隨著分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，糖攝入量與肥胖等亞健康問(wèn)題之間的關(guān)系以及添加劑的潛在風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題也進(jìn)一步被揭示開(kāi)來(lái)，乳品作為高附加值的營(yíng)養(yǎng)型膳食食品，自然也邁進(jìn)了無(wú)添加減糖升級(jí)的健康產(chǎn)品領(lǐng)域。本文開(kāi)發(fā)了一款不含有食品添加劑僅含有5%蔗糖含量且具有良好感官感受的發(fā)酵乳，并對(duì)發(fā)酵乳發(fā)展成為未來(lái)的特醫(yī)食品研究前景作了展望。

乳及乳制品是最接近完善的食品，在人類食品中占有十分特殊的地位，它對(duì)人類身體健康和增強(qiáng)身體素質(zhì)有十分重要的價(jià)值，并且逐漸被國(guó)民重視，自然乳品營(yíng)養(yǎng)與安全問(wèn)題也同時(shí)受到了廣泛的關(guān)注，研究和建立更加健康的乳業(yè)生態(tài)體系將具有十分重要的意義。

現(xiàn)階段乳品市場(chǎng)紛雜，不少乳企受利益驅(qū)動(dòng)，乳制品出現(xiàn)了摻入次食品原料或食品添加劑以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的數(shù)字指標(biāo)和口感飽滿度的現(xiàn)象，顯然，這種乳制品是已經(jīng)被過(guò)度深加工的了，隨著人們健康意識(shí)的提高，這種違背人類正常營(yíng)養(yǎng)需求的乳制品終將被淘汰剔除市場(chǎng)，包羅萬(wàn)象的乳制品反而干擾和限制了人們的選擇食用范圍。因此，將發(fā)酵乳加工成無(wú)添加且低蔗糖的，便于人們認(rèn)購(gòu)，同時(shí)也降低了深加工乳制品的市場(chǎng)占有率及滯銷乳制品的損耗率。本文著重開(kāi)發(fā)無(wú)添加且低蔗糖的風(fēng)味發(fā)酵乳，對(duì)于乳業(yè)健康化的市場(chǎng)走向有著積極的推動(dòng)作用。

1材料與方法

1.1材料

食品原料有生牛乳：廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司，新廣州品牌，優(yōu)質(zhì)乳工程巴氏殺菌乳；果葡糖漿：肇慶煥發(fā)生物科技有限公司；白沙糖：東方先導(dǎo)（湛江）糖酒有限公司；黑糖和紅糖：廣州市糖蜜貿(mào)易有限公司；抗性糊精：膳食纖維，中化健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司；菌種：丹尼斯克有限公司和科漢森。

主要設(shè)備有：弗魯克的剪切機(jī)，APV均質(zhì)機(jī)，Tower多重光散射儀（朗迪森公司），哈克流變儀。

1.2方法

1.2.1發(fā)酵配方優(yōu)化設(shè)計(jì)及產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室工藝方法

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)控制零糖發(fā)酵乳（生牛乳≥80%）酸度剛好達(dá)到GB-19302要求的70°T時(shí)，梯度添加果葡糖漿液態(tài)糖，初步判斷出可接受的甜酸度閾值范圍，限定總糖的添加量為5%；同時(shí)結(jié)合菌種的發(fā)酵特性暫時(shí)選定目標(biāo)菌種范圍，對(duì)糖類、生牛乳及菌種按照如下范圍進(jìn)行設(shè)計(jì)，見(jiàn)表1。

實(shí)驗(yàn)室工藝：鮮牛奶加入白砂糖預(yù)熱→溶解混合→60～70℃高剪切循環(huán)5～10min→混合均勻→定容→均質(zhì)→95℃保溫5min殺菌→冷卻至40～44℃→超凈工作臺(tái)接種菌粉懸濁液→發(fā)酵至所需酸度→破乳攪拌→冷卻至4～6℃后放置12h并保藏15d觀察品嘗樣品。

1.2.2無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的感官評(píng)分設(shè)計(jì)

無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.3無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性分析評(píng)價(jià)

無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品無(wú)菌加樣到樣品瓶中，設(shè)置穩(wěn)定性分析參數(shù)：10℃恒溫條件下掃描測(cè)試24h，根據(jù)掃描得到的背散射光曲線及TSI曲線等特征性的曲線對(duì)樣品的穩(wěn)定性進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。

1.2.4無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳終成品的酸度、pH、持水力及乳酸菌總數(shù)指標(biāo)測(cè)試

