食品安全的源頭控制是食物鏈中最關(guān)鍵的控制措施，對(duì)保障食品安全至關(guān)重要，也是保障食品安全最基本的措施。能做到這一步可以大幅降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此本文對(duì)食品安全源頭控制的5個(gè)主要措施進(jìn)行了系統(tǒng)分析，以期通過這些分析為食品安全源頭控制提供參考規(guī)范。

引言

食品安全在源頭階段就要控制好，只有這樣基本的食品安全才可以得到保障，并能大幅降低食品安全問題發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。如果農(nóng)獸藥殘留不超標(biāo)，種/養(yǎng)殖階段不亂添加飼料添加劑，在產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段不非法添加并按照標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑，使用合格的食用農(nóng)產(chǎn)品及原材料組織生產(chǎn)加工，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis and critical control points，HACCP)排除食品風(fēng)險(xiǎn)，就會(huì)減少甚至杜絕食品安全問題的出現(xiàn)。上世紀(jì)70年代美國就開始對(duì)食品實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，力求從源頭上控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并將風(fēng)險(xiǎn)排除在外。如食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、種植養(yǎng)殖階段的農(nóng)業(yè)化學(xué)品投入控制，產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段的添加劑使用控制，實(shí)施危害性分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)來排除食品風(fēng)險(xiǎn)，使用經(jīng)檢測合格的食用農(nóng)產(chǎn)品和食品原料，從源頭上控制食品安全。

而且，上述的食品安全源頭控制措施在美國、日本、歐盟等發(fā)達(dá)國家都已經(jīng)有了成功的實(shí)踐。在我國的出口食品歷史中也有30多年的成功實(shí)踐。我國國內(nèi)的食品生產(chǎn)加工也未脫離上述食品安全源頭控制的軌跡。尤其我國的出口食品企業(yè)取得了優(yōu)異業(yè)績，我國輸日食品長期以來能保持99.8%左右的合格率是最好的例證，并受到進(jìn)口國家的高度評(píng)價(jià)。譬如，日本學(xué)者芳川充所著《食品的迷信》對(duì)中國出口食品安全給予了高度評(píng)價(jià)。面對(duì)上述的食品安全源頭控制措施的成功實(shí)踐，有必要對(duì)整個(gè)食物鏈中起關(guān)鍵作用的食品安全源頭控制措施作出明確規(guī)范。這樣做會(huì)促使食品企業(yè)在源頭階段控制好食品安全，幫助企業(yè)按照操作規(guī)范組織生產(chǎn)加工，如此會(huì)大幅度降低發(fā)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概率，將更有助于保障食品安全，及時(shí)將這些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)上升至操作規(guī)范文件，對(duì)我國乃至世界各國保障食品安全將起到至關(guān)重要的作用。然而，類似的研究在以往的研究報(bào)道中比較少見。這顯然不利于食品實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的進(jìn)一步總結(jié)，也不利于這一實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)推廣應(yīng)用，助力于保障食品安全。因此本文對(duì)食品安全源頭控制的主要措施進(jìn)行提煉規(guī)范，突出重點(diǎn)，體現(xiàn)源頭控制措施重要性，以期這一總結(jié)為控制食品安全提供規(guī)范性參考，便于我國和各國保障食品安全。

1 實(shí)施食品安全源頭控制的目的意義

食品安全是人類共同追求的目標(biāo)，世界各國都在不斷摸索有效的食品安全監(jiān)管模式，以堵塞食品安全監(jiān)管漏洞，最大限度降低食品污染對(duì)人類造成的危害，保證舌尖上的安全。然而，食品安全很難做到零風(fēng)險(xiǎn)，一方面是因?yàn)槭吃葱约膊〖坝卸居泻ξ镔|(zhì)可能對(duì)人類健康造成危害，新的化學(xué)物質(zhì)的出現(xiàn)以及潛在的食品安全因素也帶來風(fēng)險(xiǎn)，需要從源頭上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來控制食品安全。另一方面，超標(biāo)使用農(nóng)業(yè)化學(xué)品、盲目使用農(nóng)業(yè)化學(xué)品、濫用農(nóng)業(yè)化學(xué)品等現(xiàn)象嚴(yán)重，尤其存在于發(fā)展中國家，這是造成初級(jí)農(nóng)畜產(chǎn)品農(nóng)獸藥殘留限量超標(biāo)的重要原因，不僅嚴(yán)重影響人體健康，也造成了土地環(huán)境的污染，這需要從食品種植養(yǎng)殖的源頭上采取措施加以控制?；仡櫧陙韲馐称钒踩录v史可知，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事件的主要原因來自非法添加，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。譬如雪印牛乳事件、O157事件、馬肉風(fēng)波、蘇丹紅事件、阿克力事件等，都是上述違法違規(guī)添加的具體體現(xiàn)。

