3 討論

本研究結(jié)果顯示，每100萬(wàn)居民每年因生鮮豬肉廚房中交叉污染即食食品而罹患沙門(mén)菌病的人數(shù)約為4748人，若不考慮豬肉沙門(mén)菌污染和消費(fèi)量的地區(qū)差異，按照全國(guó)14億人口計(jì)算，則全國(guó)發(fā)病人數(shù)約為665萬(wàn)。毛雪丹等利用文獻(xiàn)綜述估計(jì)我國(guó)沙門(mén)菌的疾病負(fù)擔(dān)，每年食源性非傷寒沙門(mén)菌發(fā)病約為903.5萬(wàn)人次，按照25%的病例因豬或豬肉導(dǎo)致進(jìn)行計(jì)算，估計(jì)豬或豬肉導(dǎo)致的病例約為246.85萬(wàn)，略低于本研究結(jié)果。針對(duì)定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果與流行病學(xué)估算的疾病負(fù)擔(dān)不一致的情況，可通過(guò)找出并估計(jì)不確定性以解釋明顯差異的來(lái)源，EVERS等以彎曲菌評(píng)估為例，考慮統(tǒng)計(jì)上的不確定性使用最大似然法和貝葉斯方法調(diào)整模型和參數(shù)得出一致的估計(jì)值。

本研究結(jié)果高于張莉等對(duì)豬肉中沙門(mén)菌的評(píng)估結(jié)果，其研究認(rèn)為豬肉因廚房交叉污染引發(fā)的沙門(mén)菌病例數(shù)為95 299例，究其原因主要為：①其研究采用雞肉的沙門(mén)菌陽(yáng)性污染數(shù)據(jù)作為豬肉的污染水平，平均污染濃度為-2.3 log(CFU/g)，低于本研究的檢測(cè)結(jié)果-1.5 log(CFU/g);②在交叉污染模型中其研究考慮了砧板、手、刀具3種介質(zhì)，本研究考慮到水龍頭在廚房烹飪過(guò)程的交叉污染中具有重要意義，交叉污染模型中增加水龍頭介質(zhì)； ③其研究認(rèn)為所有生鮮豬肉均冷藏儲(chǔ)存，本研究根據(jù)調(diào)查情況對(duì)不同儲(chǔ)存方式都進(jìn)行了評(píng)估，且室溫儲(chǔ)存的風(fēng)險(xiǎn)最大，因此，本研究評(píng)估得出的患病風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)更高。本研究參考了歐洲食品安全局(European Food Safety Authority， EFSA)評(píng)估報(bào)告中的一些評(píng)估模型和參數(shù)，但因我國(guó)豬肉中沙門(mén)菌陽(yáng)性率遠(yuǎn)高于歐盟(0.00%～6.00%)，所以我國(guó)因豬肉污染沙門(mén)菌引起的食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)也高于歐盟。從不同儲(chǔ)存方式來(lái)看，常溫儲(chǔ)存過(guò)程中沙門(mén)菌增長(zhǎng)明顯，最終導(dǎo)致的患病風(fēng)險(xiǎn)較冷藏或冷凍儲(chǔ)存的風(fēng)險(xiǎn)高一個(gè)數(shù)量級(jí)，因此建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)豬肉后應(yīng)盡量避免常溫儲(chǔ)存。

沙門(mén)菌引起的食源性疾病主要為食物生熟交叉污染或不完全烹飪引起。不完全烹飪導(dǎo)致的沙門(mén)菌患病風(fēng)險(xiǎn)通常需要在暴露評(píng)估中采用失活模型估算食物加熱過(guò)程微生物的失活。然而我國(guó)豬肉的烹飪有炒、煮、燉、蒸、炸等多種方式，不同烹飪方式的溫度和時(shí)間又有差異，在構(gòu)建失活模型時(shí)缺少豬肉烹飪的溫度和時(shí)間數(shù)據(jù)，而中國(guó)特色的烹飪方式也不能直接借鑒國(guó)外的失活模型和數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。因此本研究?jī)H對(duì)豬肉污染的沙門(mén)菌廚房中交叉污染即食食品對(duì)居民的健康影響進(jìn)行了評(píng)估。

