1 引言

金牡丹是由福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所以鐵觀音為母本，黃棪為父本通過雜交育種法而育成的新品種。2003年被審定為省級品種，2010年通過國家級品種鑒定。該品種為灌木型，中葉類，早生種。芽葉生育力強，扦插繁殖成活率高，具有較好的抗性與適應性。金牡丹茶樹茶葉產(chǎn)量高，制得的烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，條索緊實，香氣馥郁，滋味醇厚回甘，“韻”味明顯，優(yōu)質(zhì)茶制得率高。

茶葉富含茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖和維生素等多種營養(yǎng)與活性成分，具有抗衰老、抗癌變、殺菌和降低血糖等功效。一般根據(jù)外形色澤及制作方法的不同將茶葉分為綠茶、紅茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、黑茶和白茶6大茶類。除受制茶工藝的影響外，采收季節(jié)對茶葉中活性成分的含量亦有較大影響。付靜對不同采摘季節(jié)工夫紅茶品質(zhì)進行了研究，春季紅茶茶多酚和游離氨基酸含量都最高，茶褐素含量最低；感官審評結果表明，春季工夫紅茶評分最高。周喆等對紫芽茶樹不同季節(jié)主要生化成分變化研究，結果表明活性成分季節(jié)性差異顯著：水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸均在春季中含量最高，茶多酚和花青素均在夏季中含量最高。袁英芳等則對不同季節(jié)茶樹表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)含量變化比較，春季茶葉中EGCG含量要高于秋季。浦紹柳等對云南大葉種曬青茶不同月份活性成分研究表明，茶多酚、咖啡堿含量在3～7月呈遞增趨勢，7～10月又呈遞減趨勢。

截止目前，不同季節(jié)金牡丹工夫烏龍茶活性成分的研究相關報道較少。本研究以金牡丹烏龍茶為研究對象，對比分析春節(jié)和秋季對金牡丹烏龍茶中茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、兒茶素類組分和礦質(zhì)元素含量的影響，旨在為福建茶葉資源的開發(fā)利用提供數(shù)據(jù)參考和理論依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 儀器與試劑

UV-2100紫外-可見分光光度計(上海尤尼柯儀器有限公司)；L-8800型氨基酸自動分析儀(日本HITACHI公司)；ICP-MS-2030電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(日本島津公司)；TOPER微波消解儀TOPER、GT-400可調(diào)式電熱板(上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司)；Wates e-2695高效液相色譜儀(美國Waters公司)；Millipore Direct-Q5超純水儀(美國Millipore公司)；SYG-2水浴恒溫振蕩器(常州朗越儀器有限公司)；FW100型高速萬能粉碎機(天津市泰斯特儀器有限公司)；TDL-5-A低速大容量離心機(上海安亭科學儀器有限公司)；XW-80A旋渦混合器(上海醫(yī)科大學儀器廠)。

春節(jié)和秋季金牡丹烏龍茶成茶由福建省寧德市赤溪茶葉有限公司提供。

氨基酸標準品(純度>98%，國家標準物質(zhì)中心)；兒茶素(catechin，C)、表兒茶素表兒茶素(epicatechin，EC)、表沒食子兒茶素(epigallocatechin，EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(epicatechin gallate，ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(gallocatechin gallate，GCG)、沒食子兒茶素(gallocatechin，GC)、兒茶素沒食子酸酯(catechin gallate，CG)(純度>97%，南京道斯夫生物技術股份限公司)；甲醇、乙腈、甲酸(色譜純，美國Fisher公司)；葡萄糖、苯酚、檸檬酸、檸檬酸鈉、氯化鈉、氫氧化鈉、無水乙醇、鹽酸(優(yōu)級純)、乙二醇甲醚、醋酸鈉、茚三酮、苯甲醇、冰醋酸、乙醚、硫酸等(分析純)(上海國藥集團化學試劑有限公司)；單元素標準溶液(均為1000 mg/L，國家標準物質(zhì)中心)。

2.2 實驗方法

2.3.1 活性成分測定方法

茶多酚和兒茶素類含量：參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；咖啡堿含量：參照GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》；游離氨基酸總量：參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》；氨基酸組分含量：參照GB 5009.124-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》；可溶性糖含量：蒽酮比色法。

2.3.2 無機元素含量測定方法

參照王潔測定茶葉中元素含量實驗方法。

2.4 統(tǒng)計分析

Excel 2007對實驗數(shù)據(jù)進行整理；DPS 7.05對數(shù)據(jù)統(tǒng)計及差異顯著性分析。

3 結果與分析

3.1 不同季節(jié)茶葉生化成分的對比分析

多酚、咖啡堿是茶葉中重要的活性物質(zhì)，對茶葉品質(zhì)及滋味有著重要的影響。從表1可以看出，春季茶葉和秋季茶葉比較，表現(xiàn)為茶多酚和咖啡堿含量，春季>秋季；春季茶葉和秋季茶葉中活性成分存在著極顯著性差異(P<0.01)。茶樹經(jīng)秋冬季較長時期的休養(yǎng)生息，加上春季氣溫適中，雨量充沛，春夏之間茶樹樹梢生長迅速，適宜的溫度使得茶樹體內(nèi)生理代謝發(fā)生變化，茶樹芽葉積累的酚類物質(zhì)含量較高。秋季氣候介于春夏之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會使采制而成的茶葉顯得較為枯老，秋茶內(nèi)含物質(zhì)相對于秋季少。春季溫濕度適宜，雨水較多，氮肥供給多，氮代謝較快，咖啡堿含量呈現(xiàn)春季>秋季的特點。營養(yǎng)成分氨基酸含量，春季>秋季；可溶性糖含量，春季<秋季。水分和溫度及肥料供給，由于對氮代謝有影響同樣也影響著氨基酸的合成與積累，因此春季茶葉中氨基酸的含量高于秋季茶葉。夏季高溫、炎熱及秋季雨量相對較少的氣候，可能有利于糖類的代謝與積累，可溶性糖的含量秋季高于春季。本研究的數(shù)據(jù)結果與周喆等關于不同季節(jié)茶葉活性成分的研究較為一致。