目前仍然存在個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)加工階段違法違規(guī)添加食品添加劑情況，令人防不勝防。面對(duì)這些情況，當(dāng)務(wù)之急是從食品的生產(chǎn)加工的源頭上采取控制措施，杜絕非法添加，按照標(biāo)準(zhǔn)添加，目的是防止非法添加傷害人體或者發(fā)生食品安全事件，以維護(hù)食品安全和人身健康。在食品的生產(chǎn)加工階段有一個(gè)被證明是最有效的排除食品安全的方法HACCP，在國際社會(huì)被普遍認(rèn)可并沿用至今。美國自不必說，日本、歐盟、中國都在食品相關(guān)法律中將實(shí)施HACCP作為食品企業(yè)必須履行的法律義務(wù)。譬如，日本的《食品衛(wèi)生法》和中國的《食品安全法》都中有明確規(guī)定。目的是用最科學(xué)有效的方法排除食品生產(chǎn)加工這一源頭階段的食品風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)食品安全。使用經(jīng)檢測合格的食用農(nóng)產(chǎn)品和食品原料，是確保食品安全和源頭控制的基本要求。因?yàn)槭称吩系娘L(fēng)險(xiǎn)一般包括物理、化學(xué)、微生物方面的風(fēng)險(xiǎn)。微生物污染、農(nóng)獸藥殘留、添加劑、異物等傳統(tǒng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然是主要的風(fēng)險(xiǎn)類型。微生物尤其是致命性微生物存在風(fēng)險(xiǎn)。食品原料經(jīng)檢測合格后才能使用是食品企業(yè)的常識(shí)，也是食品源頭控制的基本要求。目的也是實(shí)施食品安全的源頭控制，防止食品污染。

2 國際上食品安全監(jiān)管源頭控制的實(shí)踐

90年代加拿大、德國、澳大利亞、新西蘭、歐盟等國和地區(qū)相繼制定了水平基本相同的農(nóng)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。21世紀(jì)初葉，日本不甘落后，參照美國、加拿大、德國、澳大利亞、新西蘭等國的標(biāo)準(zhǔn)，制定了農(nóng)業(yè)化學(xué)品管理制度-肯定列表制度，制定了世界上最嚴(yán)格的食品中農(nóng)獸藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)有標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，作為暫定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)無標(biāo)準(zhǔn)的制定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)[8]，稱之為一律標(biāo)準(zhǔn)，其中包括食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)及其使用標(biāo)準(zhǔn)。該制度只允許食品中殘留微量的、不損害人體健康的不致病的農(nóng)獸藥，換言之，人按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)食用一生都不會(huì)生病。這一制度不僅維護(hù)食品安全，而且維護(hù)了人們的終生健康。這一做法得到國際社會(huì)的普遍認(rèn)可并引領(lǐng)國際潮流。無論是美國的農(nóng)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，或是日本的肯定列表制度都體現(xiàn)了食品的源頭控制理念。再看我國，我國自上世紀(jì)90年代開始出口到日本、美國、歐盟等地的食品能達(dá)到世界最嚴(yán)格的農(nóng)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)要求，合格率保持在98%以上，2007年達(dá)到99.81的合格率，我國取得如此好的出口業(yè)績得益于嚴(yán)格執(zhí)行了食品種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)的源頭控制措施，按照進(jìn)口國家的標(biāo)準(zhǔn)使用農(nóng)獸藥、農(nóng)業(yè)投入品的作業(yè)進(jìn)行精細(xì)化管理、遵守飼料添加劑標(biāo)準(zhǔn)和添加劑標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工階段實(shí)施HACCP、使用經(jīng)檢測合格的食用農(nóng)產(chǎn)品和食品原料。2006年以來，中國輸日食品不降反增同樣說明了中國出口食品源頭控制的優(yōu)良效果。