微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估涉及眾多的模型和參數(shù)，本評(píng)估中缺失的一些參數(shù)采用參考或假設(shè)數(shù)據(jù)，這可能導(dǎo)致評(píng)估結(jié)果的不確定性。首先，目前我國(guó)缺少不同地區(qū)居民的豬肉消費(fèi)行為的調(diào)查數(shù)據(jù)，例如豬肉烹飪與即食食品的準(zhǔn)備之間的關(guān)系，本研究假設(shè)即食食品準(zhǔn)備率為10%，即切割豬肉后有10%的可能繼續(xù)準(zhǔn)備即食食品，即食食品準(zhǔn)備率是敏感性分析中影響患病風(fēng)險(xiǎn)最大的因素，如該值為20%則患病人數(shù)將翻倍(9266人/百萬(wàn)人)，因此，該數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性直接影響評(píng)估結(jié)果的不確定性。其次，不同地域的居民特點(diǎn)和微生物特性存在差異，國(guó)外通過(guò)人體試食或流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)建立的沙門(mén)菌劑量-反應(yīng)關(guān)系模型可能不適用于我國(guó)居民患病風(fēng)險(xiǎn)的計(jì)算。再次，定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估依賴(lài)于數(shù)學(xué)模型估算居民攝入致病菌的水平，從而定量描述攝食過(guò)程受到致病菌感染的風(fēng)險(xiǎn)及程度。但我國(guó)預(yù)測(cè)微生物模型研究還處于起步階段，本研究借鑒國(guó)外的交叉污染模型和參數(shù)，可能與我國(guó)實(shí)際情況有一些差異，也增加了評(píng)估結(jié)果的不確定性。因此，針對(duì)本評(píng)估的不確定性，有必要加強(qiáng)我國(guó)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型構(gòu)建研究，建立完善的數(shù)據(jù)采集機(jī)制，推動(dòng)各地區(qū)開(kāi)展豬肉中污染水平監(jiān)測(cè)和消費(fèi)習(xí)慣調(diào)查，確保評(píng)估數(shù)據(jù)的可靠性和準(zhǔn)確性，降低定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(quantitativemicrobiological risk assessment， QMRA)結(jié)果的不確定性。

本研究根據(jù)零售生鮮豬肉中沙門(mén)菌污染對(duì)居民健康影響進(jìn)行了初步定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，應(yīng)用預(yù)測(cè)微生物模型和交叉污染模型，構(gòu)建了零售生鮮豬肉從零售至食用階段的暴露評(píng)估模型，居民通過(guò)生鮮豬肉廚房?jī)?nèi)交叉污染而罹患沙門(mén)菌病的風(fēng)險(xiǎn)較高，預(yù)估每100萬(wàn)居民每年患病約為4748人。敏感性分析和干預(yù)措施分析結(jié)果表明通過(guò)控制零售豬肉中沙門(mén)菌污染濃度或提高廚房中砧板和刀的生熟分開(kāi)率可以大幅降低患病人數(shù)，這將為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。一方面，從政策或標(biāo)準(zhǔn)制定角度，可通過(guò)加強(qiáng)屠宰場(chǎng)和零售市場(chǎng)衛(wèi)生管理，從源頭控制生豬肉沙門(mén)菌污染；另一方面，從風(fēng)險(xiǎn)交流角度，可通過(guò)加強(qiáng)食品安全科普宣傳，提高消費(fèi)者的廚具生熟分開(kāi)意識(shí)，采取有效的清潔措施，控制交叉污染，且豬肉盡量冷藏或冷凍儲(chǔ)存，以降低沙門(mén)菌引起食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

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