靈武長棗，又稱馬牙棗，產(chǎn)地為寧夏回族自治區(qū)靈武市，是寧夏獨有的棗類品種，為地方名貴品種。其果皮紫紅，酸甜適中，口感脆爽，含有碳水化合物、維生素等，但靈武長棗呼吸強度高，在常溫下24h失水率為5.8％以上且組織酒化嚴(yán)重，營養(yǎng)含量下降，當(dāng)放置5～7d后，果肉腐爛，無售賣價值。同時，近年來靈武長棗種植面積增多，產(chǎn)量增大，且保鮮和貯藏技術(shù)跟不上，出現(xiàn)了“旺季爛，淡季斷”的現(xiàn)象。因此，為提高靈武長棗的商業(yè)價值，深加工研究及推廣勢在必。

目前棗的加工主要以干棗、蜜棗等粗加工為主，隨著大眾越來越追求果蔬的營養(yǎng)價值，傳統(tǒng)的鮮棗和干棗不能滿足人們的需求，逐漸開始尋求棗的精深加工，增強人體對棗的營養(yǎng)物質(zhì)吸收，更好的滿足消費者的需求。

以靈武長棗為原料，在浸提之前對棗進(jìn)行熱處理，通過棗中的氨基和羧基反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)，賦予飲料特殊的口感，獲得品質(zhì)相對較高的具有特殊風(fēng)味的棗汁。飲料中添加了焦棗汁的成分，有焦棗的天然風(fēng)味，酸甜爽口，滋味宜人，入口柔和細(xì)膩，余味清香。靈武長棗飲料加工工藝簡單容易操作，工業(yè)化生產(chǎn)價值高，提高棗的經(jīng)濟價值，推動靈武長棗棗業(yè)的發(fā)展。

一、材料與方法

1、材料與設(shè)備

靈武長棗由寧夏中璽棗業(yè)股份有限公司提供。果膠酶(5×104U／g)，北京華夏遠(yuǎn)洋科技有限公司；明膠，北京華威銳科化工有限公司；白砂糖(食品級)，太古煉糖廠有限公司；檸檬酸(食品級)，北京伊諾凱科技有限公司。

WY060T型手持折光儀，成都萬辰光學(xué)儀器廠；JJ1000型電子分析天平，北京朗科興業(yè)稱重設(shè)備有限公司；TDZ5-WS型離心機，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；DGG型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市恒昌隆電爐制造有限公司；HH-458704350型電熱恒溫水浴鍋，深圳市鼎鑫宜實驗設(shè)備有限公司；GCMS-QP2010氣質(zhì)聯(lián)用儀，日本島津公司。

2、工藝流程

靈武長棗→烘烤→浸提→過濾→澄清→調(diào)配→精濾→脫氣→殺菌→成品

（1）焦棗汁的制備

選取豐滿完整、無霉?fàn)€及病蟲害的干棗，在洗果槽內(nèi)用流動清水清洗棗2～3次，以除去附著在棗表面雜物，將干棗放在電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘烤，烘烤條件為：烘烤溫度105℃，烘烤時間120min。目的是利用美拉德反應(yīng)的原理處理靈武長棗，經(jīng)烘烤后的棗香氣提升，且顏色變深。

烘烤過的靈武長棗進(jìn)行熱水浸提，工藝條件為：浸提溫度100℃，時間30min，8倍加水量。浸提后真空抽濾得到焦棗汁。

（2）棗清汁的制備

選無霉?fàn)€及病蟲害的干棗，用清水清洗棗以除去附著在棗表面雜物。棗先進(jìn)行熱水浸提后進(jìn)行酶解浸提，浸提后真空抽濾得到粗棗汁。其中熱水浸提條件：蒸煮溫度100℃，時間為12.5min；酶解浸提條件為：果膠酶添加量為0.4％，時間為4h，溫度為50℃，pH為3.5，二者均是8倍的加水量。

（3）澄清

向過濾后的液體中加入l％的明膠溶液，靜置一段時間。工藝參數(shù)如下：明膠用量為1.0g／L，澄清時間為60min，此工藝下物料亮度提升。

（4）調(diào)配

按照一定比例添加焦棗汁、棗清汁、白砂糖、檸檬酸等物料。

（5）精濾

用板框過濾機進(jìn)行精濾。要求濾布孔徑在200目以上，并需要將最先得到的濾液重新過濾。

（6）脫氣殺菌

將物料置于溫度50～60℃、真空度90.7～93.3kPa條件下真空脫氣，以除去物料中的殘留空氣，保證產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的穩(wěn)定。將脫氣后的棗汁進(jìn)行超高溫瞬時殺菌，迅速升溫至85℃，注入灌裝機中趁熱裝瓶，立即密封。

3、靈武長棗飲料配方的研究

（1）單因素試驗

飲料配方研究是生產(chǎn)加工中最核心最關(guān)鍵的一環(huán)，確保飲料口感和味道俱佳。通過調(diào)整本文中的焦棗汁和棗清汁的添加比例來確定棗飲料的主體味道，選用白砂糖和檸檬酸來對口感進(jìn)行糖酸調(diào)節(jié)。實驗以感官評價分?jǐn)?shù)來衡量，具體設(shè)置參數(shù)如表1所示。

其中，單因素為焦棗汁時，其余影響因素值分別為：棗清汁55％，白砂糖3％，糖酸比50:1；單因素為棗清汁時，其余影響因素值分別為：焦棗汁15％，白砂糖3％，糖酸比50:1；單因素為白砂糖時，其余影響因素值分別為：焦棗汁15％，棗清汁55％，糖酸比50:1；單因素為糖酸比時，其余影響因素值分別為：焦棗汁15％，棗清汁55％，棗清汁55％，白砂糖3％。

（2）復(fù)合本文優(yōu)化

通過單因素實驗，選取最佳參數(shù)，利用響應(yīng)面優(yōu)化飲料各配方參數(shù)，使得飲料具有最佳口感和品質(zhì)，優(yōu)化實驗的水平表如2。

（3）感官評介分析

對靈武長棗飲料的色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味、口感等五大方面進(jìn)行感官評價，邀請30位有經(jīng)驗的師生和20位消費者組成評價小組進(jìn)行評份，評分表如表3。滿分100分，結(jié)果取平均值。

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