樣品的穩(wěn)定性動力學(xué)指數(shù)(TSI)能定量、直觀地反映體系的穩(wěn)定性，在掃描時間相同時，TSI值越樣品的穩(wěn)定性動力學(xué)指數(shù)(TSI)能定量、直觀地反映體系的穩(wěn)定性，在掃描時間相同時，TSI值越小，分散體系的穩(wěn)定性越好。分別添加油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯及硬脂酸單甘油酯的大豆蛋白飲料的TSI值隨測試時間的變化如圖3所示。

從圖3(A)和(B)可以看出，添加油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯的大豆蛋白飲料的TSI值較空白樣品有顯著降低，且在24h測試時間內(nèi)大部分TSI值小于0.5，說明分散體系的穩(wěn)定性良好，不穩(wěn)定現(xiàn)象不明顯。而圖3(C)中，當(dāng)硬脂酸單甘油酯添加量為0.1％時TSI值較空白樣品小，但是當(dāng)添加量為0.2％和0.3％時，大豆蛋白飲料的TSI值相對于空白樣品來說更大，該結(jié)果與圖2(C)中樣品頂部的背散射光變化的趨勢一致。

分散體系的平均粒徑及粒度分布反映了乳液體系中分散相顆粒的大小及均一程度，顆粒越小、均一程度越高說明體系越穩(wěn)定，因此分散體系的平均粒徑也是樣品穩(wěn)定性的影響因素之一。分別添加油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯及硬脂酸單甘油酯的大豆蛋白飲料的平均粒徑隨時間和乳化劑添加量的變化如圖4所示。
 

從圖4可以看出，當(dāng)不添加乳化劑時，空白樣品的平均粒徑約為1.95μm，且隨著時間的延長，平均粒徑有增加的趨勢。添加乳化劑之后，大豆蛋白飲料的平均粒徑較空白樣品減小，且在24h測試時間內(nèi)基本保持不變。乳化劑添加量對大豆蛋白飲料的平均粒徑也有一定影響，但是對于添加不同乳化劑時的變化趨勢不一致。總體來說，添加油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯作為乳化劑時的大豆蛋白飲料平均粒徑小于硬脂酸單甘油酯作為乳化劑時的平均粒徑。一般來說，平均粒徑越小，分散體系越穩(wěn)定。但是對于不同乳化劑添加量的大豆蛋白飲料的平均粒徑對于穩(wěn)定性的影響趨勢與圖3中TSI值的變化趨勢也不一致，一方面可能是由于粒徑對于穩(wěn)定性的影響不僅僅取決于平均粒徑大小，還取決于粒徑的分布，但是本實驗的方法僅能得出平均粒徑大小，并不能反映出分散相的均一程度；另一方面可能是由于平均粒徑只是穩(wěn)定性的影響因素之一，而不是唯一的影響因素。

（2）添加單一乳化劑時大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性指標(biāo)

對于添加3種單一乳化劑的大豆蛋白飲料進(jìn)行了穩(wěn)定性指標(biāo)測定，包括離心沉淀率、離心懸浮比和穩(wěn)定性系數(shù)，結(jié)果如圖5所示。

分散體系的離心沉淀率、離心懸浮比和穩(wěn)定性系數(shù)均可以反映體系的穩(wěn)定性。離心沉淀率越高，說明分散體系中易于團(tuán)聚、沉淀的顆粒越多，體系越不穩(wěn)定。離心懸浮比是指分散體系上層與下層的沉淀量之比，該數(shù)值越大，說明上下層顆粒分布越均勻，體系越穩(wěn)定。而穩(wěn)定性系數(shù)越大，體系越穩(wěn)定。

從圖5(A)可以看出，當(dāng)乳化劑添加量一致時，油酸單甘油酯作為乳化劑的大豆蛋白飲料離心沉淀率最小，說明體系相對較穩(wěn)定，即油酸單甘油酯的乳化效果較好。圖5(B)表明，對于離心懸浮比，添加油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯的大豆蛋白飲料相差不大，其體系穩(wěn)定性均優(yōu)于添加硬酯酸單甘油酯的大豆蛋白飲料。圖5(C)表明，添加油酸單甘油酯的大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性系數(shù)最高，即體系最穩(wěn)定，而添加硬脂酸單甘油酯的大豆蛋白飲料穩(wěn)定性相對較差。

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