2.3 中國(guó)的實(shí)踐

2.3.1 中國(guó)出口食品源頭控制的實(shí)踐

在我國(guó)較早接觸這一理念的是國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門。源自進(jìn)口國(guó)家政府食品監(jiān)管部門和進(jìn)口商對(duì)出口國(guó)家出入境食品安全監(jiān)管部門及企業(yè)提出的源頭控制要求，首先體現(xiàn)在對(duì)出口食品中農(nóng)獸藥殘留的源頭控制、對(duì)食品添加劑使用的源頭控制。作為對(duì)上述要求的回應(yīng)，80年代，我國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫部門曾組織全國(guó)上千家出口企業(yè)對(duì)出口食品進(jìn)行源頭控制和農(nóng)獸藥殘留監(jiān)測(cè)。由于國(guó)外源頭控制的要求較為苛刻，最初許多出口企業(yè)索性自己從事種植養(yǎng)殖，以謀求在生產(chǎn)加工階段能生產(chǎn)出安全放心的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和食品原料。

有的企業(yè)則與有關(guān)農(nóng)場(chǎng)簽署委托生產(chǎn)協(xié)議，要求按照出口國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，經(jīng)檢測(cè)合格的食用農(nóng)產(chǎn)品及原材料方可進(jìn)入廠區(qū)。只有這樣，生產(chǎn)出來(lái)的食品才可達(dá)到出口國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，避免因口岸檢測(cè)超標(biāo)而遭受損失。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)衛(wèi)生部門和農(nóng)業(yè)部門也開(kāi)始接受這一理念。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，原國(guó)家質(zhì)檢總局和出口企業(yè)已經(jīng)摸索出“公司、基地、標(biāo)準(zhǔn)化”管理模式。即經(jīng)過(guò)在政府部門注冊(cè)的食品企業(yè)，在封閉的基地里采取標(biāo)準(zhǔn)化管理模式。強(qiáng)調(diào)企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人。要建立出口生產(chǎn)基地，在基地依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)加工，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保產(chǎn)品符合進(jìn)口國(guó)家進(jìn)口食品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。目前，中國(guó)的主要出口食品，特別是肉類、水產(chǎn)、蔬菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品基本實(shí)現(xiàn)了“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”。

在封閉的基地里按照進(jìn)口國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)組織種植養(yǎng)殖，拒絕添加不符合進(jìn)口國(guó)家添加劑標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，按照進(jìn)口國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理。自己從事種植養(yǎng)殖，謀求在通過(guò)源頭控制，生產(chǎn)出符合進(jìn)口國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)獸藥殘留限量不超標(biāo)。為實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)，多數(shù)企業(yè)在種植階段配置專業(yè)技術(shù)員配制農(nóng)獸藥、噴灑農(nóng)藥，遵守農(nóng)藥間隔期和休藥期，在收割的前一個(gè)月停止使用農(nóng)藥，使農(nóng)藥得到充分的揮發(fā)。有條件的企業(yè)也使用低殘留生物農(nóng)藥，這對(duì)達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥的微量殘留水平作用顯著。此外必須守住生產(chǎn)加工階段的底線，必須按照國(guó)外進(jìn)口食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，拒絕非法添加，目的是使生產(chǎn)加工的食品不超過(guò)進(jìn)口國(guó)家添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，為了確保生產(chǎn)加工階段的食品安全，作為最有效的方法，大部分出口企業(yè)采用了HACCP，達(dá)到了在生產(chǎn)加工階段排除食品風(fēng)險(xiǎn)的目的。在封閉的基地里，出口企業(yè)對(duì)原材料的把關(guān)也十分嚴(yán)格，要求在生產(chǎn)加工階段能使用安全放心的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和食品原料。因?yàn)?，食品原料的風(fēng)險(xiǎn)包括物理、化學(xué)、微生物方面的風(fēng)險(xiǎn)。微生物污染、農(nóng)獸藥殘留、添加劑、異物等傳統(tǒng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然是主要的風(fēng)險(xiǎn)類型。微生物尤其是致命性微生物存在風(fēng)險(xiǎn)。因此，要求在生產(chǎn)加工前對(duì)食品原料進(jìn)行檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)合格的食用農(nóng)產(chǎn)品及原材料方可進(jìn)入廠區(qū)，保證使用的原材料符合進(jìn)口國(guó)家衛(wèi)生要求。

