在三鹿奶粉、地溝油、染色饅頭進(jìn)入到人們視線中時，對于食品中的亞硝酸鹽的檢測成為當(dāng)前關(guān)注的焦點，為了消除人們對于食品安全問題的敏感和恐懼心理，必須重視和加強對食品中亞硝酸鹽的檢測方法的應(yīng)用，避免食品中亞硝酸鹽對人體的傷害影響。

一、食品中亞硝酸鹽的來源分析

1、肉制品中的發(fā)色劑和防腐劑

肉制品中亞硝酸鹽的添加可以增加肉制品的色澤、延長肉制品的貨架期，具有發(fā)色、抑菌、改善風(fēng)味的作用，是一種常用的食品添加劑，然而其添加用量必須按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超限使用。

2、由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而成

通常來說，硝酸鹽普遍存在于食物之中，當(dāng)食物存放的時間過長時，則會大量繁殖細(xì)菌，將食品中含有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

二、食品中亞硝酸鹽的檢測方法應(yīng)用分析

1、鹽酸萘乙二胺法

適用于對大多數(shù)食品中亞硝酸鹽的檢測。它是將食品添加飽和硼砂攪拌均勻，水洗并加熱15min之后冷卻，添加亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液，沉淀出蛋白質(zhì)并脫除脂肪，對濾液進(jìn)行顯色，測取比較吸光度，計算獲悉食品中的亞硝酸鹽含量。檢測相關(guān)的試劑為：亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸、氫氧化鈉；檢測器有紫外可見分光光度計、電子天平等。首先進(jìn)行試劑配制：稱取對氨基苯碘酸溶液溶于鹽酸中避光保存，稱取鹽酸萘乙二胺溶于蒸餾水中避光保存，稱取亞硝酸鈉加水溶解并混勻。然后進(jìn)行實驗測試，分析顯色時間、顯色溫度、樣品pH對吸光度的影響。

2、光度分析法

適用于乳及乳制品中的亞硝酸鹽的測定。它是在乳制品中添加硫酸鋅、亞鐵氰化鉀及緩沖溶液，將其靜置過濾，沉淀出蛋白質(zhì)，脫除脂肪，并添加鹽酸、碘胺進(jìn)行顯色反應(yīng)，在538nm波長下測定溶液的吸光度，將其與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度比較、計算，獲悉乳及乳制品樣品中的亞硝酸鹽含量。

3、分子吸收分光光度法

適用于對飲用水、地面水及廢水中的亞硝酸鹽氮的檢測。它主要是通過被測物質(zhì)對特定波長光的選擇性吸收，進(jìn)行定性分析或定量分析。在pH值為1.8的磷酸介質(zhì)之中，食品中的亞硝酸根離子與4-氨基苯磺酰胺反應(yīng)，產(chǎn)生重氮鹽，并與N-(-蔡基)-乙二胺二鹽酸鹽偶聯(lián)生成紅色的染料，測定540nm波長處的吸光度。

4、離子色譜法

食品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、脫除脂肪之后，進(jìn)行水洗、水浴加熱，并提取凈化，以氫氧化鉀溶液為淋洗液，以電導(dǎo)檢測器進(jìn)行檢測，進(jìn)行定性、定量分析。如：可以用紫外檢測離子色譜法檢測醬腌菜中的亞硝酸鹽，檢測樣品經(jīng)由超聲提取之后，以118mmol/L的碳酸鈉和117mmol/L的碳酸氫鈉作為流動相，由陰離子交換色譜柱進(jìn)行分離，在210nm處進(jìn)行紫外檢測，測定醬腌菜中的亞硝酸鹽含量，進(jìn)行定性和定量分析。

5、氣相分子吸收光譜法

也即GPMAS法，是依循光吸收定律的原則，基于被測成分所分解成的氣體對光的吸收強度與被測成分濃度的關(guān)系，進(jìn)行定量檢測，由吸收波長的不同進(jìn)行定性分析。該法是將乙醇加入0.15 ~0.3mol/L的檸檬酸介質(zhì)之中，在乙醇催化劑的作用下，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為二氧化碳，利用氣相分子吸收光譜僅設(shè)備，可以在213. 9nm波長處測定吸光度，檢出限為0.003mg/L，測定下限為0.012mg/L.上限為10mg/L；在 279. 5nm波長處可以測定吸光度，其測定上限可以達(dá)到500mg/L；一般來說，可以采用氣相分子吸收光譜法實現(xiàn)對水樣中的亞硝酸鹽氦的濃度檢測，在水樣質(zhì)量濃度為1.02mg/L的條件下，要注重標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制、曲線擬合、儀器重復(fù)性測量等因素，分析它們對氣相分子吸收光譜法檢測的不確定性影響，并對此進(jìn)行分析、評估。

6、干式化學(xué)分析法

相較于分光光度法、離子色譜法、示波極譜法、氣相色譜法而言，干式化學(xué)分析法操作相對簡便、檢測時間較短且無須使用大型的檢測僅器和設(shè)備。因而，可以采用簡便易行的干式化學(xué)分析法，實現(xiàn)對食品中的亞硝酸鹽的含量的檢測，可以將千化學(xué)試紙與干式化學(xué)分析僅配合應(yīng)用，利用干式化學(xué)試紙的顯色變化，進(jìn)行計算和分析，快速準(zhǔn)確地獲取食品中亞硝酸鹽的含量。材料及試劑準(zhǔn)備：預(yù)先準(zhǔn)備鹽酸萘乙二胺、氨基苯碘酸、硼砂、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、冰乙酸、蒸餾水等試劑，并準(zhǔn)備檢測相關(guān)的僅器，如：紫光柵分光光度計、電熱恒溫水浴鍋、電子天平、鼓風(fēng)干燥箱等。

實驗方法：稱取2g試劑NAF -2，在溶液A中添加100mL的乙酸，用甲醇溶解并定容至1000mL；稱取4gFIT -6、1Gwed-1溶液B，以離子水溶解并定容。將上述準(zhǔn)備的長紙條材料浸泡于定量的溶液A中，持續(xù)20min并烘干；然后，再將其漫泡于溶液B中持續(xù)20min并烘干，將其制作成食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙。

稱取0.1g亞硝酸鈉，用蒸餾水溶解并定容，將其配制成不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)液，將35μL標(biāo)液滴加在亞硝酸鹽干化學(xué)試紙之上，觀察其顯色變化狀態(tài)，并用特定軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線。如圖1所示。

7、示波極譜法及化學(xué)發(fā)光法

示波極譜法是將食品搗碎，并用硼砂飽和液攬拌均勻，置于沸水中加熱15min，添加亞鐵氰化鉀、乙酸鋅沉淀蛋白質(zhì)，取濾液使氨基苯磺酸重氮化，并與8-羥基喹啉偶合，以示波極譜僅進(jìn)行測定，其中滴汞電極為工作電極、飽和甘永電極為參比電極、鉑電極為輔助電極，利用三電極體系生成電流與亞硝酸鹽的濃度關(guān)系曲線，將其與標(biāo)準(zhǔn)曲線相比較，可以進(jìn)行亞硝酸鹽的定量分析。

化學(xué)發(fā)光法是以鹽酸為介質(zhì)，使亞硝酸鹽氮與亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成鐵氰化鉀，并使之與魯米諾-鐵氰化鉀的化學(xué)發(fā)光反應(yīng)相偶合，測定獲取亞硝酸鹽氮的含量。另外，還有一些測定亞硝酸鹽的檢測方法，如：硝酸銀電極法、流動注射光度法、二元線性解析法等，它們也可以用于對食品中亞硝酸鹽的檢測。

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