Introduction

食用菌是一種大型真菌，具有可見可食用的子實體，具有獨特的風味，富含必需脂肪酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、多糖和多酚。此外，食用菌中的糖、脂肪和膽固醇含量低，具有豐富的生物活性和潛在的藥用價值，主要表現(xiàn)在抗腫瘤、抗衰老、抗炎和抗氧化等方面。因此，它們被認為是營養(yǎng)保健品，并在世界范圍內(nèi)種植和消費。

子實體是食用菌生命周期中的有性生殖階段。其產(chǎn)生的有性孢子不僅對蘑菇的繁殖很重要，也對食品和醫(yī)藥工業(yè)的發(fā)展也具有特殊意義。靈芝孢子因其豐富的生物活性物質(zhì)，尤其是三萜類和多糖類物質(zhì)，在20世紀后期被用于預防和治療多種疾病。自20世紀初以來，孢子彈射（SD）現(xiàn)象已受到關(guān)注和研究。擔孢子和子囊孢子具有不同的彈射機制。單個蘑菇每天可以釋放超過十億個孢子。采后孢子的釋放會影響子實體的品質(zhì)。一方面，蘑菇采收后的孢子產(chǎn)生會導致食用菌質(zhì)量變差，降低食用菌的適銷性和消費者接受度。另一方面，孢子釋放會產(chǎn)生豐富的風味物質(zhì)。因此，采后孢子釋放對食用菌貯藏品質(zhì)來說是一把雙刃劍。但目前對SD期間的生物代謝機制及其在采后貯藏期間的抑制方法缺乏研究，有待進一步研究。

本研究總結(jié)了食用菌孢子的生物活性成分及釋放機制的研究進展，分析了采后SD對子實體貯藏品質(zhì)的綜合影響，并展望了未來的研究方向。本綜述旨在為孢子作為食藥資源的開發(fā)、食用菌保鮮技術(shù)的創(chuàng)新和食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。本文主要討論子實體產(chǎn)生的有性孢子。

Results and Discussion

蘑菇有性孢子是在成熟子實體的子實層上形成并釋放出的攜帶營養(yǎng)物質(zhì)和遺傳物質(zhì)的生殖細胞。孢子釋放是蘑菇物種延續(xù)的必要過程。這些孢子對蘑菇本身和人類都具有重要意義。

食用菌孢子中含有多糖、脂類、三萜類等生物活性成分，為人類食品和藥物的開發(fā)提供了重要的原料。

蘑菇孢子的主動釋放依賴于孢子表面釋放的滲透物質(zhì)對環(huán)境中水蒸氣的凝結(jié)，形成的液滴為孢子釋放提供動力。光照、相對濕度和溫度是影響孢子彈射的重要環(huán)境因子。

采后食用蘑菇釋放孢子，伴有子實體外觀劣化和營養(yǎng)物質(zhì)的快速消耗。同時，孢子彈射也是一個觸發(fā)鮮味和香氣成分變化的信號。

食用菌孢子的開發(fā)利用，尤其是功能食品和醫(yī)藥應(yīng)用，還需要提取和分析更多種類的食用菌孢子成分。此外，孢子彈射期間能量代謝、物質(zhì)轉(zhuǎn)化和信號轉(zhuǎn)導途徑的機制仍不清楚。孢子彈射是多種因素綜合作用的結(jié)果，需要進一步探索。因此，迫切需要開展包括轉(zhuǎn)錄組學、蛋白質(zhì)組學和代謝組學在內(nèi)的遺傳或代謝工程研究來闡明子實體調(diào)控孢子彈射的機制。此外，需要制定高效、低成本的采后孢子釋放調(diào)控策略，以維持食用菌采后品質(zhì)。

Conclusion

食用菌有性孢子是尚未開發(fā)的食藥用資源，孢子釋放過程影響采后子實體的感官、風味及營養(yǎng)品質(zhì)。探索采后食用菌孢子彈射期間的能量代謝和物質(zhì)代謝機制，尋找有效的孢子釋放調(diào)控方法，開發(fā)食用菌品質(zhì)控制新技術(shù)具有重要意義。

相關(guān)鏈接：脂肪酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、多糖、蘑菇、靈芝、偉業(yè)計量

本文章來源于——《食品科學網(wǎng)》，如有版權(quán)問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系