2.3.2 中國(guó)國(guó)內(nèi)食品源頭控制的實(shí)踐

我國(guó)在經(jīng)歷了三聚氰胺事件后，意識(shí)到實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要性，不僅在新的《食品安全法》中以法律形式明確了實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估的科學(xué)理念。而且在2011年成立了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心[16]。依據(jù)科學(xué)評(píng)估理念，根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況，對(duì)食源性疾病、食品污染、微生物污染、有毒有害物質(zhì)、新的化學(xué)物質(zhì)以及潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)開(kāi)展評(píng)估。順應(yīng)了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的國(guó)際趨勢(shì)，體現(xiàn)了食品安全的源頭控制。同樣，我國(guó)一貫重視在種植養(yǎng)殖階段控制農(nóng)獸藥殘留限量的源頭控制工作。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門制定了GB 2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》(農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告)，GBT 8321《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》、《獸藥使用準(zhǔn)則》，并要求使用低毒、低殘留農(nóng)藥化肥，體現(xiàn)了食品安全的源頭控制理念。

我國(guó)對(duì)食品安全的源頭控制也體現(xiàn)在對(duì)食品添加劑使用的控制方面。譬如，國(guó)家制定實(shí)施了GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，作為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)在控制添加劑使用方面起到重要作用。食品安全法第四十九條[5]明確規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品，嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)投入品使用安全間隔期或者休藥期的規(guī)定，不得使用國(guó)家明令禁止的農(nóng)業(yè)投入品。禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國(guó)家規(guī)定的農(nóng)作物。

我國(guó)對(duì)食品安全的源頭控制也體現(xiàn)在對(duì)食品生產(chǎn)加工階段的控制方面?！妒称钒踩ā分忻鞔_規(guī)定實(shí)施HACCP。再次證明了HACCP在生產(chǎn)加工階段排除食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效性。HACCP在美日歐等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)普遍推廣應(yīng)用，并作為食品企業(yè)必須履行的法律義務(wù)。我國(guó)很重視HACCP的推廣應(yīng)用，我國(guó)部分食品企業(yè)已經(jīng)在實(shí)施HACCP，對(duì)突破國(guó)外食品貿(mào)易壁壘效果顯著。建議國(guó)家應(yīng)該建立HACCP市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的消息，2019年農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)合格率達(dá)97.4%[20]，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品取得97.4%合格率，能取得如此高的合格率，與在種植養(yǎng)殖階段采取上述的我國(guó)食品源頭控制措施有著必然關(guān)系。

我國(guó)很重視食品種植養(yǎng)殖的源頭控制，這體現(xiàn)在2019年5月9日，中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)中。該意見(jiàn)中提出了“實(shí)施最嚴(yán)格的監(jiān)管”，明確了(八)“嚴(yán)把農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)使用關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥獸藥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)和使用規(guī)定，嚴(yán)禁使用國(guó)家明令禁止的農(nóng)業(yè)投入品，嚴(yán)格落實(shí)定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)和實(shí)名購(gòu)買制度。將高毒農(nóng)藥禁用范圍逐步擴(kuò)大到所有食用農(nóng)產(chǎn)品。落實(shí)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)記錄制度、農(nóng)業(yè)投入品使用記錄制度，指導(dǎo)農(nóng)戶嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥安全間隔期、獸藥休藥期有關(guān)規(guī)定，防范農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)”[21]。并提出建立最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，“(四)加快制修訂標(biāo)準(zhǔn)。立足國(guó)情、對(duì)接國(guó)際，加快制修訂農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品污染物、致病性微生物等食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)，到2020年農(nóng)藥獸藥殘留限量指標(biāo)達(dá)到1萬(wàn)項(xiàng)，基本與國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)接軌。加快制修訂產(chǎn)業(yè)發(fā)展和監(jiān)管急需的食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配套檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。完善食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等標(biāo)準(zhǔn)制定。及時(shí)修訂完善食品標(biāo)簽等標(biāo)準(zhǔn)”[21]。2019年我國(guó)已經(jīng)制定農(nóng)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)7107項(xiàng)，首度超過(guò)國(guó)際食品法典委員會(huì)(codex alimentarius commission，CAC)制定的數(shù)量[22]。說(shuō)明中央、國(guó)務(wù)院對(duì)食品安全工作意見(jiàn)中包含了食品源頭控制意見(jiàn)，我國(guó)的做法順應(yīng)了食品安全監(jiān)管的國(guó)際趨勢(shì)。