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法對(duì)其進(jìn)行酸度滴定及培養(yǎng)法對(duì)乳酸菌總數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)，使用pH計(jì)在10～15℃溫度條件下測(cè)試產(chǎn)品的pH，持水力在4℃、5000r/min條件下離心5min測(cè)定。

1.2.5最優(yōu)組發(fā)酵乳的流變學(xué)特性分析

采用錐板配套轉(zhuǎn)子在變速剪切條件下測(cè)試產(chǎn)品在1～100s^-1范圍內(nèi)變剪切觀察產(chǎn)品的剪切應(yīng)力和表觀粘度變化。

2結(jié)果與分析

2.1無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的感官、理化及微生物特性分析

由于黑糖和紅糖中含獨(dú)特的天然酸類和色素調(diào)節(jié)物質(zhì)，可加速皮膚細(xì)胞的代謝，為細(xì)胞提供能量，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)再生，可有效調(diào)節(jié)各種色素代謝過(guò)程，平衡皮膚內(nèi)色素分泌數(shù)量和色素分布，減少局部色素的異常堆積。達(dá)到淡化黑色素，美白凈化皮膚的作用，很多研究也表明，黑糖和紅糖具有活血止痛、幫助體內(nèi)廢物排出的功能。本實(shí)驗(yàn)選用的是健康營(yíng)養(yǎng)黑糖、紅糖配合白砂糖進(jìn)行無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳的開(kāi)發(fā)試驗(yàn)。但黑糖是一種沒(méi)有經(jīng)過(guò)高度精煉帶蜜成型的的蔗糖，顏色比較深，帶有焦香味，所以用量過(guò)大可能也會(huì)帶來(lái)不愉悅的感官感受。實(shí)驗(yàn)表明，黑糖搭配白砂糖、紅糖使用，風(fēng)味更佳，初步篩選配方結(jié)果如下表3所示及感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4所示，以風(fēng)味評(píng)價(jià)為主要考核指標(biāo)，1#和5#的綜合感官評(píng)價(jià)較好。

2.2無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性分析

選取上述1#和5#無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品進(jìn)行多重光散射儀分析。移取30mL沿瓶壁注入到樣品瓶中，設(shè)置好程序后，將裝了無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的樣品瓶放至樣品池，得到圖1所示的背散射光曲線及圖2所示的不穩(wěn)定指數(shù)TSI對(duì)比圖，可知，樣品1#和5#背散射光的變化程度均較小，且整體、底部、中部及頂部的TSI較低，穩(wěn)定性較高。

2.3無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的流變學(xué)特性分析

選取上述1#和5#無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品進(jìn)行流變學(xué)特性分析。小心移取10mL樣品到載物臺(tái)中心，設(shè)置好程序，在0～100s^-1范圍內(nèi)變剪切觀察產(chǎn)品的剪切應(yīng)力和表觀粘度變化。得到如圖3所示的表觀粘度隨剪切速率變化的曲線及如圖4所示的剪切應(yīng)力隨剪切速率變化的曲線，可知，樣品1#和5#表觀粘度的變化趨勢(shì)和程度高度相似，且5#表觀粘度高于1#。剪切應(yīng)力上5#樣品明顯高于1#，在一定程度上可以反映出5#樣品形成的內(nèi)部交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，抗剪切能力更強(qiáng)，更具備產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢(shì)。

3結(jié)論與展望

多因素篩選實(shí)驗(yàn)對(duì)比分析后，最終確認(rèn)了5#樣品是無(wú)添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的最優(yōu)方案：對(duì)應(yīng)蔗糖的最優(yōu)添加方案是3%的白砂糖、2%的黑糖，菌種方案是M11+495+1.0的組合菌種，生牛乳的添加比例是80%。隨著乳業(yè)發(fā)展，乳品的營(yíng)養(yǎng)、微觀形態(tài)及分子水平機(jī)理層面的研究也越來(lái)越多，已經(jīng)有臨床報(bào)告顯示，亞健康人群在合理情況下膳食高附加值的發(fā)酵乳，能有效緩解臨床不適癥狀，未來(lái)發(fā)酵乳將有望成為靈芝孢子粉、唾液酸、DHA、維生素等健康原料的良好承載體，在營(yíng)養(yǎng)師和臨床醫(yī)師的共同指導(dǎo)下，作為特醫(yī)食品對(duì)特殊人群做健康營(yíng)養(yǎng)膳食引導(dǎo)。

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