鯽魚(yú)是我國(guó)主要的淡水魚(yú)類(lèi)之一，被廣泛用作許多魚(yú)類(lèi)制品的原料。然而，魚(yú)類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，易腐敗變質(zhì)，因此研究鯽魚(yú)保鮮方法具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。傳統(tǒng)的保鮮方法有冷凍、低溫、輻照、超高壓、化學(xué)及生物保鮮法。其中可食膜因具有綠色環(huán)保、無(wú)毒無(wú)害，能夠提高食品的質(zhì)量和延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等優(yōu)點(diǎn)，使得人們對(duì)其越來(lái)越感興趣。近年來(lái)研究較多的可食膜材料有多糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或一些中性大分子材料的組合物，且人們?cè)絹?lái)越傾向于從魚(yú)體本身獲得保鮮材料。近些年，許多學(xué)者對(duì)魚(yú)皮膜越來(lái)越感興趣，Gimenez等人證明，通過(guò)在魷魚(yú)明膠中加入一種堿性蛋白酶進(jìn)行水解后，制備得到的魷魚(yú)明膠膜的抗氧化性明顯提高。還有學(xué)者在冷凍保存去皮三文魚(yú)時(shí)，用含有2％殼聚糖涂層對(duì)其進(jìn)行保鮮，效果要明顯好于三文魚(yú)或比目魚(yú)蛋白粉涂層。而魚(yú)鱗作為鯽魚(yú)生產(chǎn)加工過(guò)程的下腳料，含有豐富的膠原蛋白，其酶解產(chǎn)物具有抑制微生物生長(zhǎng)和汁液流失的作用，通過(guò)魚(yú)鱗明膠制備可食膜覆蓋魚(yú)體，既可以廢物利用，又可以延長(zhǎng)魚(yú)類(lèi)的保質(zhì)期，保持魚(yú)類(lèi)固有的風(fēng)味。

長(zhǎng)期以來(lái)，人們較多使用合成抗氧化劑進(jìn)行食品的保鮮，但傳統(tǒng)合成的氧化劑如叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)等本身可能具有潛在毒性，對(duì)人體造成危害。而近年來(lái)，具有抗氧化活性的天然多酚類(lèi)物質(zhì)迷迭香提取物，越來(lái)越多的被應(yīng)用到食品中，迷迭香提取物的抗氧化性和抑菌性已被廣泛證實(shí)。但是，對(duì)于迷迭香提取物應(yīng)用于魚(yú)鱗膜是否會(huì)形成機(jī)械阻隔，并通過(guò)多酚一蛋白質(zhì)的相互作用而減少活性物質(zhì)的釋放，相關(guān)研究仍較少。植酸做為一種金屬螯合劑，在顏色保護(hù)和抗氧化方面發(fā)揮著重要作用，在魚(yú)鱗膜中加入植酸，也希望可以提高魚(yú)鱗膜的抗氧化性和感官特性。

迄今為止，人們對(duì)魚(yú)鱗可食膜的研究還較少，對(duì)加入迷迭香提取物和植酸是否能顯著提高魚(yú)鱗可食膜的抗氧化性還不太清楚?；谏鲜鲈?，本實(shí)驗(yàn)旨在探討?hù)~(yú)鱗明膠、迷迭香提取物及植酸對(duì)延長(zhǎng)鯽魚(yú)貨架期的作用，以期為工業(yè)化生產(chǎn)魚(yú)鱗明膠可食膜提供理論基礎(chǔ)。

一、材料與方法

1、主要試劑材料

鯽魚(yú)、迷迭香葉：本地市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)；胃蛋白酶：北京拜耳迪生物技術(shù)有限公司；植酸：上海醫(yī)藥臨床研究中心；沒(méi)食子酸、NaOH、酒石酸鉀鈉、KCL、硫酸銅、無(wú)水乙醇、考馬斯亮藍(lán)、吡啶、正丁醇、丙二醛、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、甘油、巰基乙醇、溴酚藍(lán)、丙烯酰胺、SDS、平板計(jì)數(shù)瓊脂：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；磷酸、冰乙酸：西隴科學(xué)股份有限公司提供；三磷酸腺苷(ATP)、β-硫代巴比妥酸(TBA)：天津市北辰方正試劑廠；牛血清白蛋白：杭州吳天生物技術(shù)服務(wù)有限公司提供。

2、要儀器設(shè)備

紫外分光光度計(jì)(UV-2600)：尤尼柯(上海)儀器有限公司，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(SHB-3)：上海申生科技有限公司；離心機(jī)(SC-3612)：安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；組織搗碎機(jī)(PT-2100)：瑞士Kinematica公司；渦旋混合器(S025)：德國(guó)IKA公司；pH計(jì)(UB-7)、PL602-L電子天平：德國(guó)Sartorius公司；半微量蒸餾裝置(KDY-9820)：北京瑞邦興業(yè)科技有限公司；電泳儀(MiniProtean11unit)：美國(guó)BIO-RAD公司；液相色譜儀(LC-10AT)配紫外檢測(cè)器：Et本島津公司；色譜柱：VP-CDSC18(4.6mm×250mm×5μm)。