3 食品安全源頭控制措施

考慮到主要發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)在食品安全相關(guān)法律中都涉及上述食品安全源頭控制的內(nèi)容，并且在食品安全源頭的實(shí)踐中取得了很好的成效，有必要對(duì)食品安全監(jiān)管的源頭控制措施進(jìn)行總結(jié);基于上述食品源頭控制實(shí)踐，擬將食品安全監(jiān)管源頭控制的主要措施分為5個(gè)方面。

3.1 食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
對(duì)食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，為開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流、實(shí)施食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)，從源頭排除食品風(fēng)險(xiǎn)。包括我國(guó)在內(nèi)的主要國(guó)家都對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有法律安排。譬如，我國(guó)《食品安全法》第二章第42條對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估有明確規(guī)定。通常食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的系統(tǒng)性科學(xué)評(píng)估，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等。包括對(duì)一些新的化學(xué)物質(zhì)以及未證明其安全性的物質(zhì)的評(píng)估。通過(guò)上述的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)通報(bào)，消除食品安全隱患，排除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。以往人們只是通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來(lái)確認(rèn)食品安全，但是這種方法不科學(xué)。應(yīng)該從食物鏈的源頭上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從源頭上阻斷食品安全風(fēng)險(xiǎn)，體現(xiàn)了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估先行的科學(xué)理念。

風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，是國(guó)際上普遍認(rèn)可的預(yù)防或排除食品安全風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)方法，強(qiáng)調(diào)科學(xué)評(píng)估，早期預(yù)警防控，排除風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)際上已普遍放棄通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)確認(rèn)食品是否安全的方法，代之以科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。即所在國(guó)的官方食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)，通過(guò)系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并進(jìn)行綜合分析和及時(shí)通報(bào)的活動(dòng)。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)已被國(guó)際上作為公認(rèn)的排除食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效科學(xué)方法，也被視為食品安全保障體系中的關(guān)鍵要素。在保證食品安全中發(fā)揮至關(guān)重要的作用。有的國(guó)家將風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管分為三部分(食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管、風(fēng)險(xiǎn)交流)。有的國(guó)家已將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管的依據(jù)、開(kāi)展食品風(fēng)險(xiǎn)交流的依據(jù)。譬如，日本將食品安全部門分為食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估部門和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管部門[7]，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管部門厚生勞動(dòng)省按照食品安全委員會(huì)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)交流和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管。

3.2 制定農(nóng)業(yè)化學(xué)品管理制度

制定農(nóng)業(yè)化學(xué)品管理制度。通過(guò)制定食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)獸藥的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)農(nóng)業(yè)化學(xué)品的使用進(jìn)行精細(xì)化管理，如配置專業(yè)人員負(fù)責(zé)農(nóng)獸藥管理，按照使用標(biāo)準(zhǔn)由專人科學(xué)規(guī)范噴灑農(nóng)藥，杜絕農(nóng)獸藥殘留限量超標(biāo)。

3.3 食品添加劑管控

食品添加劑管控，制定添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[5]，包括飼料添加劑標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)殘留實(shí)施監(jiān)測(cè)和測(cè)量，依法規(guī)范食品添加劑的科學(xué)使用，杜絕非法添加。在總結(jié)食品安全事件歷史經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，各國(guó)采取措施拒絕在食品中非法添加食品添加劑，具體控制非法添加的措施是制定添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。執(zhí)行或參照國(guó)際食品法典添加劑標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)都對(duì)食品添加劑做出規(guī)定，只允許添加經(jīng)過(guò)政府注冊(cè)或批準(zhǔn)的食品添加劑，非法添加被視為違法違規(guī)行為，如有違反必將被嚴(yán)厲取締或遭到嚴(yán)厲處罰。

