3、響應(yīng)面圖分析

通過(guò)Design—Expert分析得到山葵酸奶響應(yīng)面分析圖，圖5至圖10為交互因素對(duì)響應(yīng)面值的響應(yīng)曲面及等高線圖。

新鮮山葵液添加量和果膠添加量的交互作用見(jiàn)圖5。由圖可以看出新鮮山葵液和果膠添加量的增加，山葵酸奶的感官評(píng)分均呈先增加后減少的關(guān)系，且隨著新鮮山葵液和果膠添加量的增加，感官評(píng)分在新鮮山葵液和果膠添加量的中心部分的位置有一個(gè)最大值。響應(yīng)面等高線接近圓形，說(shuō)明加新鮮山葵液和果膠添加量的交互作用不顯著。新鮮山葵液添加量的變化趨勢(shì)快于果膠添加量，說(shuō)明新鮮山葵液添加量比果膠添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響更為顯著。
 

新鮮山葵液添加量和白砂糖添加量的交互作用見(jiàn)圖6。由圖可以看出山葵酸奶的感官評(píng)分隨著新鮮山葵液和白砂糖添加量的增加先增加后減少，響應(yīng)面曲面的坡度較為陡峭，說(shuō)明感官評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)山葵液添加量和白砂糖添加量比較敏感。響應(yīng)面等高線呈現(xiàn)橢圓形，說(shuō)明加新鮮山葵液和白砂糖添加量的交互作用顯著。白砂糖添加量的變化趨勢(shì)快于新鮮山葵液添加量，說(shuō)明白砂糖添加量比新鮮山葵液添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響更為顯著。

新鮮山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用見(jiàn)圖7。由圖可以看出山葵酸奶的感官評(píng)分隨著新鮮山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的增加先增加后減少，等高線圖呈橢圓形，說(shuō)明山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用顯著。

白砂糖添加量和果膠添加量的交互作用見(jiàn)圖8。由圖可以看出山葵酸奶的感官評(píng)分隨著白砂糖添加量和果膠添加量的增加先增加后減少，等高線圖呈圓形，說(shuō)明山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用不顯著。

果膠添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用見(jiàn)圖9。由圖可以看出山葵酸奶的感官評(píng)分隨著果膠添加量和發(fā)酵劑接種量的增加先增加后減少，等高線圖呈圓形，說(shuō)明山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用不顯著。等高線沿發(fā)酵劑接種量軸向果膠添加量軸密集，說(shuō)明發(fā)酵劑接種量比果膠添加量對(duì)于酸奶的感官評(píng)分影響更加顯著。

白砂糖添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用見(jiàn)圖10。由圖可以看出山葵酸奶的感官評(píng)分隨著白砂糖添加量和發(fā)酵劑接種量的增加先增加后減少，等高線圖呈橢圓形，說(shuō)明山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用顯著。白砂糖添加量的變化趨勢(shì)快于發(fā)酵劑接種量，說(shuō)明白砂糖添加量比發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響更為顯著。

4、山葵酸奶工藝優(yōu)化及驗(yàn)證

利用回歸模型預(yù)測(cè)山葵酸奶酸奶的最佳工藝條件為：新鮮山葵液的添加量為6.00％，果膠添加量的添加量為0.16％，白砂糖的添加量為6.68％，發(fā)酵劑的接種量為4.23％，考慮到實(shí)際情況，將最佳工藝參數(shù)調(diào)整為：新鮮山葵液的添加量為6.0％，果膠添加量的添加量為0.2％，白砂糖的添加量為6.7％，發(fā)酵劑的接種量為4.2％，感官評(píng)分達(dá)91.91。為驗(yàn)證模型的準(zhǔn)確性，按最佳優(yōu)化工藝條件進(jìn)行三次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，所得酸奶產(chǎn)品呈現(xiàn)淡綠色，表面光滑，有微量乳清析出，凝乳結(jié)實(shí)，酸甜可口，有山葵特殊的辛辣味及山葵香氣，綜合評(píng)分90.47分。與模型預(yù)測(cè)值接近，說(shuō)明響應(yīng)面優(yōu)化的山葵酸奶發(fā)酵工藝是可行的。

5、山葵酸奶質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果

（1）理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

產(chǎn)品理化檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5，其蛋白質(zhì)含量2.56g／100g，脂肪3.03g/100g，非脂乳固體8.29g／100g。由此可見(jiàn)山葵酸奶理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)的要求，產(chǎn)品品質(zhì)得到了保證。

(2)微生物檢測(cè)結(jié)果

微生物檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表6，山葵酸奶乳酸菌數(shù)為8.03×107CFU/mL，大腸桿菌、致病菌未檢出，山葵酸奶微生物指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)要求。

三、結(jié)論

經(jīng)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，確定山葵酸奶最佳生產(chǎn)工藝條件為：新鮮山葵液的添加量為6.00％，果膠添加量的添加量為0.16％，白砂糖的添加量為6.68％，c的接種量為4.23％，綜合感官評(píng)分90.47分，與模型預(yù)測(cè)值91.9l接近。在最佳工藝條件下，最終制備的山葵酸奶組織結(jié)構(gòu)均勻、無(wú)分層、風(fēng)味良好、口感細(xì)膩、有山葵特殊辛辣味及山葵香氣香氣，且具有山葵植物本身的營(yíng)養(yǎng)保健功效，可為山葵資源的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

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