3、方法

（1）魚(yú)鱗明膠的制備

使用冷凍的新鮮鯽魚(yú)魚(yú)鱗，在-18℃下保存不超過(guò)2個(gè)月，將洗凈并干燥的魚(yú)鱗與去離子水(1:10，w／v)混合，用1mol／LHCL調(diào)節(jié)pH至2.0，加入5％的胃蛋白酶(1:3000)后，置于60℃水浴鍋中反應(yīng)6h，隨后將溶液置于沸水浴中10min滅酶。用1mol／LNaOH將溶液pH調(diào)回至7.0，用紗布過(guò)濾明膠溶液并混勻，將勻漿于3600r／min下離心3min，將所得上清液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于60℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)30min，將濃縮明膠溶液(蛋白含量：28.56mg／mL)于4℃下貯藏，蛋白含量采用雙縮脲法測(cè)定心，結(jié)果為三次測(cè)定的平均值。

（2）迷迭香提取物的制備

主要采用Gomez等人的方法制備迷迭香水提物，并對(duì)方法進(jìn)行少量改進(jìn)。準(zhǔn)確稱(chēng)取10g迷迭香葉，研磨碎后，在65℃下提取10min，將提取物置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中于60℃下蒸餾30min，其多酚含量達(dá)2448.56μg／mL。多酚含量采用F01in-酚法測(cè)定，以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，用紫外分光光度計(jì)于750nm下測(cè)定，結(jié)果為三次測(cè)定平均值，總酚濃度(μg／mL)以沒(méi)食子酸計(jì)。

（3）涂層溶液的制備及處理

在鯽魚(yú)樣品表面分別涂有四種含有12mg／mL甘油的溶液，所有膜溶液的成分按下列比例進(jìn)行配制。

F0組：對(duì)照組，鯽魚(yú)表面不涂膜；Fl組：鯽魚(yú)表面涂有魚(yú)鱗明膠液(25mg／mL)；F2組：

鯽魚(yú)表面涂有含200μg／mL迷迭香提取物的魚(yú)鱗明膠液(25mg／mL)；F3組：鯽魚(yú)表面涂有含200μg／mL植酸的魚(yú)鱗明膠液(25mg／mL)；F4組：鯽魚(yú)表面涂有含20099／mL迷迭香提取物及200μg／mL植酸的魚(yú)鱗明膠液(25mg／mL)。

樣品為在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買(mǎi)的新鮮去內(nèi)臟鯽魚(yú)，并清洗干凈，F(xiàn)1～F4組樣品分別浸泡在相應(yīng)的4℃溶液中1.5min，并與對(duì)照組F0一起晾干。隨后將5組鯽魚(yú)樣品F0～F4分別置于聚丙烯托盤(pán)中，并用聚乙烯保鮮膜嚴(yán)密覆蓋，包裝好后于4℃冰箱內(nèi)保存。每2天隨機(jī)抽取鯽魚(yú)樣品進(jìn)行微生物、化學(xué)和感官分析，每個(gè)樣品平行測(cè)定三次。

（4）SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳測(cè)定

通過(guò)SDS-PAGE譜圖分析迷迭香提取物、植酸與明膠的相互作用。將明膠溶液與去離子水混合，然后與上樣緩沖液(100mmol／LTris-HCL、1.6％SDS、8％甘油、8mmol／L巰基乙醇和0.02％溴酚藍(lán))按1:1的比例混合，蛋白質(zhì)終濃度1mg／mL。樣品于100℃下熱變性4min，并在加入4％濃縮膠和10％分離膠的電泳槽中進(jìn)行分析，控制電流在25mA，依次在各加樣孔加樣9μL。待溴酚藍(lán)指示劑到達(dá)凝膠底部邊緣時(shí)可停止電泳，取出并撬開(kāi)玻璃板，取出凝膠，染色、脫色，直到蛋白區(qū)帶清晰，進(jìn)行圖像掃描，直到找到光密度值有差異的條帶。

（5）樣品貯藏試驗(yàn)

①抑菌試驗(yàn)為了考察膜的抑菌性能，將5g魚(yú)肉在無(wú)菌環(huán)境中加入45mL無(wú)菌生理鹽水并勻漿1min，勻漿后的樣品用9mL無(wú)菌生理鹽水逐級(jí)稀釋至合適的濃度，并于36℃下培養(yǎng)2天，用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)。在統(tǒng)計(jì)分析之前，將細(xì)菌數(shù)轉(zhuǎn)化為log10菌落形成單位／克(CFU／g)，每個(gè)樣品重3次，計(jì)算平均值。

②揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的測(cè)定

TVB-N按半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)樣品在貯藏期內(nèi)重復(fù)測(cè)定三次。準(zhǔn)確稱(chēng)取10.00g研磨后的樣品，并加入100mL去離子水，均勻攪拌并震蕩30min，在離心機(jī)5000r／min離心10min，得到上清液，過(guò)濾，定容，采用半微量定氮法測(cè)得，每隔2天測(cè)定一次。

③β-硫代巴比妥酸(TBA)值的測(cè)定

TBA值的測(cè)定采用Krik和Sawyer所采用的方法。

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