2結(jié)果與分析

2.1不同濃度的SHPP對(duì)乳狀液界面張力的影響

乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，為使分散相分散，就要對(duì)它做功，所做功即以表面能形式貯存在油-水界面上，使體系的總能量增加。因此，在分散度不變的前提下，為使乳化液的不穩(wěn)定程度有所減少，必須降低油-水界面張力，加入乳化劑可以達(dá)此目的。本研究用懸滴法測(cè)定了添加大豆種皮多糖乳狀液的界面張力，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，由于SHPP-LMW可吸附到油水界面，因此添加SHPP-LMW可顯著降低乳狀液的界面張力（P＜0.05）。其中添加0.5%SHPP-LMW的乳狀液的界面張力為（50.89±0.14）mN/m，具有最低的表面張力，表明適量添加SHPP-LMW可增強(qiáng)乳狀液的界面活性。其次添加0.25%SHPP-LMW和0.75%SHPP-LMW的乳狀液，界面張力分別為（52.23±0.57）mN/m和（52.77±0.39）mN/m，不添加SHPP-LMW的乳狀液的界面張力較高，為（62.79±0.13）mN/m，與添加SHPP-LMW的樣品差異顯著（P＜0.05）。許朵霞等探討乳清分離蛋白甜菜果膠共價(jià)復(fù)合物的乳化穩(wěn)定性質(zhì)，表明共價(jià)復(fù)合物可降低界面張力，提高其乳化活性。對(duì)比添加0.5%SHPP-LMW的乳狀液的界面張力和添加0.75%SHPP-LMW的乳狀液的界面張力，隨著乳狀液濃度的提升，乳狀液的界面張力也略有增加，界面張力越大，界面活力也就越大。然而添加0.25%SHPP-LMW的乳狀液與添加0.75%SHPPLMW的乳狀液的界面張力差異不顯著（P＞0.05）。

2.2乳狀液貯藏過程中的粒徑變化

乳狀液粒度大小及其分布是決定其是否穩(wěn)定的重要參數(shù)，可通過激光衍射法、動(dòng)態(tài)光散射法和光學(xué)顯微鏡來測(cè)定乳狀液的粒度分布情況，液滴粒徑越小，分布越集中，則乳狀液越趨于穩(wěn)定。
 

由圖2可知，貯藏1d時(shí)，添加0.25%，0.5%SHPP-LMW的乳狀液呈現(xiàn)單峰，在10μm左右出現(xiàn)最高峰值，液滴粒徑較小，粒度分布較集中，呈正態(tài)分布。而添加0.75%SHPP-LMW的乳狀液，在10，60μm左右呈現(xiàn)雙峰，表明乳狀液中有少量大顆粒的存在，與空白對(duì)照組相似。但空白對(duì)照組在60μm左右的峰值較高，表明含有相對(duì)較多的大顆粒。在貯藏5d時(shí)，添加0.25%，0.5%以及0.75%SHPP-LMW的乳狀液呈現(xiàn)雙峰，在10μm左右出現(xiàn)最高峰值，液滴粒徑越小，粒度分布越集中，呈正態(tài)分布。在60μm左右出現(xiàn)第2個(gè)峰值，但不明顯。在貯藏10d時(shí)，添加0.25%，0.5%與0.75%SHPP-LMW的乳狀液均呈現(xiàn)雙峰的現(xiàn)象，仍然在10μm左右出現(xiàn)最高峰值。在60μm左右呈現(xiàn)第2峰值，表明乳狀液中有大顆粒的存在。在貯藏15d時(shí)，添加0.75%SHPP-LMW的乳狀液呈現(xiàn)單峰，在2μm左右出現(xiàn)最高峰值。添加0.5%SHPP-LMW的乳狀液在2，10μm左右呈現(xiàn)雙峰，而添加0.25%SHPP-LMW的乳狀液，在20，80μm左右呈現(xiàn)雙峰。在貯藏40d時(shí)，添加0.25%，0.5%，0.75%SHPP-LMW的乳狀液均呈現(xiàn)雙峰，但峰值略有不同?？傮w來看，貯藏初期乳狀液液滴粒徑較小，分布較集中，組間差異較小。隨著貯藏時(shí)間的延長，乳狀液粒度分布范圍明顯變大，并且粒度分布曲線整體向粒度較大的方向位移，可能是由于乳狀液分層，油水分離導(dǎo)致。

1為SHPP-LMW/大豆蛋白乳液貯藏過程中的粒徑變化，可知，隨著乳狀液貯藏時(shí)間的增加，中位徑的值不斷增大。其中，不添加SHPPLMW的乳狀液中位徑較大，由10.13μm增長到14.64μm，表明其平均顆粒較大，與粒徑分布圖結(jié)果一致。添加SHPP-LMW的乳狀液，中位徑較小，其中添加0.5%SHPP-LMW的乳狀液中位徑最?。浑S著乳狀液貯藏時(shí)間的增加，D4，3值有增大的趨勢(shì)；D3，2值的變化不隨乳狀液貯藏時(shí)間以及SHPP-LMW濃度增加，D3，2值沒有較大變化，基本穩(wěn)定在4～5.5之間。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品學(xué)報(bào)》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)

相關(guān)鏈接：果膠，乳化劑，大豆