3.4 實(shí)施HACCP體系

此外，企業(yè)應(yīng)在食品生產(chǎn)加工階段實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系。我國(guó)《食品安全法》中明確規(guī)定實(shí)施HACCP[5]。此措施是迄今為止在生產(chǎn)加工階段控制食品安全最為有效的措施，從上世紀(jì)70年代至今已經(jīng)在全世界普遍應(yīng)用。實(shí)施HACCP也是食品安全的源頭控制措施。

3.5 使用經(jīng)檢測(cè)合格的食品原料

在食品生產(chǎn)加工中使用經(jīng)檢測(cè)合格的食品原料、初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。這是食品安全源頭控制的最基本要求。這5個(gè)方面有機(jī)結(jié)合，成為食品安全監(jiān)管源頭控制的主要內(nèi)容，也是食品安全源頭控制的主要措施。歷史和經(jīng)驗(yàn)告訴人們，只要源頭控制做好了，食品安全才可以得到基本有效控制，可以大幅降低食品安全問(wèn)題的發(fā)生。發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)普遍采取食品安全源頭控制五措施，且效果非常顯著。這5個(gè)措施是本研究歸納的食品安全源頭控制的主要措施。

4 其他食品安全主要控制措施

4.1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)

食品在經(jīng)過(guò)了上述的源頭控制措施后經(jīng)檢測(cè)合格的產(chǎn)品可以上市了(初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品除外)，在食品流通過(guò)程中如存在食品安全隱患，最有效的應(yīng)對(duì)方法是對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，以發(fā)現(xiàn)上市后的食品存在的食品安全隱患。食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)也是食品安全控制體系中的措施之一，是監(jiān)控食品安全不可或缺的手段。通常，人們是無(wú)法通過(guò)感官或觸覺(jué)完全發(fā)現(xiàn)食品中的各種隱患，包括農(nóng)獸藥殘留量、添加劑殘留量，食品污染或其他各種危害人身健康的有害因素。因此，就需要通過(guò)檢驗(yàn)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)包括食品在內(nèi)的各種產(chǎn)品存在的問(wèn)題和隱患，確保食品安全和公眾健康。如通過(guò)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢以發(fā)現(xiàn)是否存在農(nóng)獸藥殘留限量超標(biāo)，食源性疾病、食品污染或其他食品安全問(wèn)題。如進(jìn)出境食品在口岸檢驗(yàn)檢疫或市場(chǎng)抽查中被確認(rèn)存在問(wèn)題，立刻會(huì)實(shí)施扣留、退貨或銷毀處理，對(duì)已入境的違規(guī)食品會(huì)立即實(shí)施召回措施，以確保國(guó)門安全，維護(hù)公眾健康。

為保障進(jìn)出口食品安全，各國(guó)都在食品安全監(jiān)管的政府部門或在下述有關(guān)部門中設(shè)立有食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)。按照我國(guó)《食品安全法》的規(guī)定，在我國(guó)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照國(guó)家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗(yàn)活動(dòng)[5]。制定國(guó)家食品安全年度監(jiān)控計(jì)劃，建立國(guó)際先進(jìn)水平的檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室和檢測(cè)隊(duì)伍，具備多殘留農(nóng)藥同時(shí)檢測(cè)技術(shù)等各種檢測(cè)技術(shù)，依據(jù)法律法規(guī)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)并承擔(dān)相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫責(zé)任。食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)在食品安全控制體系中也有至關(guān)重要作用，尤其是保證進(jìn)出口食品安全中有不可替代的作用。

4.2 食品召回

通過(guò)對(duì)食品的檢驗(yàn)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后通常會(huì)采取食品召回措施，這也是控制食品安全的其它關(guān)鍵措施之一。主要包括實(shí)施召回、可追溯等措施。食品召回措施通常是指對(duì)已經(jīng)或者可能誘發(fā)食品污染、食源性疾病等對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的不安全食品進(jìn)行召回，是指有證據(jù)證明對(duì)人體健康已經(jīng)或可能造成危害的食品的一種召回措施。是在食品生產(chǎn)或上市過(guò)程或上市之后采取的措施。譬如，我國(guó)《食品安全法》中對(duì)食品召回也有明確法律規(guī)定，即“國(guó)家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況”。

