2結(jié)果與分析
2.1根霉曲和香霸在大米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究分析
2.1.1大米查酒發(fā)酵溫度變化（圖2)

由圖2可以看出，工藝1升溫較好，6d達(dá)到頂溫，中挺4d左右，然后緩慢下落，同時(shí)升溫幅度在18d左右。工藝2升溫略慢1d，“中挺”時(shí)間在3d，升溫幅度比工藝1低3℃。而工藝3由于是整粒高粱沒有糖化導(dǎo)致升溫較慢，升溫幅度只有13℃，“中挺”挺不住，后面溫度下降過快，說明發(fā)酵不充分。工藝4則比工藝2快1d升到頂溫，相比于工藝1升溫幅度低2℃。工藝5則升溫過快，頂溫過高，回落也較快，說明發(fā)酵過猛。

所以宣酒大曲清香工藝比傳統(tǒng)大曲清香等其他工藝“中挺”時(shí)間長(zhǎng)，升溫幅度較大，同時(shí)符合“前緩中挺后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。

宣酒大曲清香工藝通過糖化工藝使原料部分轉(zhuǎn)化為糖，同時(shí)培養(yǎng)了較多的有益微生物，在低溫入池后，首先緩慢糖化，大曲和香霸中的菌種開始活化，隨后邊糖化邊發(fā)酵。大曲中產(chǎn)酒酵母和香霸中產(chǎn)酯酵母同時(shí)作用，使得發(fā)酵充分，“中挺”時(shí)間較長(zhǎng)。

2.1.2大米查酒理化分析及出酒率（表3)

從表3可以看出，工藝1的乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯含量最低，高級(jí)醇含量適中，出酒率也較高。工藝2相比于工藝1乙酸乙酯含量略低，乳酸乙酯含量略高，出酒率也低于工藝1。工藝3則因?yàn)檎w發(fā)酵不充分，出酒率和酸酯含量都最低。工藝4和工藝2相類似，但乳酸乙酯含量較高，乙乳比不平衡。工藝5發(fā)酵猛，頂溫高，導(dǎo)致乳酸乙酯含量高，乙酸乙酯含量偏低，乙乳比失調(diào)，高級(jí)醇含量也較高。

所以綜上所述，從理化分析和出酒率來看，宣酒大曲清香工藝的乙乳比最好，出酒率也較高，達(dá)到甚至超過大曲清香型優(yōu)質(zhì)酒理化數(shù)據(jù)。

宣酒大曲清香工藝減少了大曲用量，特別是把中低溫曲改為中溫曲和偏高溫曲混合曲，使曲中乳酸菌數(shù)量減少，從而降低了乳酸乙酯含量。同時(shí)香霸的強(qiáng)化產(chǎn)酯作用，提高了乙酸乙酯的含量，乙乳比在1∶0.5～0.7。

2.1.3大米查酒感官品評(píng)分析（表4)

由感官品評(píng)可以看出，宣酒大曲清香型工藝由于應(yīng)用到了偏高溫曲，給酒賦予一定的醬香和陳味。同時(shí)中溫曲和香霸保證了所釀酒清香突出，口感醇厚，而緩慢的發(fā)酵賦予綿甜爽凈。

工藝2和工藝4具備了大曲清香的優(yōu)質(zhì)酒品質(zhì)，工藝2和5則由于發(fā)酵不正常導(dǎo)致酒質(zhì)較差。

2.2釀酒曲和香霸在二米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用分析
2.2.1二米查酒理化分析及出酒率（表5)

2.2.2二米查酒感官品評(píng)分析（表6)
由表5表6可以看出工藝6的酒質(zhì)較好，乙乳比也比較好，出酒率最高。工藝7比工藝6出酒率低，酒質(zhì)略差。工藝8乙乳比不平衡，工藝9則出酒率較低，高級(jí)醇含量較高，酒質(zhì)都較差

2.3各工藝綜合對(duì)比（表7)
從各工藝的大米查酒和二米查酒的綜合出酒率，優(yōu)質(zhì)率、理化數(shù)據(jù)、感官品評(píng)等方面可以看出，宣酒大曲清香工藝優(yōu)質(zhì)率較高，相較于傳統(tǒng)大曲清香工藝大曲量節(jié)約了10%，出酒率提高了7%。

3結(jié)論與展望
從以上試驗(yàn)中可以看出宣酒大曲清香型工藝使用到了安琪根霉曲、香霸、釀酒曲這3種純種曲和自產(chǎn)中溫曲，偏高溫曲。這幾種曲需要合理的配比和工藝才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)大曲清香型白酒和取得較高的出酒率。否則會(huì)適得其反，反而降低了酒質(zhì)和出酒率。

在純種曲和傳統(tǒng)大曲的合理配比工藝條件下，宣酒大曲清香型工藝比傳統(tǒng)大曲清香型工藝不僅提高了酒的產(chǎn)質(zhì)量，還減少了大曲用量，降低了成本。且形成了獨(dú)特的醬香、陳味。

安琪純種曲通過過硬的質(zhì)量和高效、專一的功能，在白酒發(fā)酵過程產(chǎn)生了純正單一的成分。而傳統(tǒng)工藝、大曲賦予其他特殊、復(fù)雜的成分和香味物質(zhì)。這兩種工藝相結(jié)合，不僅提高了重要骨架成分，還不影響特殊香味成分的產(chǎn)生和含量，產(chǎn)生出了新型白酒。

我們期待純種微生物制劑能在濃香工藝、醬香工藝、窖泥制作、堆積工藝等更復(fù)雜的白酒工藝中取得突破性進(jìn)展，為白酒生產(chǎn)提質(zhì)增效、降低成本和突破技術(shù)壁壘帶來革命性的變化。

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