2.1 美國的實(shí)踐

早期的美國引領(lǐng)著食品安全的國際趨勢。譬如，美國率先摒棄通過對(duì)最終產(chǎn)品的檢測確認(rèn)食品安全的做法，并在20世紀(jì)70年代就開始實(shí)施食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，力求從源頭上控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同樣，美國重視食品中農(nóng)獸藥殘留限量的源頭控制，早在1906年制定的《純凈食品和藥品法》中就率先提出了農(nóng)藥限量控制概念。《聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌和殺鼠劑法》作為農(nóng)藥管理、銷售、使用的專用法律，將農(nóng)藥管理內(nèi)容及食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)一體化，是法律和技術(shù)法規(guī)一體的法律，法律中也包含了農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)?！妒称焚|(zhì)量保護(hù)法》中包括農(nóng)藥安全標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的采收、包裝、未加工和加工作出具體規(guī)定。美國也很重視農(nóng)藥殘留檢測，制定有國家殘留監(jiān)測計(jì)劃(NRP)和農(nóng)藥監(jiān)測計(jì)劃(PMP)，(PMP)在1987年開始實(shí)施，監(jiān)測對(duì)象為肉禽蛋產(chǎn)品之外的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品、加工食品和動(dòng)物飼料中的農(nóng)藥殘留。根據(jù)不同的監(jiān)測目的，監(jiān)測分為管理監(jiān)測、重點(diǎn)抽樣和總膳食研究3種方式。

管理監(jiān)測通過抽取食品和飼料產(chǎn)品，分析其農(nóng)藥殘留是否符合EPA設(shè)定的最大殘留標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于需要監(jiān)測的農(nóng)藥范圍和食品種類，由FDA組織的專家共同確定，需要考慮歷史殘留監(jiān)測數(shù)據(jù)、過去發(fā)現(xiàn)問題的產(chǎn)品數(shù)據(jù)和分析報(bào)告、農(nóng)藥使用情況、食品的膳食重要程度、食品貿(mào)易量、農(nóng)藥的化學(xué)特征和毒性以及實(shí)驗(yàn)室分析能力等因素。FDA采用的檢測方法靈敏度高，通常規(guī)定的農(nóng)殘限量在0.1～50 ppm，而FDA能夠檢測0.01 ppm以上的農(nóng)殘。近年來FDA實(shí)施了新鮮果蔬類農(nóng)產(chǎn)品安全行動(dòng)計(jì)劃，即對(duì)新鮮果蔬類，包括未經(jīng)加工的果蔬類和經(jīng)過簡單處理的產(chǎn)品(如：剝皮、切塊等)中致病菌、病毒、寄生蟲進(jìn)行監(jiān)測。獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)也包含在《聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法》、《禽產(chǎn)品檢驗(yàn)法》、《禽產(chǎn)品檢驗(yàn)法》中。國家殘留監(jiān)測計(jì)劃(NRP)也包括對(duì)獸藥殘留的監(jiān)測，監(jiān)測對(duì)象主要包括肉禽蛋產(chǎn)品中的農(nóng)藥、獸藥、環(huán)境污染物等。同時(shí)制定食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和使用標(biāo)準(zhǔn)，控制添加劑超標(biāo)和非法添加，實(shí)施對(duì)食品的源頭控制。20世紀(jì)70年代，美國為了給宇航員生產(chǎn)出安全放心的太空食品，開發(fā)出了危害性分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)，受到世界各國的親睞和追捧。是因?yàn)檫@一方法對(duì)排除食品在生產(chǎn)加工階段的風(fēng)險(xiǎn)非常有效。在美國生產(chǎn)食品使用經(jīng)檢測合格的食品原材料也被視為基本的常識(shí)。如此，食品安全源頭控制的主要方法在美國早有體現(xiàn)，并起到了示范作用。旨在通過食品安全的源頭控制，大幅降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。

2.2 日本的實(shí)踐

2.2.1 為配合食品安全源頭控制而采取的農(nóng)業(yè)化學(xué)品投入的精細(xì)化作業(yè)

日本在2001年就引進(jìn)了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，食品安全委員會(huì)具體履行。對(duì)農(nóng)獸藥殘留限量控制的具體行動(dòng)是制定“肯定列表制度”，日本最大的亮點(diǎn)是在農(nóng)產(chǎn)品的種植或養(yǎng)殖階段已經(jīng)采取了精細(xì)化管理。在農(nóng)業(yè)化學(xué)品的投入方面，不僅制定有細(xì)致的使用標(biāo)準(zhǔn)，而且還有精細(xì)化的作業(yè)規(guī)定。在這些發(fā)達(dá)國家里，許多企業(yè)農(nóng)獸藥由專業(yè)人員稀釋配置，農(nóng)藥噴灑也由專人實(shí)施。違反法律規(guī)定將受到法律懲處。