4.3 食品可追溯制度

通常食品安全可追溯制度是指為了確保食品質(zhì)量安全，由生產(chǎn)者、加工者以及流通者分別將食品的生產(chǎn)銷售過(guò)程中的可能影響食品質(zhì)量安全的信息進(jìn)行詳細(xì)記錄、保存并向消費(fèi)者公開(kāi)的制度。它主要由生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)記錄制度、包裝與標(biāo)識(shí)制度、編碼與查詢制度、儲(chǔ)存與運(yùn)輸制度、消費(fèi)者通報(bào)制度等構(gòu)成。食品的可追溯是指在整個(gè)食品供應(yīng)鏈上的每個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品信息的追溯，每個(gè)企業(yè)提供的原材料、半成品或產(chǎn)品為一個(gè)追溯點(diǎn)。譬如，現(xiàn)代食品科技可以通過(guò)標(biāo)識(shí)二維碼掌握食品企業(yè)生產(chǎn)信息。可追溯的工作在種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工的初始階段已經(jīng)開(kāi)始做，直至運(yùn)輸銷售階段，一旦發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題開(kāi)始實(shí)施可追溯。無(wú)論是食品召回或者食品可追溯，是指在食品被發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題時(shí)采取的控制措施。我國(guó)對(duì)食品安全可追溯制度也明確作出法律安排。譬如，我國(guó)《食品安全法》第四十二條[5]明確規(guī)定，國(guó)家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。

5 食品安全監(jiān)管源頭控制措施操作規(guī)范可行性分析

美國(guó)、日本、中國(guó)在食品安全監(jiān)管實(shí)踐中已經(jīng)在實(shí)施食品安全源頭控制措施，并且在實(shí)踐中取得了顯著效果。譬如，中國(guó)輸日食品合格率長(zhǎng)期保持在99%或以上，是采取上述5個(gè)食品安全監(jiān)管源頭措施取得實(shí)效的例證。我國(guó)2019年農(nóng)產(chǎn)品例行監(jiān)測(cè)合格率達(dá)到97.4%的優(yōu)異成績(jī)，也是執(zhí)行上述5個(gè)食品安全源頭控制措施的最好例證。然而，在以往的研究中疏忽對(duì)上述的食品安全源頭控制實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，完全有必要對(duì)上述規(guī)律性措施進(jìn)行規(guī)范性總結(jié)。目前，國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC提出對(duì)整個(gè)食物鏈的控制，提倡對(duì)整個(gè)食物鏈的控制，沒(méi)有對(duì)食品安全起關(guān)鍵作用的源頭控制措施進(jìn)行規(guī)范，我國(guó)也是如此。在我國(guó)《食品安全法》中都涉及到食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定農(nóng)獸藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和使用規(guī)范，制定添加劑最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施HACCP這些食品安全源頭控制措施。但目前卻缺乏系統(tǒng)的操作規(guī)范。在提倡對(duì)整個(gè)食物鏈?zhǔn)称钒踩刂频耐瑫r(shí)，應(yīng)該將食品安全源頭控制的5個(gè)措施制定成操作規(guī)范，便于我國(guó)食品企業(yè)進(jìn)行食品安全的質(zhì)量控制，執(zhí)行這5個(gè)食品安全源頭質(zhì)量控制措施，會(huì)大幅度降低食品安全事件發(fā)生的概率。

