預(yù)糊化淀粉是一種加工簡單、用途廣泛的變性淀粉，應(yīng)用時只要用冷水調(diào)成糊，避免了加熱糊化的過程。預(yù)糊化淀粉具有增稠、分散性好、黏度高、親油親水性好等特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、石油鉆井、鑄造等系列行業(yè)中。預(yù)糊化淀粉不同于完全糊化淀粉，淀粉糊化過程分為3個階段，可逆吸水階段、不可逆吸水階段和最后淀粉解體。

預(yù)糊化淀粉進(jìn)行到不可逆吸水階段，淀粉沒有解體，體積膨脹至原來的50～100倍，但仍保持顆粒狀態(tài)。將預(yù)糊化的淀粉在-20℃冷凍，冷凍時淀粉中的水分結(jié)冰，水分體積開始膨脹。由于水分體積的膨脹使得淀粉顆粒和水分子結(jié)合的部位擴(kuò)大，在室溫下用無水乙醇融化淀粉時，淀粉中的水分越來越少，但保存了冷凍條件下的淀粉分子結(jié)構(gòu)。將乙醇烘干，淀粉顆粒表面可以形成許多小孔，可以制備預(yù)糊化多孔淀粉。

茶多酚是茶葉中主要活性因子之一，具有多種生理活性，如抗氧化、抗菌、防治與治療癌癥、消炎等。茶多酚中的兒茶素類占總酚的80％左右，主要包括兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG），其中，EGCG在兒茶素中含量最高（＞50％），發(fā)揮最主要的抗氧化性能。

然而，茶多酚的穩(wěn)定性較差，其富含的多酚類活性基團(tuán)容易受到光、氧氣、溫度、pH等外界因素的影響發(fā)生氧化，結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，難以單體形式長時間地在食品、藥品以及化妝品中保持活性。

本文以預(yù)糊化一冷凍-乙醇置換法制備馬鈴薯改性淀粉，將其作為一種載體，吸附茶多酚，降低茶多酚在加工過程中損失程度，為生產(chǎn)富含茶多酚的淀粉質(zhì)食品提供技術(shù)指導(dǎo)。

一、材料和方法

1、試驗(yàn)材料

（1）主要試劑

茶多酚（98.06％）；馬鈴薯淀粉；無水乙醇（分析純）。

（2）主要儀器

電熱恒溫水浴鍋；THZ-92A臺式恒溫振蕩器；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；PHS-3CPH計；Tu-1901雙束紫外可見分光光度計；DT5-4B型低速臺式離心機(jī)；BT-1600圖像顆粒分析系統(tǒng)；紫外／可見UV-1600B型分光光度計；RVA-3D快速黏度測定儀。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）馬鈴薯淀粉糊化特性測定

依據(jù)國標(biāo)GB／T14490-2008測定馬鈴薯淀粉的糊化特性。準(zhǔn)確稱取淀粉3.0g，加入25mL蒸餾水，置于快速黏度測定儀專用鋁盒內(nèi)。測定條件為：起始溫度50℃，保持60S，以12℃／min的速率加熱至95℃（225S），在95℃保持150S，225S內(nèi)冷卻至50℃，保持120S。攪拌器在開始10S內(nèi)轉(zhuǎn)速為960r／min，之后一直保持在160r／min。

（2）改性馬鈴薯淀粉的制備

取110mL蒸餾水于250mL錐形瓶中，于電熱恒溫水浴鍋中加熱至一定溫度。取5.0g淀粉以15mL蒸餾水溶解，倒人錐形瓶中，立即用秒表計時，持續(xù)攪拌一定時間后將溶液置于圓盤中，迅速置于-20℃的冰箱中降溫冷凍12h。將冷凍后的淀粉用適量無水乙醇溶解，45℃電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥，過80目篩，既得預(yù)糊化-冷凍-乙醇置換的馬鈴薯改性淀粉。

（3）茶多酚含量的測定

稱量1.0g茶多酚配制10mg／mL的茶多酚水溶液，取1mL稀釋100倍進(jìn)行雙光束紫外光譜掃描，確定茶多酚的最大吸收波長。圖1是茶多酚溶液在200～500nm波長范圍內(nèi)的吸光度，確定茶多酚在200～500nm波長范圍內(nèi)最大吸收波長為292nm。

分別吸取10mg／mL的茶多酚水溶液0.2、0.4、0.6、0.8和1.0mL，稀釋100倍，在最大吸收波長下測定吸光度，繪制茶多酚的標(biāo)準(zhǔn)曲線y=14.315x-0.0077，R²=0.9992（圖2）。

（4）原淀粉及改性淀粉吸附茶多酚的單因素試驗(yàn)

按參考文獻(xiàn)的方法，設(shè)置淀粉吸附茶多酚的初始條件，并稍作改動。配制濃度為6mg／mL的茶多酚水溶液，調(diào)節(jié)pH至7.0，取25mL加入已有1.00g（精確至1.0000g）淀粉的錐形瓶中，設(shè)置振蕩器溫度25℃，恒溫振蕩吸附120min。將吸附后的溶液轉(zhuǎn)移至50mL的離心管中，4000r／min離心15min，吸取1mL上清液稀釋100倍測定吸光度，管內(nèi)沉淀即為吸附茶多酚的淀粉。采用控制變量的方法固定初始條件其他變量，分別考察溫度、茶多酚濃度、pH和吸附時間對茶多酚吸附性能的影響。利用空調(diào)降低室溫至18℃，控制恒溫振蕩器溫度20、25、30、35、40、45℃，茶多酚濃度6、8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28、30和32mg／mL，pH2.0、3.0、4.0、5.0、6.0和7.0，吸附時間為20、40、60、80、100、120、140min。測定溶液在292nm處的吸光度，根據(jù)茶多酚溶液的標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出上清液中茶多酚含量，按照公式（1）計算淀粉對茶多酚的吸附量。

M——淀粉對茶多酚的吸附量（mg／g）；

Co-一吸附前茶多酚溶液的濃度（mg／mL）；

C₁——吸附后上清液中茶多酚溶液的濃度（mg／mL）；

v——茶多酚溶液的體積（mL）；

m——淀粉的質(zhì)量（g）。

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