鱈魚和鰈魚都是重要的商捕經(jīng)濟魚類，主要用于冷凍魚片的生產(chǎn)。由于大都是二次冷凍加工，所以冷凍魚片的持水性降低、滴液損失和營養(yǎng)成分流失，儲藏期由于魚片的風(fēng)干問題而縮短等是明確存在的問題。食品級多磷酸鹽由于其良好的纖維改善功能和較強的增重保水效果，被廣泛用于冷凍鱈魚、鰈魚及其他水產(chǎn)品加工中，是目前應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一，常用的主要包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和三偏磷酸鈉。經(jīng)試驗如果加工過程中一點也不添加多磷酸鹽，口感組織較硬，纖維較粗，少汁，而且加工過程中的水分流失部分無法補充，造成產(chǎn)品出成率低，削弱了加工企業(yè)的市場競爭力，質(zhì)量成本增加，降低了加工企業(yè)的經(jīng)濟效益，儲藏運輸分銷過程中也極易出現(xiàn)風(fēng)干現(xiàn)象，所以國內(nèi)外市場都愿意接受多磷酸鹽浸泡過的產(chǎn)品，由于多磷酸鹽可以使產(chǎn)品增加重量、提升規(guī)格，故加工企業(yè)使用多磷酸鹽的積極性也非常高漲。但凡事均應(yīng)有度，適量添加多磷酸鹽對提升產(chǎn)品的品質(zhì)和價值均有益處，但是超過安全限度過度添加卻存在著較大的安全危害。近年來歐盟美國加拿大等國曾多次通報從中國輸入的冷凍鱈魚魚片和鰈魚魚片等水產(chǎn)冷凍品過度添加多磷酸鹽問題，嚴重影響了中國出口水產(chǎn)品加工企業(yè)的行業(yè)形象。當(dāng)飲食中長期攝入磷酸鹽過多時，會導(dǎo)致身體鈣磷比例失衡，出現(xiàn)發(fā)育遲緩、骨骼畸形、骨質(zhì)疏松情況發(fā)生，形成對胃腸、腎臟、肝臟的危害。還會促使血液凝結(jié)，增大攝入者心腦血管疾病發(fā)生的可能。

本文針對冷凍魚片加工過程中的多磷酸鹽浸泡工藝，通過實驗找出魚片產(chǎn)品的增重、水分含量對魚片多磷酸鹽殘留與安全性的影響。探討冷凍魚片安全的浸泡工藝，確定多磷酸鹽在冷凍鱈魚鰈魚片加工中的安全應(yīng)用方案，確定安全的水分含量標準和感官標準并運用于多磷酸鹽的過度添加的判定。

一、材料與方法

1、實驗材料

鱈魚和鰈魚，采用出口加工用的船凍去頭臟原料魚，捕撈海域FA067；多聚磷酸鈉、食用鹽為市場采購。

2、實驗方法

（1）原料處理

選用冷凍鱈魚和鰈魚(規(guī)格分別為25+和M，包裝重量分別為1X22kg和1X18kg，這種規(guī)格的原料系主要規(guī)格，有代表性)，經(jīng)解凍、去皮、去刺、去蟲、修整、清洗、控水、冷凍等工序制備的魚片。

（2）多磷酸鹽浸泡方案

結(jié)合冷凍加工和市場實際情況，多聚磷酸鈉濃度采用l％、3％、7％，食用鹽添加量為0.5％的配方，分3個樣本組分別用：

方案A(多聚磷酸鈉濃度1％+食用鹽添加量0.5％)；

方案B(多聚磷酸鈉濃度3％+食用鹽添加量0.5％)；

方案C(多聚磷酸鈉濃度7％+食用鹽添加量0.5％)。分別浸泡魚片，其中魚片與浸泡液的重量比例為1:1.5，浸泡后的魚片用漏眼筐45度角控水3min后，經(jīng)單凍機快速冷凍后包裝備用。

(3)水分含量采用105℃烘干恒重法(GB5009．3-2016第一法)。

(4)增重率魚片浸泡前和浸泡后分別用漏眼筐45度角控水3min后，稱重，計算公式如下：

(5)磷酸鹽殘留量

采用GB5009.256-2016進行魚片中磷酸鹽測定，并計算每lkg魚片中磷酸鹽殘留量，計算公式如下：

公式中：w—魚片中磷酸鹽的總量，mg；

W₀一魚片中正磷酸鹽的量，mg；

m——魚片的重量，kg。

（6）感官評價

結(jié)合多年從事出口冷凍魚片加工和質(zhì)量檢驗經(jīng)驗，參照國際市場對冷凍魚片的感官檢驗標準，整理對產(chǎn)品品質(zhì)綜合判定的感官標準如表1。

3、數(shù)據(jù)處理

所有實驗進行三次平行實驗，實驗結(jié)果以平均值表示。采用Excel2007和Designexpert7.0軟件完成數(shù)據(jù)處理和分析。

二、結(jié)果與分析

1、多磷酸鹽浸泡對鱈魚．鰈魚增重效果的影響

由圖1和圖2可以看出，在鱈魚和鰈魚的冷凍魚片加工過程中，添加磷酸鹽可以增加產(chǎn)品的重量。不同的濃度的磷酸對鱈魚和鰈魚增重率的影響不同。不同浸泡時間其增重也不同。

對鱈魚而言，低濃度的多磷酸鹽浸泡方案A，浸泡時間120min，增重達到31.1％，多磷酸鹽殘留量為5.016g／kg；中濃度的多磷酸鹽浸泡方案B，浸泡時間30min，增重達到30％，多磷酸鹽殘留量為5.111g／kg；高濃度的多磷酸鹽浸泡方案C，浸泡時間10min，增重達到24％，多磷酸鹽殘留量為5.230g／kg。對鰈魚而言，低濃度的多磷酸鹽浸泡方案A，浸泡時間60min，增重達到26．8％，多磷酸鹽殘留量為5.110g／kg；中濃度的多磷酸鹽浸泡方案B，浸泡時間30min，增重達到22％，多磷酸鹽殘留量為5.014g／kg；高濃度的多磷酸鹽浸泡方案C，增重達到21.3％時，多磷酸鹽殘留量為4.991g／kg，浸泡時間10min。

以上結(jié)果可以看出低濃度的浸泡方案A盡管效果較好，但由于浸泡時間長不利于生產(chǎn)效率的提高和生產(chǎn)安排，實用性差。而采用高濃度的多磷酸鹽浸泡方案C浸泡的魚片產(chǎn)品多磷酸鹽殘留容易超標，而超標或接近超標時增重效果不及中、低濃度浸泡方案B和A。

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