以常見紅葡萄為原料，為控制自釀葡萄酒中甲醇含量，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用Box-Behnken響應(yīng)曲面法對(duì)自釀葡萄酒工藝優(yōu)化。結(jié)果表明，選擇木質(zhì)發(fā)酵容器，酒曲添加量1.0%，發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵時(shí)間19d，陳釀溫度20℃，陳釀時(shí)間81d為最佳釀造參數(shù)。在該釀造工藝條件下，研制所得自釀葡萄酒甲醇含量最低（281mg/L），其他各項(xiàng)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

葡萄酒因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而被人們所喜愛，其中含有豐富的氨基酸、果膠、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有鋅、硒等多種微量元素和植物源抗氧化劑。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，葡萄酒品質(zhì)參差不齊，導(dǎo)致價(jià)格也有高有低，所以很多葡萄酒愛好者更傾向于自己釀制。自釀葡萄酒的工藝相對(duì)比較簡(jiǎn)單，個(gè)人可以根據(jù)自身的喜好對(duì)口感（如酸甜度等）進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)，自釀葡萄酒的一般制作方法：選葡萄-清洗-搗碎-裝罐-加酵母-加白糖-發(fā)酵-紗布過(guò)濾-勾兌與調(diào)配-貯存。

甲醇是飲料酒中的有害成分，是一種神經(jīng)性毒物，在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物為甲酸、甲醛，甲醛的毒性更強(qiáng)，能引發(fā)視神經(jīng)萎縮，導(dǎo)致失明[8,9,10]。GB/T15037—2006《葡萄酒》對(duì)紅葡萄酒中甲醇限量有明確要求，含量≤400mg/L；白、桃紅葡萄酒含量則要求≤250mg/L。

一般正規(guī)的葡萄酒廠有健全的設(shè)備，也有相關(guān)的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)甲醇的限量把關(guān)嚴(yán)格，很少出現(xiàn)安全事故。而大多數(shù)家庭自釀葡萄酒過(guò)程簡(jiǎn)單，也沒有除去甲醇的工藝，有時(shí)會(huì)發(fā)生因喝自釀葡萄酒中毒的新聞，其中最多的是酒中甲醇超標(biāo)引起的中毒事件，所以在自釀過(guò)程中如何有效地控制甲醇含量在安全范圍已成為亟需解決的問題。目前國(guó)內(nèi)外，對(duì)自釀葡萄酒甲醇含量測(cè)定及影響葡萄酒口感工藝研究報(bào)道甚多，而對(duì)其中甲醇含量控制研究鮮見。

本研究圍繞發(fā)酵容器、發(fā)酵溫度、陳釀時(shí)間等多個(gè)簡(jiǎn)單可行的環(huán)節(jié)來(lái)控制自釀葡萄酒中甲醇的產(chǎn)生，結(jié)合氣相色譜法檢測(cè)，在保證葡萄酒口感品質(zhì)前提下，通過(guò)優(yōu)化工藝條件以達(dá)到降低酒中甲醇含量的目的，從而為自釀族們提供科學(xué)的技術(shù)指導(dǎo)，從而達(dá)到為自釀葡萄酒質(zhì)量安全提供保障的目的。

1材料與方法

1.1材料

葡萄：常見品種刺葡萄；甲醇（純度≥99%）、叔戊醇（內(nèi)標(biāo)）（純度≥99%）：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；酒曲（釀酒酵母+米根霉）：湖南省永鑫酒曲有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

7890A氣相色譜儀：美國(guó)安捷倫公司；RTX-WAX毛細(xì)管色譜柱（30m×0.25mm×0.25μm）：北京科益恒達(dá)科技有限公司。圓柱形塑料材質(zhì)發(fā)酵器、圓柱形橡木材質(zhì)發(fā)酵器、圓柱形陶瓷材質(zhì)發(fā)酵器、圓柱形玻璃材質(zhì)發(fā)酵器（4種發(fā)酵容器容積均在3L左右，高度約為30cm）。

1.3方法

1.3.1釀制工藝

選取果面干凈帶粉的葡萄3份，每份1.0kg，分別用涼開水輕輕沖洗之后鋪開晾干，將葡萄去柄捏破裝入發(fā)酵罐，按照1∶10比例加入白糖并攪拌均勻，添加一定量釀酒酵母。由于葡萄經(jīng)由酵母發(fā)酵，在此工程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，如葡萄盛裝的過(guò)滿，就會(huì)導(dǎo)致葡萄酒從玻璃瓶中溢出，因此，發(fā)酵瓶罐不宜裝得過(guò)滿，需留出約1/3空間，最后蓋上瓶蓋在一定溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵釀造。

1.3.2單因素試驗(yàn)

以甲醇含量為依據(jù)，分別考察發(fā)酵容器（塑料發(fā)酵容器、木質(zhì)發(fā)酵容器、陶瓷發(fā)酵容器、玻璃發(fā)酵容器）、釀酒酵母添加量（0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%）、發(fā)酵溫度（環(huán)境）（15℃、20℃、25℃、30℃、35℃）、發(fā)酵時(shí)間（10d、15d、20d、25d、30d）、陳釀溫度（環(huán)境）（10℃、15℃、20℃、25℃、30℃）、陳釀時(shí)間（30d、60d、90d、120d、150d）對(duì)葡萄酒中甲醇產(chǎn)生的影響。

1.3.3響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇發(fā)酵溫度（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、陳釀時(shí)間（C）為自變量，以甲醇含量（Y）為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見表1。

1.3.4測(cè)定方法

甲醇含量：參考GB5009.266—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)[22]。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1不同發(fā)酵容器材質(zhì)對(duì)自釀葡萄酒甲醇含量的影響

由圖1可知，選擇采用木質(zhì)發(fā)酵容器酒中甲醇含量最低，可能與木材對(duì)甲醇有一定吸附作用有關(guān)，而采用塑料作為發(fā)酵容器，酒中甲醇含量最高，已超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量規(guī)定（400mg/L）。塑料材質(zhì)中可能存在一定量的有機(jī)溶劑殘留（如甲醇等），微生物發(fā)酵過(guò)程釋放熱量，會(huì)加速塑料中甲醇的釋放，從而導(dǎo)致甲醇含量超標(biāo)。因此，選擇木質(zhì)發(fā)酵容器對(duì)甲醇含量控制效果要比其他3類要更合適。

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