脂肪酸單甘油酯具有乳化、分散、防止淀粉老化等作用，可改善食品組織和口感，同時(shí)能完全降解為無毒的甘油和脂肪酸，因而被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品等行業(yè)，是世界各國用量最大的食品乳化劑。不飽和脂肪酸單甘油酯是指連接在甘油上的脂肪酸為不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸等。研究發(fā)現(xiàn)，與飽和脂肪酸單甘油酯相比，不飽和脂肪酸單甘油酯具有更好的乳化分散性，尤其是應(yīng)用于冰淇淋，具有更好的抗融化性能。同時(shí)，不飽和脂肪酸還具有保健功能，如預(yù)防心腦血管疾病等，可滿足現(xiàn)代人們對健康的需求。

大豆中富含油脂、蛋白質(zhì)、磷脂，其中油脂主要為不飽和脂肪酸，大豆磷脂中含有85％一90％的磷脂酰膽堿以及磷脂酰乙醇胺，且不含膽固醇，具有防止動脈粥樣硬化、腦出血及抗血栓等保健作用。大豆中蛋白質(zhì)含量可達(dá)38％以上，是谷類食物的4～5倍，大豆蛋白氨基酸組成與牛奶蛋白相近歸。由于大豆蛋白的等電點(diǎn)為4.4～4.6，因此大豆蛋白飲料在酸性條件下會出現(xiàn)蛋白凝聚、沉淀、脂肪上浮等現(xiàn)象。增稠劑和乳化劑被作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于植物蛋白飲料中，其中增稠劑能夠增加分散體系的黏度，降低體系中顆粒的遷移速度，從而增加體系的穩(wěn)定性。乳化劑是一類分子內(nèi)具有親水和親油基團(tuán)的表面活性物質(zhì)，能夠降低油水界面張力，減小分散體系勢能，防止相鄰分散相液滴聚集，從而使分散體系趨于穩(wěn)定。研究表明，采用復(fù)合乳化劑，如脂肪酸單甘油酯(主要為硬脂酸單甘油酯)與蔗糖酯復(fù)配使用可以獲得很好的穩(wěn)定效果。對于不飽和脂肪酸單甘油酯應(yīng)用于植物蛋白飲料的研究鮮見文獻(xiàn)報(bào)道。

獻(xiàn)報(bào)道。評價(jià)植物蛋白飲料穩(wěn)定性的方法主要分為直接法和間接法等。例如，觀察法、分光光度計(jì)法、顯微鏡法和電導(dǎo)率檢測法等可以對蛋白飲料的穩(wěn)定性指標(biāo)進(jìn)行直接分析，但是需要等蛋白飲料出現(xiàn)穩(wěn)定性問題后，才能準(zhǔn)確反映其穩(wěn)定性，因此檢測速度慢。離心法分析速度快，且被廣泛應(yīng)用，但是受人為因素影響較大，其結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性相對較低。而電泳、Zeta電位、粒度分布、黏度及密度檢測法等為間接分析方法，通過測定蛋白飲料的相關(guān)指標(biāo)間接估測樣品穩(wěn)定性的變化，檢測速度快，但是準(zhǔn)確性、直觀性和可靠性相對較差。

本文采用分光光度法研究了不飽和脂肪酸單甘油酯的乳化性能，將其作為乳化劑應(yīng)用于大豆蛋白飲料的制備，并與蔗糖酯復(fù)配使用，采用TurbiscanTower穩(wěn)定性分析儀，利用多重光散射原理，研究不飽和脂肪酸單甘油酯對大豆蛋白飲料穩(wěn)定性的影響，該法樣品無需稀釋、離心及其他預(yù)處理，直接對樣品進(jìn)行整體掃描，可以快速、準(zhǔn)確、直觀、可靠地分析樣品在真實(shí)狀態(tài)下的穩(wěn)定性。另外，還采用離心分析法對大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了對比研究，以期為不飽和脂肪酸單甘油酯在植物蛋白飲料中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

1、實(shí)驗(yàn)材料

（1)原料與試劑

亞油酸單甘油酯(純度99.4％)、油酸單甘油酯(純度99.7％)和硬脂酸單甘油酯(純度99.0％)為實(shí)驗(yàn)室酶催化合成并采用柱層析或重結(jié)晶的方法提純得到。羧甲基纖維素鈉、黃原膠、檸檬酸均為食品級，鄭州安華食品添加劑有限公司；蔗糖酯(純度98％)，上海麥克林生化科技有限公司；十二烷基硫酸鈉(SDS)，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司；大豆油(一級)，中糧集團(tuán)；大豆購于當(dāng)?shù)爻小?/p>