2.2.2 日本農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖階段的精細(xì)化管理

日本尤其重視對(duì)農(nóng)戶進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的源頭控制的培訓(xùn)，側(cè)重農(nóng)獸藥的使用標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)教育。要求對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)行精細(xì)化管理。2006年，日本建立了農(nóng)業(yè)化學(xué)品管理制度—肯定列表制度，制定了世界上最嚴(yán)格的食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和一律標(biāo)準(zhǔn)，食品種植養(yǎng)殖中只允許使用經(jīng)國家批準(zhǔn)的農(nóng)獸藥。食品加工中只允許使用經(jīng)國家批準(zhǔn)的添加劑。更為重要的是，在生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品中制定了農(nóng)藥的使用標(biāo)準(zhǔn)，使用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)農(nóng)藥的適用對(duì)象農(nóng)作物，適用病害蟲、使用濃度、使用數(shù)量、使用時(shí)期、使用次數(shù)，休藥期和停藥時(shí)間等都作出明確規(guī)定，并要求農(nóng)戶嚴(yán)格執(zhí)行。譬如，日本肯定列表制度規(guī)定，在收割前的一個(gè)月前停止用藥，這樣收割后的農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量可以控制在微量殘留水平。

2.2.3 超標(biāo)使用農(nóng)藥造成食品污染或污染環(huán)境將被法律懲處

同時(shí)，日本面對(duì)農(nóng)戶對(duì)使用農(nóng)藥履行的義務(wù)作出明確規(guī)定，違法將受到法律制裁。譬如，要求使用經(jīng)國家注冊(cè)批準(zhǔn)的農(nóng)藥，不在適用以外的作物中使用，不超過單位面積的使用量，科學(xué)搭配水和溶劑，不要過濃或過度稀釋，不在規(guī)定的使用期限外使用農(nóng)藥，不超過規(guī)定的使用次數(shù)，在規(guī)定的停藥時(shí)期停止用藥。不使農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生危害，農(nóng)藥使用不對(duì)人和牲畜產(chǎn)生危害，不能使農(nóng)作物產(chǎn)生污染。不能因使用農(nóng)藥導(dǎo)致土地污染，不能導(dǎo)致水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)生危害，不能導(dǎo)致公共用水區(qū)域污染，這些是農(nóng)戶使用農(nóng)藥必須履行的義務(wù)。此外，要求農(nóng)戶必須明確記錄所使用的農(nóng)藥、使用期限要求、使用場所、適用對(duì)象農(nóng)產(chǎn)品、使用日期、使用量、次數(shù)、稀釋比例等，出現(xiàn)問題實(shí)現(xiàn)可追溯。這些針對(duì)農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)及精細(xì)化的管理措施值得借鑒。日本對(duì)違法使用農(nóng)獸藥有嚴(yán)格法律規(guī)定。譬如，農(nóng)戶違法使用農(nóng)獸藥要被直接判刑的，日本規(guī)定要“判處3年以下有期徒刑或者罰款300萬日元”。比我國違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥將給予“罰款或者拘役”的處罰更嚴(yán)格。

2.2.4 通過對(duì)農(nóng)業(yè)從業(yè)者培訓(xùn)提高精細(xì)化作業(yè)水平

日本每年都舉辦眾多的面向農(nóng)戶和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)業(yè)者的說明會(huì)、培訓(xùn)會(huì)等?；顒?dòng)對(duì)提高農(nóng)戶及農(nóng)業(yè)企業(yè)的專業(yè)水平很有幫助。日本農(nóng)民及農(nóng)業(yè)企業(yè)誠信度較高也與這樣的宣傳培訓(xùn)教育活動(dòng)有著必然關(guān)系。在日本，2019年HACCP已經(jīng)被法律化，被納入《食品衛(wèi)生法》。作為企業(yè)必須履行的法律義務(wù)。使用經(jīng)檢測合格的食品原材料也被視為常識(shí)。2020年甚至連食品器具和包裝衛(wèi)生要求也納入肯定列表，成為企業(yè)必須履行的義務(wù)。足以體現(xiàn)日本對(duì)食品安全源頭控制的重視。

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