作為中國特有的傳統(tǒng)食品，丸子深受大眾喜愛，一般分為肉丸子和素丸子兩大類。隨著人們追求健康、自然意識(shí)的提高，素丸子越來越受到人們的追捧。常見的素丸子有藕丸子、豆腐丸子等，這些丸子口味雖好，但膳食纖維含量相對(duì)偏低。小麥麩皮是小麥制粉加工中的主要副產(chǎn)物，不僅含有極豐富的膳食纖維，還含有蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)預(yù)防便秘、降低血清膽固醇及調(diào)節(jié)血糖水平有積極的作用。

我國小麥麩皮年產(chǎn)量超過3000萬噸，來源充足，價(jià)格低廉，但產(chǎn)業(yè)應(yīng)用局限度較大，目前多作為動(dòng)物飼料消耗。小麥麩皮經(jīng)超微粉碎后，其物理加工性能和感官特性明顯改善，可與淀粉混合使用，且添加量可達(dá)20％以上。以小麥麩皮超微粉為原料制作素丸子是對(duì)其深加工的一種新嘗試，這不僅能給農(nóng)業(yè)、食品生產(chǎn)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)收益，還能平衡飲食結(jié)構(gòu)，幫助改善個(gè)人體質(zhì)。

但在實(shí)際使用中發(fā)現(xiàn)，由于小麥麩皮粉缺少面筋蛋白等可促成型成分，采用小麥麩皮粉加工制作的丸子制品結(jié)構(gòu)較為松散，難以成型，影響成品品質(zhì)。因此，有必要添加食品膠體輔助改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性并提高感官接受度。

卡拉膠是一種高分子多糖硫酸酯類膠體，表現(xiàn)出優(yōu)秀的凝膠特性和流變特性，常作為膠凝劑、增稠劑及懸浮劑運(yùn)用于食品中，可穩(wěn)定乳液及賦形，有助于固體膠結(jié)及溶質(zhì)的分散。研究發(fā)現(xiàn)，卡拉膠雖能獨(dú)自成膠，且膠體堅(jiān)實(shí)不易破碎，但其所形成的凝膠偏硬，易脫水收縮，導(dǎo)致成品品質(zhì)下降，因此常需要與其他膠體配合使用。

黃原膠是由兩個(gè)甘露糖和一個(gè)葡萄糖醛酸構(gòu)成的多糖類膠體，與卡拉膠具有良好的復(fù)配性，且親水和控水能力較強(qiáng)，可弱化卡拉膠的失水收縮作用，減少卡拉膠的用量，形成質(zhì)地柔軟、富有彈性及內(nèi)聚力的凝膠產(chǎn)品。

因此，本實(shí)驗(yàn)選取卡拉膠與黃原膠進(jìn)行復(fù)配，通過單因素實(shí)驗(yàn)分析水分添加量、卡拉膠添加量、卡拉膠與黃原膠復(fù)配比對(duì)丸子的質(zhì)構(gòu)及感官特性的影響，擬定較優(yōu)產(chǎn)品工藝參數(shù)，并進(jìn)行掃描電鏡觀察，分析產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)品質(zhì)，為富含小麥麩皮粉丸子的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持及理論支撐。

一、材料與方法

1、材料及儀器

小麥麩皮粉、馬鈴薯淀粉、木糖醇（食品級(jí)，安徽十六圓科技有限公司提供），卡拉膠（食品級(jí)，北京百順生物科技有限公司），黃原膠（食品級(jí)，北京百順生物科技有限公司）。

質(zhì)構(gòu)儀（TA-XTplus型，英國Stable公司），分光測色儀（WSF型，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司），電子掃描電鏡（JSM-6490LV型，Et本電子株式會(huì)社），立式壓力蒸汽滅菌器（LDZX一30KBS型，上海申安醫(yī)療器械廠），真空封裝機(jī)（DZ-280/6SF型，廈門源宇塑料制品有限公司）。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）單因素實(shí)驗(yàn)

小麥麩皮粉超微粉碎20min后過200目標(biāo)準(zhǔn)篩（孔徑75μm），與馬鈴薯淀粉按質(zhì)量比5:15的比例混勻，加水、木糖醇及膠體混合均勻后捏制成直徑約2.5cm的丸子，上鍋蒸制15min，室溫冷卻20min后真空包裝，進(jìn)行高溫高壓殺菌（0.3MPa，133.5℃，15min），冷卻后得到小麥麩皮粉丸子成品。研究不同水分添加量（48、53、58、63和68％，w/w）、卡拉膠添加量（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0％，w/w）、卡拉膠與黃原膠復(fù)配比（1:0.25、1:0.30、1:0.35、1:0.40和1:0.45）對(duì)小麥麩皮粉丸子質(zhì)構(gòu)、感官特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。

（2）評(píng)價(jià)方法

①質(zhì)構(gòu)測定

將待測小麥麩皮粉丸子產(chǎn)品切成長寬高約為1.5×1.5×1.5cm的小正方體，采用物性測試儀測定其質(zhì)構(gòu)特性。測定模式TPA，探頭P/100，測前速率1mm/s，測試速率1mm/s，測后速率1mm/s，壓縮程度50％，兩次壓縮之間停留時(shí)間5S，壓縮次數(shù)2次，每項(xiàng)測試重復(fù)5次。

②感官評(píng)定

評(píng)價(jià)小組為10人，五男五女，均受過專業(yè)的感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)。評(píng)定在感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，根據(jù)小麥麩皮粉丸子的口感、色澤、組織狀態(tài)及風(fēng)味制定感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考相關(guān)文獻(xiàn)并略作修改，見表1。

③掃描電鏡觀察

采用冷凍干燥法對(duì)樣品進(jìn)行處理，這是一種僅次于臨界點(diǎn)干燥法的掃描電鏡生物樣品制樣干燥方法，避免了氣相和液相之間表面張力對(duì)樣品的損害，使樣品較小發(fā)生形變。取待測小麥麩皮粉丸子，將丸體切為8×8×5mm的薄片，冷凍干燥后將觀察面向上粘貼在掃描電鏡樣品臺(tái)上，用離子濺射鍛膜儀在樣品表面鍍上金屬膜，然后置于樣品盒中進(jìn)行掃描結(jié)果觀察，加速電壓為20KV。

3、統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)均平行測定至少3次，采用SPSS19.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著），通過Origin9.0軟件制圖。

二、結(jié)果與分析

1、水分添加量對(duì)小麥麩皮粉丸子品質(zhì)的影響

水分的添加可促使丸體成分均勻分布，利于丸體的成型和熟制。實(shí)驗(yàn)固定小麥麩皮粉丸子中卡拉膠添加量為0.6％（w/w），卡拉膠與黃原膠復(fù)配比為1:0.30，研究不同水分添加量對(duì)丸體質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響，圖1所示。

由質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)（圖1）分析可知，小麥麩皮粉丸子的黏度隨水分添加量的增加呈上升趨勢[圖1（b）]，硬度、彈性及感官評(píng)分先增大后減小[圖1（a）、圖1（c）]，這可能是由于水分添加量的增大有利于膠體的充分混勻，促進(jìn)原料中的淀粉溶脹。同時(shí)，膠體分子能夠與溶出的直鏈淀粉及低分子量的支鏈淀粉形成復(fù)合物，各方面綜合作用使丸體的黏度增大，硬度和彈性有所減小。當(dāng)水分添加量為53％時(shí)，丸體的黏度合適，硬度、彈性及感官評(píng)分均達(dá)到最大值，產(chǎn)品品質(zhì)較好，故初步選擇水分添加量53％作為進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)值。

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