二、試驗(yàn)結(jié)果與分析

1、單因素試驗(yàn)

（1）靈武長(zhǎng)棗添加量對(duì)棗醬感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1可知，靈武長(zhǎng)棗添加量對(duì)棗醬的感官評(píng)分具有一定影響，當(dāng)靈武長(zhǎng)棗添加量由30%升高至最高點(diǎn)40%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值87分；當(dāng)靈武長(zhǎng)棗添加量超過40%時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降。在棗醬的制作過程中，靈武長(zhǎng)棗的添加量可能會(huì)影響其組織、氣味、口感等。當(dāng)添加量過高時(shí)，會(huì)影響原輔料攪拌的均勻程度；當(dāng)添加量過低時(shí)，產(chǎn)品流動(dòng)性過大，靈武長(zhǎng)棗特征香氣減弱，無法體現(xiàn)產(chǎn)品特色。綜合分析，靈武長(zhǎng)棗的最佳添加量為40%。

（2）紅糖添加量對(duì)棗醬感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2可知，隨著紅糖添加量的增加，棗醬的感官評(píng)分緩慢上升直至最高點(diǎn)后呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，當(dāng)紅糖添加量為10%時(shí)，感官評(píng)分最高，為85分。說明紅糖添加量的改變對(duì)棗醬的感官評(píng)分影響略小，考慮為紅糖自身口感較重的原因，故而當(dāng)添加量過高時(shí)，會(huì)影響產(chǎn)品的感官評(píng)分。綜合分析，紅糖的最佳添加量為10%。

（3）檸檬酸添加量對(duì)棗醬感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知，檸檬酸對(duì)棗醬的感官品質(zhì)有著極強(qiáng)的輔助作用。隨著檸檬酸添加量的增加，感官評(píng)分先上升至最高值88分后，才略有緩慢下降趨勢(shì)。在棗醬的制作過程中，檸檬酸可能起到改善成膠性、提升感官品質(zhì)等作用。但當(dāng)添加量過高(超過0.7%)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)酸味過重、無棗香味的現(xiàn)象，從而降低食用口感；當(dāng)添加量過低(0.6%)時(shí)，則會(huì)出現(xiàn)棗醬析水的現(xiàn)象，從而影響棗醬品質(zhì)。綜合分析，檸檬酸的最佳添加量為0.7%

（4）魔芋粉添加量對(duì)棗醬感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4可知，棗醬的感官評(píng)分隨著魔芋粉的增加而穩(wěn)步上升直至最高點(diǎn)后略有下降，且當(dāng)魔芋粉添加量為4%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值86分。在棗醬的制作過程中，魔芋粉的添加對(duì)產(chǎn)品的黏稠度有直接的影響，會(huì)明顯影響果醬的風(fēng)味和口感，故而當(dāng)添加量過低時(shí)，棗醬的成膠性差。綜合分析，魔芋粉的最佳添加量為4%。

2、響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果

通過DesignExpert8.0軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸擬合，反復(fù)進(jìn)行試驗(yàn)后得到回歸方程：

Y=96.15+0.018A+0.023B+0.047C-0.013AB-0.017AC-0.013BC-1.33A²-1.19B²-1.02C²。
響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果見表4，具體方差分析見表5。

經(jīng)過對(duì)表5數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析可知，p＜0.05，表明此回歸模型具有相對(duì)較高的可信度；決定系數(shù)R²=0.9998，表明此模型擬合度很好；信噪比為143.819＞4，表明該試驗(yàn)精度很高。因此該回歸模型可以將靈武長(zhǎng)棗添加量、檸檬酸添加量以及魔芋粉添加量3個(gè)因素對(duì)棗醬感官評(píng)價(jià)的影響較準(zhǔn)確地模擬出來，其中一次項(xiàng)C、二次項(xiàng)A²、B²、C²極顯著，一次項(xiàng)A、B顯著，交互相AB、AC、BC不顯著，各因素影響棗醬感官評(píng)價(jià)的大小依次為C(魔芋粉添加量)＞B(檸檬酸添加量)＞A(靈武長(zhǎng)棗添加量)。

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