皮蛋是我國傳統(tǒng)的蛋制品，以鮮蛋為原料，經(jīng)由氫氧化鈉、食鹽、水等輔料和食品添加劑配制的料液或料泥腌制而成的產(chǎn)品。皮蛋凝膠的形成是強堿使蛋白質(zhì)變性后聚集的結果。YuanYang等人研究發(fā)現(xiàn)皮蛋貯藏期間pH和硬度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，含水量下降，皮蛋經(jīng)貯藏后品質(zhì)變差。為延長皮蛋的貯藏期，范萌萌等人研究發(fā)現(xiàn)不同堿處理對蛋清堿誘導凝膠的儲藏品質(zhì)具有顯著的影響，0.65％NaOH處理組蛋清凝膠貯藏穩(wěn)定性較好。雞蛋干是以雞蛋液為主要原料，經(jīng)一定溫度處理，其卵白蛋白和卵黃蛋白受熱發(fā)生變性凝固而形成凝膠的蛋制品。胡瑞等人研究發(fā)現(xiàn)加水量、親水膠體、復合磷酸鹽的添加量會影響雞蛋干的硬度，從而影響雞蛋干的品質(zhì)。

本實驗室前期研究制成了皮蛋干，皮蛋干是以流質(zhì)皮蛋通過配料、蒸煮、烘干和滅菌制成，是一類新型食品。皮蛋干既有皮蛋的營養(yǎng)功能，又滿足了人們快速即食的要求。皮蛋干是皮蛋和蛋干的結合，目前市面上皮蛋干產(chǎn)品較少，其貯藏期品質(zhì)研究更少。皮蛋干貯藏品質(zhì)受多種因素影響，例如：出水量、pH、添加劑等，其中出水量是貯藏期品質(zhì)研究的一個主要特征。故本文比較系統(tǒng)地研究了改變加水量和添加食品添加劑對皮蛋干貯藏穩(wěn)定性的影響。

一、材料與方法

1、材料試劑

新鮮雞蛋、鹵料購于當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場；茶多酚、明膠、魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉均為食品級；氫氧化鈉、無水碳酸鈉、三聚磷酸鈉、無水焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等試劑均為國產(chǎn)分析純。

2、主要儀器設備

HH-2型恒溫水浴鍋(太倉市華利達實驗設備有限公司)；LRH-250-S型恒溫恒濕培養(yǎng)箱(韶關市泰宏醫(yī)療器械有限公司)；PHS-2C型精密pH計(上海虹益儀器儀表有限公司)；DZ-400／2ES型真空包裝機(華聯(lián)機械集團有限公司)；78HW-1型恒溫磁力攪拌器(金壇市醫(yī)療儀器廠)；DS-200型高速組織搗碎機(江陰市保利科研器械有限公司)；LS-75HD型高壓蒸汽滅菌鍋(江陰濱江醫(yī)療設備有限公司)；TA.XT.Plus型物性測試儀(StableMicroSystemsUK)。

3、方法

（1）工藝流程

新鮮蛋液→加入腌制劑、添加劑→入模一抽真空→包裝→蒸煮→鹵制、干燥→皮蛋干→真空包裝→滅菌→貯藏→品質(zhì)分析

選擇新鮮無損的雞蛋，洗凈后進行打蛋處理，按一定比例加入水，然后用攪拌機攪打蛋液，將蛋液靜置10min，過80目濾布，得到濾液。將腌制液倒入濾液制成皮蛋液，分別加入：食鹽0.8％，蔗糖0.6％，混合堿0.4％，茶多酚0.012％，加水量70％，經(jīng)蒸煮后得到皮蛋干。

（2）皮蛋干貯藏期間變品質(zhì)化規(guī)律

皮蛋干制成后置于25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測其硬度、pH、出水量、持水性等指標，研究皮蛋干貯藏期間品質(zhì)的變化規(guī)律。

（3）加水量對皮蛋干貯藏品質(zhì)的影響

皮蛋液中加水量的添加比例為：10％、30％、50％、70％，制成皮蛋干后置于25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測一次皮蛋干的品質(zhì)參數(shù)。

（4）加堿量對皮蛋干貯藏品質(zhì)的影響

皮蛋液中加堿量的添加比例為：0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％，加水量為70％，制成皮蛋干后置于25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測一次皮蛋干的品質(zhì)參數(shù)。

（5）親水膠體對皮蛋干貯藏品質(zhì)的影響

皮蛋液中加入的親水膠體有：明膠、海藻酸鈉、魔芋膠、卡拉膠，添加比例均為0.4％，加水量為70％，加堿量為0.4％，制成皮蛋干后置于25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測一次皮蛋干的品質(zhì)參數(shù)。

（6）復合磷酸鹽對皮蛋干貯藏品質(zhì)的影響

皮蛋液中復合磷酸鹽的添加比例為：0％、0.2％、0.4％、0.6％，加水量和加堿量同上，制成皮蛋干后置于25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測一次皮蛋干的品質(zhì)參數(shù)。

（7）皮蛋干理化性質(zhì)測定

①pH的測定方法：GB／T5009.47-2003。

②持水性的測定方法：參考文獻。

③出水量的測定方法：將干燥并冷卻至室溫的皮蛋干稱其質(zhì)量記為m1，貯藏若干天后，將皮蛋干完全從包裝袋中取出，在室溫下放置，直至表面無明顯水分，稱其質(zhì)量記為m2。根據(jù)出水量(％)=(m1-m2)／m×100計算皮蛋干出水量。

④硬度的測定方法：使用直徑為50mm的圓柱型探頭P／50，對每個樣品進行單軸向壓縮，壓縮距離4mm，觸發(fā)力4.0g。測試前速0.5mm／s，測試速度0.5mm／s，測試后速0.5mm/s

二、結果與分析

1、傳統(tǒng)皮蛋干品質(zhì)變化規(guī)律

傳統(tǒng)皮蛋干品質(zhì)變化規(guī)律見表1，由表1可知傳統(tǒng)皮蛋干在25℃貯藏過程中，皮蛋干的出水量一直在上升，第5d時從4.85％上升至12.06％。其pH一直減小，第5d時從9.31下降至7.89。皮蛋干的持水性變化不大，變化值在1％左右。硬度呈先增大后略微減小再增大的趨勢。分析其原因可能是由于蛋清開始凝固后堿液繼續(xù)滲透，隨著堿進入量增大，以及作用時間增長，蛋白質(zhì)逐漸發(fā)生交聯(lián)和強烈變形，導致硬度增加；隨著堿作用時間延長，部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，從而導致硬度下降，隨著蛋內(nèi)體系的穩(wěn)定，硬度又出現(xiàn)增加的趨勢。

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