二、結(jié)果分析

1、原料基本成分（見表2）

2、單因素實(shí)驗(yàn) 

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別研究花生烘烤溫度、花生烘烤時(shí)間、花生醬添加量、大豆蛋白添加量和糖漿 添加量對芝麻花生醬感官評分(這里指的是感觀評價(jià)中的總體可接受性)和黏度的影響。 

（1）花生烘烤溫度對芝麻花生醬品質(zhì)的影響 (見圖2)

有研究表明食品物性的儀器測定與感官評價(jià)具有一定的關(guān)系，即口感細(xì)膩爽滑的樣品用質(zhì)構(gòu)儀測得的黏度值較低。所以將感官評價(jià)與質(zhì)構(gòu)分析相結(jié)合， 全面評價(jià)芝麻花生醬的品質(zhì)。由圖2可以看出，當(dāng)花生烘烤溫度從110℃升高至150℃時(shí)，芝麻花生醬的黏度呈現(xiàn)先減小后趨于穩(wěn)定的趨勢，推測原因是花生烘烤溫度過低時(shí)，花生沒有充分成熟，細(xì)胞破壞不充分， 油脂流出較少，所以黏度較大。同時(shí)，烘烤溫度過低 時(shí)，黏度較大，口感澀而夾生，香味寡淡；烘烤溫度過高時(shí)，花生香味濃郁，掩蓋了芝麻的香味，焦糊現(xiàn)象嚴(yán)重。 綜合考慮，花生烘烤溫度選擇140℃。 

（2） 花生烘烤時(shí)間對芝麻花生醬品質(zhì)的影響 (見圖3)
 

由圖3可以看出，隨著烘烤時(shí)間的延長，芝麻花生醬的黏度不斷降低，30 min后趨于穩(wěn)定。烘烤時(shí) 間越長，細(xì)胞的破壞越嚴(yán)重，油脂越易流出。芝麻花生醬中油脂的增多使得醬體的黏度降低。當(dāng)烘烤時(shí)間足夠，油脂完全流出，醬體的黏度也不再增加。結(jié)合感官評分，花生烘烤時(shí)間選擇30min。 

（3） 花生醬添加量對芝麻花生醬品質(zhì)的影響 (見圖4)

由圖4可以看出，隨著花生醬添加量的增大，樣品的黏度先明顯降低，后趨于穩(wěn)定?；ㄉu黏度較芝麻醬黏度小，故花生醬添加量越大，樣品的黏度越小；感官評價(jià)方面，花生醬添加量較少時(shí)，體現(xiàn)不出花生的香味和口感，添加量過多時(shí)，則掩蓋了芝麻醬本身的香氣和味道。因此，花生醬添加量以30％為 最佳。 

（4）大豆蛋白添加量對芝麻花生醬品質(zhì)的影響 (見圖5)
 

大豆蛋白中蛋白質(zhì)含量在90％以上，人體必需的8種氨基酸較為平衡，其中賴氨酸含量較高， 可以和芝麻蛋白起到氨基酸互補(bǔ)的作用，提高芝麻花生醬的營養(yǎng)價(jià)值。由圖5可以看出，隨著大豆蛋白添加量的增加，黏度逐漸增大，大豆蛋白的加入使樣品中固形物含量增大，再加上蛋白對油脂的吸附作用，使得醬體黏度增大，當(dāng)大豆蛋白添加量大于1％時(shí)，感官評分顯著降低，故而大豆蛋 白添加量選擇1％。 

（5）糖漿添加量對芝麻花生醬品質(zhì)的影響(見 圖6)

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，純芝麻醬苦味較大，少量糖漿的加入 可使苦味減弱，并且增加產(chǎn)品的層次感。由圖6可以看出，隨著糖漿添加量的增加，醬體的黏度增加， 甜味增大。綜合考慮，糖漿添加量選擇1％。 

3、響應(yīng)面實(shí)驗(yàn) 

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定花生烘烤溫度 140℃、花生烘烤時(shí)間30min，選擇花生醬添加量 (A)、大豆蛋白添加量(曰)和糖漿添加量(C)為考察 因素，以芝麻花生醬感官評分為主要響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素與水平見表3，響應(yīng)面 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4，響應(yīng)面回歸模型方差分析見表5。 

對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸擬合，得到的 相應(yīng)預(yù)測值與A、B、C 3個(gè)因素之間的二次回歸方 程如下： 

X=-15.150+1.027A+2.105B+13.980C- 0.005AB-0.100AC+0.800BC-0.015A²-1.690B²- 5.390C²

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