北方偉業(yè)計量集團有限公司
對30個被測樣品進行整理統(tǒng)計并繪制成熱點圖。如圖2所示。熱點圖可更加直觀的展現(xiàn)出樣品間質(zhì)量濃度的差別，顏色越深點越大表示質(zhì)量濃度越高（冷色到暖色分別從0~12）。
由圖2可以看出，不同品牌醬油中的8種BAs之間差異明顯。熱點圖中總胺顏色越紅的樣品中，各個BAs組分的含量都相對較高，且其中BAs的組成和含量均不相同。
BAs的產(chǎn)生要具備3個條件：游離氨基酸、能夠產(chǎn)生基酸脫羧酶的微生物以及適合微生物分代謝產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的條件。影響發(fā)酵醬油中BAs含量的主要因素有微生物的數(shù)量種類、醬醪的pH、發(fā)酵溫度、含鹽量和原料，可能不同品牌醬油的發(fā)酵工藝、環(huán)境、微生物種類和數(shù)量都存在一定差異，這導(dǎo)致了不同品牌醬油間各BAs含量存在較大差異。總胺含量在WES、WTS2和WYS中最高，總胺含量均超過1 000 mg/L，3個樣品均來自于W牌，W牌醬油發(fā)酵工藝有待改進。
為了分析醬油中8種BAs之間的差異，利用正交偏較小二乘法（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）得到被測高鹽稀態(tài)醬油中BAs的S-plot載荷圖和VIP得分圖（圖3~圖6）。圖中，S-plot圖在中軸線附近的為相近組分，而遠離原點的為差異組分。
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從四月到六月，鎮(zhèn)江市市場監(jiān)督局開展了提升調(diào)味品質(zhì)量專項行動，確保廣大市民食用香精、釀造醬油。
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根據(jù)YU等方法稍有改進，BAs標(biāo)準(zhǔn)混合使用液及標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的配制：準(zhǔn)確稱取各BAs標(biāo)品適量，于10 mL容量瓶中，用0.1 mol/L鹽酸溶液稀釋至刻度，混勻，使質(zhì)量濃度分別為1.0、2.5、5.0、10.0、15.0、25.0、50.0 mg/L，臨用現(xiàn)配。內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)儲備溶液及標(biāo)準(zhǔn)使用液的配制：準(zhǔn)確稱取內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)品適量，用0.1 mol/L鹽酸配制成內(nèi)標(biāo)使用液（100 mg/L），臨用現(xiàn)配。
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每個醬油樣品中均有至少5種BAs檢出，并且其含量在被測樣品中具有較大差異。對數(shù)據(jù)進行簡單統(tǒng)計，如表2所示，30個樣品中檢出His、Spd的均有26個樣品，各占86.7%；Spe有25個，占83.3%；Put和Cad檢出數(shù)各為29，占96.667%；Try、β-Phe和Tyr均有檢出；其中8種BAs的總含量平均值為333.681 mg/L，范圍在17.440～1156.243 mg/L；可以看出β-Phe、Put、Cad、Tyr、Spd和Spe是市售醬油中主要的BAs。
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BAs的產(chǎn)生要具備3個條件：游離氨基酸、能夠產(chǎn)生基酸脫羧酶的微生物以及適合微生物分代謝產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的條件。影響發(fā)酵醬油中BAs含量的主要因素有微生物的數(shù)量種類、醬醪的pH、發(fā)酵溫度、含鹽量和原料，可能不同品牌醬油的發(fā)酵工藝、環(huán)境、微生物種類和數(shù)量都存在一定差異，這導(dǎo)致了不同品牌醬油間各BAs含量存在較大差異?？偘泛吭赪ES、WTS2和WYS中最高，總胺含量均超過1 000 mg/L，3個樣品均來自于W牌，W牌醬油發(fā)酵工藝有待改進。
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同一品牌的不同等級醬油中BAs組分有顯著性差異，相同等級的不同品牌醬油中BAs組分也有顯著差異，說明品牌和等級對BAs在市售醬油中的富集具有顯著影響。β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr是不同等級和品牌醬油的共同差異組分，對不同等級和品牌醬油中BAs的組成具有重要影響。
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