采用凱氏定氮法、索氏抽提法、原子吸收光譜法等方法對云南產(chǎn)3種膠質(zhì)食用菌金耳、銀耳、黑木耳的基本營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)、氨基酸的種類和含量進行測定，并通過氨基酸比值系數(shù)法對其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行評價。結果表明：3種膠質(zhì)食用菌的基本營養(yǎng)成分含量存在差異，以金耳的總糖含量最高為75.30%，銀耳的灰分含量最高為6.40 g/100g，黑木耳的粗蛋白、粗纖維含量最高，分別為11.20、9.70 g/100g。3種膠質(zhì)食用菌均含有人體必需的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素，但在含量上存在較大差異。

以黑木耳的鈣、鎂、鐵的含量最高，銀耳的鉀、鈉、鋅含量最高。3種膠質(zhì)食用菌都含有 17 種氨基酸，其中包含人體必需氨基酸7種，谷氨酸和天門冬氨酸等鮮味氨基酸含量較高，必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分數(shù)均高于FAO/WHO氨基酸模式譜，3種膠質(zhì)食用菌SRC 值由高到低分別為銀耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，營養(yǎng)價值與利用率較高。3種膠質(zhì)食用菌蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值差別不明顯，都是含有較高蛋白質(zhì)，低脂肪、高纖維、高總糖含量的菌類，具有較高營養(yǎng)價值和開發(fā)前景。

膠質(zhì)菌是指木耳屬和銀耳屬的菌類，因其菌絲體內(nèi)充滿了膠狀物質(zhì)，而賦予多種獨特的性狀，是我國十分重要的食藥用菌資源。

金耳、銀耳、黑木耳都屬于膠質(zhì)菌中大宗、富有特色的品種。金耳（Tremella aurantialba Bandoni ＆ M.Zang）屬于擔子菌門（Basidiomycota）銀耳綱（Tremellomycetes）銀耳目（Tremellales）銀耳科（Tremellaceae），別名黃木耳、黃金木耳、金木耳、茂若色布爾（西藏）、腦耳。金耳子實體高5～10 cm，直徑7～12 cm，呈腦狀或瓣裂狀，基部著生在腐木上，新鮮時呈金黃色或橙黃色，干后堅硬，浸泡后可恢復原狀。在我國多產(chǎn)于云南、西藏、四川、甘肅等地區(qū)。銀耳（Tremella fuciformis Berk.）跟金耳一樣，同屬于銀耳綱（Tremellomycetes）銀耳目（Tremellales）銀耳科（Tremellaceae），又名雪耳、白木耳。子實體寬4～7 cm，白色、透明，干時帶黃色，遇濕能恢復原狀，黏滑、膠質(zhì)，由薄而卷曲的瓣片組成，群生于闊葉樹的腐木上。

在我國多產(chǎn)于四川、云南、福建等省的山林地區(qū)，其中以四川通江銀耳和福建漳州雪耳最為著名。黑木耳（Auricularia heimuer F.Wu et al.）隸屬于擔子菌門（Basidiomycota）層菌綱（Hymenomycetes）木耳目（Auriculariales）木耳科（Auriculariaceae）木耳屬（Auricularia），又名樹蕈、云耳、光木耳。其子實體呈密集叢生狀態(tài)，層疊生長，形似葉狀、耳狀以及鱗片狀，有平滑或微放射狀皺紋，內(nèi)部向里凹陷，呈深褐色或褐色。金耳、銀耳、黑木耳不僅具有較好的滋補作用與營養(yǎng)價值，而且都還含有多糖等生物活性物質(zhì)，具有降血糖、抗氧化、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫力等多種功效，深受廣大消費者喜愛，以其為主要原料開發(fā)的食品、保健品、藥品、日化用品等產(chǎn)品也層出不窮。

目前，對于食用菌的營養(yǎng)功能研究主要圍繞其灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)元素、維生素及生物活性物質(zhì)等展開。很多研究表明，食用菌的營養(yǎng)價值也會隨著品種、產(chǎn)地、樣品測定部位、采摘期、栽培方式、生長環(huán)境、栽培基質(zhì)等的不同而發(fā)生變化。評價食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值對于食品品質(zhì)鑒定、新食品資源研究和開發(fā)、指導人群飲食等許多方面都十分必要。目前評價食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法和指標很多，其中氨基酸比值系數(shù)法是常采用的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法。