據(jù)考察，CAC提出了對(duì)整個(gè)食物鏈的控制，但缺乏對(duì)食品安全源頭控制突出作用的提煉，強(qiáng)調(diào)和突出食品安全源頭控制的作用，也是對(duì)整個(gè)食物鏈控制的加強(qiáng)。目前，尤其在發(fā)展中國(guó)家中存在濫用或盲目使用農(nóng)業(yè)投入品現(xiàn)象，存在農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)或食品添加劑超標(biāo)情況，非法添加也時(shí)有發(fā)生，從而對(duì)人體產(chǎn)生危害或引發(fā)食品安全問(wèn)題。為消除或者減少這種現(xiàn)象，完全有必要強(qiáng)調(diào)食品安全源頭控制的作用和效果。很有必要將食品安全源頭控制的內(nèi)容提煉成操作規(guī)范，對(duì)促使企業(yè)按照源頭控制操作規(guī)范組織生產(chǎn)加工，保障食品安全起到指南作用。我國(guó)目前尚未有食品安全源頭控制的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)出口企業(yè)已經(jīng)實(shí)施食品安全農(nóng)獸藥的殘留限量控制，執(zhí)行國(guó)家制定的GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并遵守進(jìn)口食品國(guó)家的添加劑標(biāo)準(zhǔn)和使用標(biāo)準(zhǔn)。一部分企業(yè)在生產(chǎn)加工階段實(shí)施HACCP，已經(jīng)有成熟的做法和經(jīng)驗(yàn)。具有制定食品安全源頭控制團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)(3～5個(gè)企業(yè)組成的團(tuán)體就具備申報(bào)條件可進(jìn)行立項(xiàng)申報(bào))。經(jīng)申報(bào)、立項(xiàng)、審查、批準(zhǔn)，發(fā)布，完全有可能發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。并且未來(lái)2～3年內(nèi)，有可能將之上升為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，乃至申報(bào)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@些操作規(guī)范在主要國(guó)家已經(jīng)有成功的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和實(shí)效，具有廣泛的應(yīng)用需求和操作基礎(chǔ)，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)相當(dāng)成熟。希望這一總結(jié)能為我國(guó)乃至全人類的食品安全監(jiān)管提供參考規(guī)范。

6 結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)上述分析，主要國(guó)家在食品安全監(jiān)管實(shí)踐中已經(jīng)在實(shí)施食品安全的源頭控制，只是疏于將之進(jìn)行規(guī)范性總結(jié)。借研究食品安全監(jiān)管的國(guó)際趨勢(shì)與經(jīng)驗(yàn)借鑒這一課題的機(jī)會(huì)，覺(jué)得有必要將這些做法和經(jīng)驗(yàn)上升為食品安全監(jiān)管的規(guī)范性指南，建議有關(guān)部門進(jìn)一步對(duì)食品安全監(jiān)管的源頭控制措施擴(kuò)大使用、規(guī)范科學(xué)使用，造福于全人類的食品安全事業(yè)。

并嘗試性將食品安全源頭控制分為主要的5個(gè)措施。(1)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。(2)食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品的控制，是食品種植養(yǎng)殖階段源頭控制的關(guān)鍵措施。即制定食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，使用標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施食品種植養(yǎng)殖過(guò)程的農(nóng)業(yè)化學(xué)品投入的精細(xì)化作業(yè)，控制殘留限量超標(biāo)。(3)食品生產(chǎn)加工的源頭控制，即添加劑的使用控制，需要制定食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)及使用標(biāo)準(zhǔn)，控制添加劑殘留限量，杜絕非法添加。(4)實(shí)施HACCP，排除食品生產(chǎn)加工階段的風(fēng)險(xiǎn)。(5)使用經(jīng)檢測(cè)合格的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和食品原料，做到最基本的安全要求。當(dāng)然，使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水、擁有清潔安全衛(wèi)生的食品生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑進(jìn)行清潔，包括個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)、保持食品車間的衛(wèi)生、防蟲防害等也是源頭控制的內(nèi)容。希望這一總結(jié)能為我國(guó)乃至全人類的食品安全監(jiān)管提供參考規(guī)范。當(dāng)然要實(shí)現(xiàn)食品安全，僅依靠上述的食品安全源頭控制措施是不夠的，需要對(duì)食物鏈全過(guò)程進(jìn)行控制，需要食品安全的社會(huì)共治。但食品安全源頭控制在食物鏈中起到的關(guān)鍵作用明顯，會(huì)大幅降低發(fā)生食品安全問(wèn)題的概率，因此很有必要制定食品安全監(jiān)管源頭控制的操作規(guī)范。

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