由表5可知，該模型有極顯著影響，失擬項(xiàng)P 為0.220 0，說(shuō)明該模型失擬不顯著，擬合良好。對(duì) 數(shù)學(xué)模型進(jìn)行典型性分析，可得出各組分的最適添 加量為花生醬30.05％、大豆蛋白0.83％、糖漿 1.08％，在此條件下，感官評(píng)分的預(yù)測(cè)值是8.71，黏 度為61.09 g·S。參考實(shí)際情況取最適添加量為花 生醬30.00％、大豆蛋白0.8％、糖漿1％，在此條件 下做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到的產(chǎn)品感官評(píng)分為8.80，黏度 為62.23 g·S，結(jié)果與預(yù)測(cè)值基本一致，證明模型與 實(shí)際情況擬合情況良好，具有相當(dāng)?shù)膶?shí)用價(jià)值。由 此得到芝麻花生醬各物質(zhì)最優(yōu)添加量為花生醬 30％、大豆蛋白0.80％、糖漿1％。 

4、芝麻花生醬流變學(xué)性質(zhì)的測(cè)定 

芝麻花生醬品質(zhì)、風(fēng)味、口感與其流變學(xué)性質(zhì)密 切相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)將優(yōu)化所得的芝麻花生醬、自制 純芝麻醬、自制純花生醬進(jìn)行流變學(xué)性質(zhì)的對(duì)比 分析。 

（1）靜態(tài)流變學(xué)性質(zhì) 

3個(gè)樣品的剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化見(jiàn)圖7。

由圖7可以看出，隨著剪切速率的增大，芝麻花 生醬、芝麻醬、花生醬剪切應(yīng)力均呈現(xiàn)增大趨勢(shì)，3 個(gè)樣品的剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化趨勢(shì)與HerSchel-Bulkley方程一致。該方程為τ=τo+K(y)n， 式中：τ為剪切應(yīng)力，Pa；τo為屈服應(yīng)力，Pa；K為稠 度系數(shù)，Pa·s；y為剪切速率，s^-1；凡為流動(dòng)指數(shù)。 3個(gè)樣品的Herschel-Bulkley參數(shù)見(jiàn)表6。

由表6可以看出，芝麻花生醬、芝麻醬、花生醬 的Herschel-Bulkley方程相關(guān)系數(shù)均在0.98以上， 相關(guān)性很好，屈服應(yīng)力大小為花生醬>芝麻花生 醬＞芝麻醬。屈服應(yīng)力值可用以表明開(kāi)始流動(dòng)的難 易程度，即花生醬開(kāi)始流動(dòng)最難，而芝麻醬最容易； 稠度系數(shù)與樣品黏稠度成正比例關(guān)系，因此3個(gè)樣 品的黏稠度大小順序?yàn)橹ヂ榛ㄉu＞芝麻醬＞花生 醬；而流動(dòng)指數(shù)是衡量流體假塑性程度的指標(biāo)，3個(gè) 樣品流動(dòng)指數(shù)均小于1，則3個(gè)樣品均為假塑性 流體。 

（2）觸變性(見(jiàn)圖8、表7) 

觸變性是指樣品隨著剪切速率的增加，內(nèi)部結(jié) 構(gòu)遭到破壞，停止作用力后，需一段時(shí)間后，樣品才能恢復(fù)到原來(lái)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)。所以在剪切速率減小時(shí)形成的曲線在剪切速率升高時(shí)形成的曲線下方，這 樣形成的上下閉合的環(huán)是觸變環(huán)。觸變環(huán)的面積越大，說(shuō)明該食品體系分子結(jié)構(gòu)破壞程度較大，也即經(jīng)外力作用后黏度變化較明顯，體系恢復(fù)到初始狀態(tài)所需時(shí)間越長(zhǎng)，在一定程度上也可說(shuō)明該食品體系 的涂抹性較好而口感較差；觸變環(huán)面積越小，說(shuō)明樣品觸變性越小，停止外力作用后，體系恢復(fù)到初始狀態(tài)所需時(shí)間越短，流變學(xué)穩(wěn)定性越高，口感越柔和， 更有利于食品的加工生產(chǎn)。由圖8可以看出， 3個(gè)樣品剪切速率在0.1～100 s^-1內(nèi)，均有不同程度的觸變性。

由表7可以看出，3個(gè)樣品觸變環(huán)面積大小為 芝麻醬＞芝麻花生醬＞花生醬。相比之下花生醬受 到外力作用后，體系破壞程度最小，恢復(fù)到初始狀態(tài) 所用時(shí)間最短，流變學(xué)穩(wěn)定性最佳；芝麻花生醬觸變 環(huán)面積略小于芝麻醬，說(shuō)明花生、大豆蛋白、糖漿的加入沒(méi)有增大體系的觸變性，同時(shí)也可看出，與芝麻醬相比，芝麻花生醬較易恢復(fù)原來(lái)的結(jié)構(gòu)，且口感更加細(xì)膩柔和。 

5、芝麻花生醬感官評(píng)價(jià) 

從色澤、香味、組織狀態(tài)、口感、總體可接受性5個(gè)方面對(duì)制備的芝麻花生醬進(jìn)行評(píng)價(jià)，并與純芝麻 醬、純花生醬進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如圖9所示。 

由圖9可以看出，芝麻花生醬除在組織狀態(tài)方 面低于純芝麻醬外，其余方面均優(yōu)于純芝麻醬，并且在香味、口感、總體可接受性3方面最佳。芝麻花生醬顏色較為暗紅，在組織狀態(tài)方面，可能是由于大豆 蛋白的加入，醬體相對(duì)黏稠，組織狀態(tài)變差；同時(shí)因 純芝麻醬草酸含量較高，單糖和低聚糖含量較少，苦味重、甜味低、口感差，糖漿和花生醬的加入可以明顯改善芝麻醬在這些方面的不足，使醬體甜香醇厚，口感最佳。

三、結(jié)論 

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，可以得到芝麻花生醬的最優(yōu)配方為花生在烘烤溫度140℃、 烘烤時(shí)間30 rain下經(jīng)2次研磨得到的花生醬添加量30％、大豆蛋白添加量0.80％、糖漿添加量1％， 在此條件下芝麻花生醬的感官評(píng)分為8.80，黏度 62.23 g·s，與模型預(yù)測(cè)值的感官評(píng)分8.71和黏度 61.09 g·s接近。 

對(duì)芝麻花生醬進(jìn)行流變學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，芝麻花生醬是假塑性流體，符合Herschel-Bulkley方程；芝麻花生醬的觸變環(huán)面積小于芝麻醬，說(shuō)明芝麻花生醬的流變學(xué)穩(wěn)定性?xún)?yōu)于芝麻醬，口感更細(xì)膩柔和。 感官評(píng)價(jià)方面，芝麻花生醬樣品在香味、口感、總體可接受性方面優(yōu)于純芝麻醬、純花生醬，樣品甜 香醇厚，口感更佳，接受度更高。

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