根據(jù)資料檢索分析，目前對金耳、銀耳、黑木耳的研究主要集中于單個品種的菌種（菌株）選育、栽培、新產(chǎn)品開發(fā)、常規(guī)營養(yǎng)成分分析檢測、多糖等生物活性物質(zhì)提取及生物活性研究等方面。根據(jù)已有研究可知，金耳、銀耳、黑木耳3種膠質(zhì)食用菌在基本營養(yǎng)成分（灰分、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、總糖、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等）和功能成分（多糖等）的含量上存在一定差異，但對其功能成分的化學結構及功能性強弱未見比對，對于這3種膠質(zhì)食用菌的營養(yǎng)成分對比及蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方面尚未見報道。因此，本研究通過對3種膠質(zhì)食用菌營養(yǎng)成分進行全面分析，并通過氨基酸比值系數(shù)法對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行評價，以期為3種膠質(zhì)食用菌的深度開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金耳（ZJS-566）、銀耳（ZJS-802）和黑木耳（ZJS-202）3種膠質(zhì)食用菌來自于昆明食用菌研究所栽培技術示范基地，原料采摘、洗凈、晾干后置于果蔬烘干機中，烘干、粉碎后過 80目篩，置于干燥器中保存?zhèn)溆?。氨基酸混合標準?日本和光純藥；鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂標準溶液 國家有色金屬及電子材料分析測試中心；礦物質(zhì)元素測定用試劑為優(yōu)級純；其它試劑均為國產(chǎn)分析純。

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1.2 檢測指標及測定方法

1.2.1 基本營養(yǎng)成分的測定

水分含量，參考GB 5009.3-2016；灰分含量，參考GB 5009.4-2016；總糖（以葡萄糖計）參考 GB/T 15672-2009；粗蛋白含量，參考 GB 5009.5-2016；粗纖維含量，參考 GB/T 5009.10-2003；粗脂肪含量，參考 GB 5009.6-2016。

1.2.2 主要礦物質(zhì)元素的測定

鈣參考GB 5009.92-2016，鉀、鈉參考GB 5009.91-2017，鎂參考GB 5009.241-2017，鐵參考GB 5009.90-2016，鋅參考GB 5009.14-2017。

1.2.3 氨基酸含量的測定

參考 GB 5009.124-2016，采用氨基酸自動分析儀測定。

1.2.4 營養(yǎng)價值評價

氨基酸比值系數(shù)法參照朱圣陶等的方法。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）以及世界衛(wèi)生組織（WHO）共同修訂的理想蛋白質(zhì)人體必需氨基酸模式譜（1973年版本），分析3種膠質(zhì)食用菌氨基酸營養(yǎng)價值。具體指標包括：必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分數(shù)、必需氨基酸的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）、比值系數(shù)分（SRC）。

RAA=樣品中某一必需氨基酸（EAA）的含量/模式譜相應EAA的含量

也就是計算樣品中待評必需氨基酸與FAO/WHO模式譜中相應氨基酸間倍數(shù)。鑒于胱氨酸與酪氨酸分別由蛋氨酸與苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，因此將苯丙氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和胱氨酸分別合并計算。

RC=RAA/RAA平均值

RC最小值對應的氨基酸為第一限制氨基酸，RC大于或小于1，說明該種必需氨基酸相對過?；蛳鄬Σ蛔?，RC等于1表明其組成比例與模式譜一致。

SRC=100-100CV，CV=RC的標準差/RC均數(shù)

CV為RC的變異系數(shù)。SRC越小，說明營養(yǎng)價值越低，SRC接近100，則營養(yǎng)價值越高，SRC為100時，說明該樣品中必需氨基酸組成比例與模式譜一致。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗重復測量 3 次，結果以平均值±標準差表示，采用Excel 2007和SPSS 11.5進行數(shù)據(jù)的計算和分析。

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