(2)儀器與設(shè)備

XHF-DY高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；UV-3600紫外可見近紅外光譜儀，日本島津公司；PandaPlus2000高壓均質(zhì)機(jī)，意大利NiroSoavi公司；TurbiscanTower穩(wěn)定性分析儀，法國Formulaction公司；Sigma2—16P離心機(jī)，北京科譽(yù)興業(yè)科技發(fā)展有限公司。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）乳化性能測定

稱取一定量的大豆油于燒杯中，并加入一定質(zhì)量的脂肪酸單甘油酯，置于60℃的恒溫水浴中，攪拌至完全溶解。加入60℃的去離子水，用高速分散器均質(zhì)分散10min(13000r／min)，得乳白色乳液，待用。乳化性能測定參考文獻(xiàn)，采用分光光度法測定脂肪酸單甘油酯的乳化能力。用移液槍取出1mL乳液移至100mL容量瓶中，用去離子水定容，從中取出1mL溶液，用0.1％SDS溶液定容至10mL容量瓶，用紫外可見近紅外光譜儀測定245nm的吸光度，以0.1％SDS溶液作為空白對照。

（2）大豆蛋白飲料的制備

配料：大豆3％，羧甲基纖維素鈉O.05％，黃原膠0.05％，檸檬酸0.05％，鹽0.05％，白砂糖2％，加去離子水至100％，乳化劑(添加量根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)定)。制作方法：將大豆提前泡發(fā)，加入3／4去離子水，于豆?jié){機(jī)磨制，用200目濾網(wǎng)過篩，去除豆渣。豆?jié){中加入乳化劑及羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、黃原膠、砂糖等配料混勻，并加入剩余的去離子水，用高速分散器均質(zhì)5min(13000r／min)，再用高壓均質(zhì)機(jī)在35MPa下均質(zhì)3次，然后在121℃、105kPa下高溫高壓滅菌15min，得大豆蛋白飲料，待分析。

(3)大豆蛋白飲料穩(wěn)定性分析

①多重光散射法

將制備的大豆蛋白飲料緩慢倒人圓柱形玻璃樣品池中，裝樣過程中要保證玻璃樣品池內(nèi)壁上不粘樣品，外壁干凈無指紋，液面平整，樣品內(nèi)部無氣泡。采用穩(wěn)定性分析儀，利用多重光散射原理(波長880nm)對樣品進(jìn)行掃描。實(shí)驗(yàn)中對大豆蛋白飲料樣品的總掃描時(shí)間為24h，每15min掃描1次，在25℃下掃描樣品的特性變化情況，用背散射光的變化值分析大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性，通過儀器自帶軟件分析得到穩(wěn)定性動力學(xué)指數(shù)(TSI)和平均粒徑。

②離心分析法

采用離心分析法對大豆蛋白飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，分別測定離心沉淀率、離心懸浮比和穩(wěn)定性系數(shù)。

離心沉淀率：將大豆蛋白飲料放置20h以上，搖勻，稱取10g，將離心機(jī)設(shè)置為轉(zhuǎn)速3000r／min，時(shí)間20min，稱取離心沉淀物的質(zhì)量。

離心沉淀率=沉淀物質(zhì)量／離心樣品質(zhì)量×100％(1)

離心懸浮比：將大豆蛋白飲料放置20h以上，分別取上層和下層各10g，將離心機(jī)設(shè)置為轉(zhuǎn)速3000r／min，時(shí)間20min，稱取離心沉淀物的質(zhì)量。

離心懸浮比=上層沉淀質(zhì)量／下層沉淀質(zhì)量×100％(2)

穩(wěn)定性系數(shù)：取大豆蛋白飲料10mL于離心管中，將離心機(jī)設(shè)置為轉(zhuǎn)速3000r／min，時(shí)間20min，取上清液稀釋100倍，取2mL稀釋液，測定其在245nm處的吸光度，記為A₂。離心前的乳液同上述方法稀釋，測定吸光度，記為A₁。穩(wěn)定性系數(shù)=A₂／A₁(3)

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