實施主要出于微生物和合規(guī)性考慮，而有的市場則認識到了它對于持續(xù)改進和正確履責的作用。目前美國和日本等國均將HACCP制度以法律的形式強制應用于食品鏈的所有企業(yè)和所有環(huán)節(jié)。

在整個20世紀90年代，人們都格外關注HACCP培訓和HACCP正式計劃的制定，后來也認識到需要形成輔助性的計劃作為先決條件，以控制總體作業(yè)的衛(wèi)生狀況。然而，食源性疾病仍時有爆發(fā)，根據世界衛(wèi)生組織的數據，每年約有42萬人死于食源性疾病，其中約四分之一（約125,000例）是5歲以下的兒童。HACCP體系的審計人員也開始發(fā)現HACCP計劃的設計及實施中存在的問題。于是科學家們又開始思考，除了食品檢驗技術和HACCP體系，在提升食品安全方面是否還缺失了什么重要的內容。

2.3 食品安全文化

進入21世紀以后，一些科學家和食品行業(yè)專家意識到，要解決HACCP的困境，推進食品安全，需要超越傳統的風險管理方法，包括培訓、測試和檢查。雖然常用的檢查、檢測、監(jiān)控等手段對降低食品安全風險有一定的作用，但除了增加產品的成本外，并不能增加產品的價值。提升食品安全的新方法需要對組織文化和食品安全中人的因素有更好的了解。于是提升食品安全從一味地依靠自然科學轉向尋求社會科學，對食品企業(yè)的價值觀和人的行為進行研究，提出了建立食品安全文化，以期對食品安全有新的突破和進展。

據估計，全球約50%的食源性疾病病例都是由對食品安全問題負有責任的企業(yè)內部食品安全文化失效所致。在中國，食品供應鏈上人為造成的食品安全問題占68.2%?？梢姡瑔T工失職行為是食品安全問題的主要誘因。換言之，還需要經過長足的努力，才能真正理解如何通過改進企業(yè)文化來提升食品安全。然而令人欣慰的是，2015年的一項全球研究表明，企業(yè)高層領導者（如最高管理層、執(zhí)行副總裁等）將企業(yè)文化視為事關企業(yè)應對未來挑戰(zhàn)以及業(yè)務可持續(xù)發(fā)展的首要考慮因素。他們不再使用諸如“如果文化影響了業(yè)績該如何？”之類的表述，相反，他們會問：“我如何才能引入并維系包括食品安全在內的正向文化？”

食品安全文化的建立基于HACCP。HACCP曾經是而且現在依然還是控制食品安全的合理方法。通過預先識別可能發(fā)生的、使消費者患病的危害，可以設計并實施適當的控制措施加以防范，然而HACCP在實踐中效果并不是很好。但是基于HACCP的食品安全管理體系是有效的，只是目前的食品安全文化仍處于混亂狀態(tài)。如果食品安全文化不佳，食品安全管理體系可能無法有效運作。所以，食品安全文化是食品安全管理體系的前提，而HACCP則是食品安全文化的基礎。

3 食品安全文化的定義、維度與關鍵要素

2015年，全球食品安全倡議（GF SI）成立了“食品安全文化技術工作組”，2018年11月發(fā)布了《食品安全文化意見書》（A CULTURE OF FOOD SAF ET Y—A POSI T ION PA PER FROM T HE GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE(GFSI））。該意見書是全球35位來自不同食品行業(yè)專家的工作成果，收集了來自行業(yè)領先的從業(yè)者和科學家的意見，為行業(yè)提供了全球食品安全倡議的食品安全文化立場和指導思想。該意見書闡述了食品安全文化的定義，并提出了食品安全文化的5個維度。

3.1 食品安全文化的定義

GFSI《食品安全文化意見書》中對食品安全文化的定義是：影響貫穿整個組織的在食品安全思想上和行為上的共同價值觀、信仰和規(guī)范。

對于該定義，可以從以下幾個方面進行理解。

(1）食品安全文化包含兩個層面，一個是思想層面（價值觀、信仰），另一個是行為層面（規(guī)范）。思想是行為的前提和基礎，行為是思想的具體表現，是食品安全文化的目標。

(2）食品安全文化強調共同的價值觀、信仰和規(guī)范。任何一種文化都不是存在于個人中，而是存在于群體中。價值觀與組織的新成員分享，并通過規(guī)范和行為在團隊中實施。

(3）食品安全文化影響心態(tài)和行為。從心理學上來說，人們的信念、心態(tài)和行為受多種因素的影響，包括民族文化、教養(yǎng)和生活經歷。在工作環(huán)境中，圍繞著手頭的工作，我們會受到我們所認同的群體（包括所在的部門、同事、角色和位置、工作保障、正式和非正式的權威）以及我們自身的習慣和意識的影響。

(4）食品安全文化遍及整個組織。食品安全文化不是一刀切的命題。使其成為現實則意味著在整個組織中，食品安全已經為每個成員和部門清晰地定義了相關期望。

聲明：本文所用圖片、文字來源《標準科學》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯系刪除。

相關鏈接：食品安全，測試，生物