蔬菜含有豐富的維生素以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能促進(jìn)人體對(duì)食物的消化和吸收。抗壞血酸又稱(chēng)維生素C，是一種水溶性維生素，廣泛存在于新鮮的水果和蔬菜中，是人體必需的主要維生素之一。目前的研究顯示，維生素C可促進(jìn)骨膠原的生物合成，以及氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)機(jī)體壽命，能夠改善鐵、鈣和葉酸的吸收利用，改善脂肪和類(lèi)脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病，促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。大多數(shù)動(dòng)物體內(nèi)可自行合成維生素C，但人體內(nèi)不能自行合成維生素C，人體所需的維生素C必需由新鮮的水果、蔬菜及膳食供給。人體如果缺乏維生素C將導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生，嚴(yán)重時(shí)將導(dǎo)致壞血病、心臟及脾臟損傷等。

蔬菜是人類(lèi)維生素C的主要來(lái)源，因此了解常見(jiàn)蔬菜中維生素C含量對(duì)人們合理補(bǔ)充維生素C具有重要意義。筆者采用2，6-二氯酚靛酚滴定法對(duì)山東濟(jì)南地區(qū)常見(jiàn)蔬菜中維生素C含量進(jìn)行了測(cè)定，旨在為評(píng)價(jià)蔬菜的品質(zhì)提供重要的參考依據(jù)并指導(dǎo)和幫助人們進(jìn)行科學(xué)、合理的膳食消費(fèi)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料

在濟(jì)南市東南西北不同區(qū)域的8個(gè)地方進(jìn)行調(diào)查取樣，包括2個(gè)大批發(fā)市場(chǎng)、2個(gè)大超市、4個(gè)社區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的14種老百姓餐桌上常見(jiàn)蔬菜，主要包括瓜類(lèi)、茄果類(lèi)、豆類(lèi)、葉菜類(lèi)。每種蔬菜抽取24個(gè)，共抽取336個(gè)蔬菜樣品。蔬菜種類(lèi)有番茄、黃瓜、茄子、甜椒、辣椒、西葫蘆、蕓豆、甘藍(lán)、芹菜、菠菜、菜花、油菜、韭菜、香菜。

1.1.2主要儀器

艾美特首膳養(yǎng)生機(jī)CBS2061E、分析天平、容量瓶、三角瓶、燒杯、漏斗、滴定管。

1.1.3主要試劑

2，6-二氯酚靛酚溶液；2%草酸溶液；1mg/mL抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；碳酸氫鈉。

1.2檢測(cè)方法

參照GB5009.86—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品中抗壞血酸的測(cè)定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法。

2結(jié)果與分析

2.1濟(jì)南市蔬菜維生素C含量基本狀況

對(duì)濟(jì)南市不同區(qū)域的14個(gè)品種共336個(gè)蔬菜樣品維生素C含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表1。分析表明，同品種不同地點(diǎn)采集的蔬菜維生素C含量差別較大，14個(gè)蔬菜品種維生素C含量范圍在63.80~1200.00mg/kg。各蔬菜中維生素C含量從大到小依次為尖椒、甜椒、香菜、菜花、油菜、菠菜、甘藍(lán)、韭菜、番茄、黃瓜、芹菜、蕓豆、西葫蘆、茄子。其中尖椒中維生素C含量最高，其次是甜椒、香菜、菜花，平均含量分別是1200.00、1110.00、691.00、634.00mg/kg，茄子中維生素C含量最低，平均含量為63.80mg/kg。

2.2不同種類(lèi)蔬菜之間維生素C含量差異

該試驗(yàn)得出，每種蔬菜維生素C含量之間存在顯著差異，試驗(yàn)所用蔬菜是在濟(jì)南市東南西北不同方位的批發(fā)市場(chǎng)、超市、社區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)抽取，這與蔬菜種植基地地理位置、土地資源、水資源、氣候條件等因素不同有顯著影響，還有蔬菜的選擇性吸收、富集、施肥和管理方式等因素有關(guān)。從表1可以看出，維生素C含量在10.00~50.00mg/kg占比在100%的蔬菜有6個(gè)，分別是番茄、黃瓜、茄子、西葫蘆、蕓豆、芹菜；維生素C含量在510.00~1000.00mg/kg占比在100%的蔬菜只有1個(gè)菜花；維生素C含量在1010.00~2000.00mg/kg占比100%的蔬菜無(wú)。

