由表1可知，鮮山楂整個果實共分析出香氣成分58種，其中，果皮、果肉和果漿共有香氣成分23種：酯類11種，醛類4種，烯類2種，醇類3種，酚類1種，醚類2種。果皮和果肉有8種共有成分。果皮和果漿，果肉和果漿分別有3種共有成分。山楂果皮獨有香氣成分有10種，果漿有9種，而果肉只有1種。

（1）鮮山楂不同部位獨有成分分析

果皮中的獨有成分有丙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸葉醇酯、乙酸丁香酚酯、α-蒎烯、α-水芹烯、丁酸、己酸。這10種香氣成分可賦予果皮果香、蠟感、青香、木香、酸香香韻。果漿中的獨有成分有正辛醛、葉醛、順-3-己烯醛、2-甲基丁醛、壬醛、4-甲基戊酸、2-乙基呋喃、糠醇、苯并噻唑。其中，正辛醛是果漿中相對含量最高的化合物，為18.723％，可提供青香、甜香、汁感。葉醛相對含量其次，為10.083％，可提供青香、果香。順-3-己烯醛、2-甲基丁醛、壬醛3種成分為果漿提供青香、果香、甜香、蠟香；4-甲基戊酸提供果酸香；2-乙基呋喃、糠醇、苯并噻唑提供甜香。果肉中的獨有成分己酸葉醇酯可為果肉提供青香、果香。果皮中獨有成分香比強值為10.287，果漿獨有成分香比強值為347.393，果肉中獨有成分香比強值為18.280。果漿獨有成分在香氣強度上貢獻值大于其他兩部位，特別是正辛醛、葉醛發(fā)揮了很大作用。

（2）鮮山楂不同部位共有成分分析

鮮山楂果皮和果肉共有成分為2-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸正戊酯、己酸甲酯、乙酸-2-異戊烯酯、辛酸甲酯、2-甲基-2-丁烯醛、異松油烯，這8種香氣成分可提供濃郁果香、青香、堅果、柑橘香和木香，其在果皮與果肉中的香比強值分別為8.162和7.650；山楂果皮和果漿中的共有成分為正己醛、癸醛、4-甲基-5-羥乙基噻唑，可提供青香、柑橘、果香和蠟感，其在果皮與果漿中的香比強值分別為1.573和21.284。果肉和果漿中的共有成分為三醋酸甘油酯、反-2-己烯-1-醇、乙酸，可呈現(xiàn)青香、果香和酸香，其在果肉與果漿中的香比強值分別為1.820和14.986。
如表1和圖2所示，果皮、果肉和果漿三部位共有成分相對含量占比分別為84.890％、90.788％、51.637％，香比強值分別為272.398、355.207、208.085，其中果肉香比強值分別比果皮和果漿高30.3％和70.7％。其中乙酸葉醇酯在果皮、果肉和果漿中的相對含量分別為22.070％、27.574％、10.807％，香比強值分別為176.560、220.592和86.456，是共有成分中含量和香氣強度最高的，為山楂的特征性化合物，與文獻報道一致。相對于果肉和果漿，乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、二甲基硫醚提供給果皮香氣強度最大，這4種成分的香韻為果香、甜香。相對于果皮、果漿部位，2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸己脂、乙酸葉醇酯、乙酸反-2-己烯酯、異戊酸己酯、乙酸糠酯給果肉提供香氣強度最大，這7種成分的香韻為果香、青香、蠟香、甜香。相對于果皮和果肉，葉醇、茴香腦、肉桂醛、丁香酚、己醇、龍蒿腦、檸檬烯、苯甲醛、異丁醛、大茴香醛、苯甲醇、乙酸芐酯提供給果漿香氣強度最大，這12種成分可賦予甜香、青香、花香、辛香。

3、鮮山楂不同部位化合物種類對比結(jié)果

由表1可知，山楂果皮中有酯類23種、烯類5種、醛類7種、醇類3種、酸類2種、酚類1種、噻唑類1種、醚類1種；果肉中有酯類19種、烯類3種、醛類5種、醇類4種、醚類2種、酸類1種、酚類1種；果漿中酯類有12種、醛類11種、烯類2種、醇類4種、酸類2種、呋喃類2種、噻唑2種、醚類2種、酚類1種。由表2可得出，果皮與果肉中酯類相對含量最高，而果漿中醛類最高。除此之外，酯類、烯類、醇類相對含量在果漿中分布較均勻，并且獨有呋喃類。果皮、果肉和果漿的香比強值分別為292.420、382.957、591.748，果漿香氣強度最高。酯類對果皮與果肉的香氣強度貢獻最大，醚類次之；而醛類、酯類、醇類對果漿香氣強度貢獻大。果漿與果皮果肉在化合物相對含量及香比強值的差異可能是機械作用力及水分的加入起了作用。機械作用力將山楂細胞壁破壞，使得更多的香氣成分被釋放，并溶解在水中。

三、結(jié)論

采用熱脫附法提取鮮山楂不同部位的揮發(fā)性成分，經(jīng)GC-MSD分析共鑒定出58種。不同部位香氣成分和含量不同，使得果漿與果皮、果肉的香氣差異明顯。果皮、果肉和果漿三部位都有果香、甜香、青香、酸香、蠟香香韻。但果皮與果肉多了木香、堅果香韻，果漿偏向汁感、花香及辛香。從相對含量及香比強值兩個指標(biāo)可以看出，酯類對果皮和果肉中香氣貢獻最大，而對果漿香氣貢獻最大的是醛類。

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