3.2 不同季節(jié)茶葉氨基酸組分含量比較

不同季節(jié)金牡丹工夫烏龍茶氨基酸組分含量如表3所示，含量較高的氨基酸組分為谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸和精氨酸；含量較低的有酪氨酸、組氨酸、胱氨酸和甲硫氨酸。春季和秋季茶葉氨基酸含量高低順序表現(xiàn)一致。氨基酸組分春季茶葉高于秋季茶葉，各氨基酸組分均存在著極顯著性差異(P<0.01)。根據(jù)氨基酸呈味特性分，鮮味氨基酸主要為天門冬氨酸和谷氨酸，檢測結果表明，金牡丹春茶和秋茶中天門冬氨酸和谷氨酸含量均顯著高于其他氨基酸。感官評審結果也證實，春季對氨基酸組分的形成影響更大，從春茶和秋茶中氨基酸含量(尤其是鮮味氨基酸含量)結果分析，春節(jié)采摘的金牡丹茶樹鮮葉制備鮮爽的烏龍茶更為合適。

 3.3 不同季節(jié)茶葉礦質(zhì)元素含量比較

茶樹在生長過程中吸收的礦質(zhì)元素對茶葉的品質(zhì)和口感都有重要的作用。對春季茶葉和秋季茶葉中鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅等9種礦質(zhì)元素的含量比較結果見表3，由表可以看出，在春季和秋季茶葉中都是鉀元素含量最高，鎳元素含量最低。春節(jié)和秋季茶葉中元素含量高低順序都表現(xiàn)為：K>Ca>Mg>Mn>Fe>Zn>Na>Cu>Ni。結果表明，銅元素和鈉元素含量在春茶和秋茶中不存在顯著性差異，鉀元素含量在春茶和秋茶中存在顯著性差異(P<0.05)，而其他元素含量在春茶和秋茶中則存在著極顯著性差異(P<0.01)。茶園土壤是茶葉中礦質(zhì)元素的決定性來源，土壤中的礦質(zhì)元素可以通過茶樹的吸收、遷移，在茶葉中累積。秋季茶葉相對于春季茶葉生長時間較長，礦質(zhì)元素在茶葉中有更多的累積，因此秋季茶葉中礦質(zhì)元素的含量更高。由于茶葉對不同元素富集與環(huán)境狀況、土壤理化性質(zhì)，茶樹年齡、品種等因素有關，不同元素在茶葉中含量也有較大區(qū)別，其中鉀與鈣元素在春茶和秋茶中含量相對于其他元素更高，可能是茶樹對鉀元素和鈣元素的吸收和累積能力更強。

3.4 不同季節(jié)茶葉兒茶素類組分含量比較

運用高效液相色譜法在不同季節(jié)金牡丹烏龍茶檢出5種兒茶素類物質(zhì)，春季茶葉兒茶素類組分含量及兒茶素總量高于秋季茶葉。由表4可知，春季茶葉和秋季茶葉表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)含量存在顯著性差異(P<0.05)；兒茶素(C)、表兒茶素表兒茶素(EC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)含量則存在著極顯著性差異(P<0.01)。兒茶素類組分是茶葉中茶多酚的重要組成部分，春季茶樹在適宜的雨水與溫度條件下，生長代謝較快，春季茶葉中兒茶素類活性組分往往高于秋季茶葉，從兒茶素類活性組分含量高低分析，春季采摘的茶葉更適合于烏龍茶的制備。

4 結論

不同季節(jié)金牡丹茶葉中營養(yǎng)與活性成分的含量有較大的差別。春季溫和的氣溫及充沛的雨水有利于春夏之間茶樹樹梢生長迅速，茶葉中活性酶的生成及活性物質(zhì)的代謝較快；秋季氣候相比春季雨量往往不足，茶樹生理代謝相對較慢，秋茶內(nèi)含物質(zhì)相對不高。春季茶葉中茶多酚、咖啡堿及游離氨基酸的形成受季節(jié)影響較大，春茶中這些營養(yǎng)與活性成分含量更高；而秋季對茶葉中可溶性糖代謝積累有一定影響，秋茶中可溶性糖含量更高。氨基酸類組分受季節(jié)影響與游離氨基酸總量一致，春茶中氨基酸類組分含量高于秋茶。不同季節(jié)生長期對礦質(zhì)元素的積累會產(chǎn)生一定的影響，秋茶中礦質(zhì)元素的含量高于春茶。兒茶素類組分是茶葉中活性物質(zhì)的重要組成部分，其形成很大程度上受春季茶樹中其他生理活性物質(zhì)代謝的影響，春茶中兒茶素類活性組分高于秋茶。茶多酚、咖啡堿、氨基酸及兒茶素類物質(zhì)是影響茶葉滋味、品質(zhì)及生理活性的重要組分，綜合分析由春季采收的金牡丹茶樹鮮葉制備烏龍茶活性成分更高、品質(zhì)更好。

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