2.3同種類(lèi)蔬菜之間維生素C含量差異

同一種蔬菜，不同地點(diǎn)取樣，它們之間維生素C含量也存在差異。如高維生素C含量的尖椒和甜椒在24個(gè)樣品中維生素C含量最低分別是686.00和606.00mg/kg，最高是1970.00和1800.00mg/kg，低維生素C含量與高維生素C含量所占百分率分別是34.8%和33.4%；低維生素C含量茄子和蕓豆在24個(gè)樣品中維生素C含量最低分別是48.80和54.00mg/kg，最高是76.20和185.00mg/kg，低維生素C含量與高維生素C含量所占百分率分別是64.0%和29.2%；其他蔬菜維生素C含量以此類(lèi)推。

引起這種同種類(lèi)，而維生素C含量不同的原因可能有:一是在生產(chǎn)中，如土壤貧瘠、缺乏有機(jī)肥料，畜禽糞便長(zhǎng)期使用，土壤理化性狀不良，使?fàn)I養(yǎng)不勻；二是缺少水肥，不同源、不同地表、地下、農(nóng)用再生水的灌溉，對(duì)蔬菜中維生素C含量有影響；三是高度密植、莖葉損傷、選種不嚴(yán)或不當(dāng)?shù)脑耘喙芾恚鶗?huì)影響蔬菜產(chǎn)量；四是病蟲(chóng)害，如灰霉病、霜霉病、青菜蟲(chóng)、蚜蟲(chóng)、小菜蛾等，蔬菜體內(nèi)受到病蟲(chóng)侵害，種性就明顯退化。為了防止蔬菜的種性退化現(xiàn)象，應(yīng)十分注重選種、田間管理、選擇良好的地塊，適期播種，合理密植，培育壯苗，加強(qiáng)肥水管理，防止病蟲(chóng)害。

3結(jié)論與討論

測(cè)定并分析常見(jiàn)蔬菜中的抗壞血酸含量。[方法]采用2，6-二氯酚靛酚滴定法對(duì)濟(jì)南市14種不同種類(lèi)的336個(gè)老百姓餐桌上常見(jiàn)蔬菜抗壞血酸(以下簡(jiǎn)稱(chēng)維生素C)含量進(jìn)行測(cè)定與分析。[結(jié)果]不同種類(lèi)蔬菜中維生素C含量有較大差別。其中，尖椒中維生素C含量最高，平均值為1200.00mg/kg；茄子中維生素C含量相對(duì)較低，平均值為63.80mg/kg。[結(jié)論]了解這些常見(jiàn)蔬菜中維生素C含量，對(duì)人們合理補(bǔ)充維生素C具有重要意義。

從整個(gè)濟(jì)南市14個(gè)品種336個(gè)常見(jiàn)蔬菜維生素C含量來(lái)看，尖椒、甜椒中維生素C含量最豐富，香菜、菜花、油菜、菠菜、甘藍(lán)、韭菜中維生素C含量較多，番茄、黃瓜、芹菜、蕓豆、西葫蘆、茄子中維生素C含量較少。蔬菜是日常生活中不可缺少的食物，具有保健功能，還能起到藥食同源、防病、治病、強(qiáng)身、健體的食療作用，維生素C廣泛分布于新鮮蔬菜中，多吃含維生素C的蔬菜對(duì)預(yù)防和治療壞血病有特殊功效，但近年來(lái)，各種媒體不斷曝光蔬菜食品安全問(wèn)題，如農(nóng)藥殘留、環(huán)境污染等，食品安全已引起政府部門(mén)的高度關(guān)注，并采取了有效措施。但對(duì)食品安全的管理僅靠政府部門(mén)的工作遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要各方發(fā)揮自身作用，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，使老百姓能吃上安全放心的蔬菜。

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