②CaCl₂添加量的試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，低糖果醬的感官評(píng)分隨著CaCl₂添加量的變化而變化，在CaCl₂量為0.20mg/g～0.40mg/g時(shí)，其評(píng)分值較高。凝膠強(qiáng)度隨著CaCl₂添加量的增加而逐漸增大，其中，CaCl₂添加量在低于0.10mg/g時(shí)，凝膠強(qiáng)度較低；而高于0.40mg/g時(shí)，凝膠強(qiáng)度較高，但此時(shí)果醬的口感和風(fēng)味有所下降。綜合考慮黏聚性、凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分，選擇CaCl₂適宜添加量為0.20mg/g～0.40mg/g。

③白砂糖添加量的試驗(yàn)結(jié)果由表6可知，低糖果醬的感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的變化而變化，在糖量為15%～20%時(shí)，其評(píng)分值較高。凝膠強(qiáng)度隨著白砂糖添加量的增加而逐漸增大，其中，糖添加量在高于25%時(shí)，凝膠強(qiáng)度較高，但此時(shí)果醬的口感品質(zhì)有所下降。綜合考慮黏聚性、凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分，選擇白砂糖適宜添加量為15%～20%。

（2）正交試驗(yàn)

以復(fù)配食品膠、鈣鹽、白砂糖添加量為3個(gè)因素，每個(gè)因素分別設(shè)定3個(gè)不同水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表7、表8。

從表8中可以看出，在影響低糖果醬品質(zhì)的因素中，復(fù)合食品膠添加量是主要因素，其次是鈣鹽的添加量。綜合考慮凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分，得出最佳配比為A₂B₂C₂，即低甲氧基果膠與黃原膠的復(fù)配比例為2:1，添加量為1.4%，鈣鹽添加量為0.3mg/g，白砂糖為18%。該組合可以使醬體產(chǎn)品的可溶性固形物控制在20%～30%，果醬色澤自然，風(fēng)味飽滿，醬體無(wú)析水分層現(xiàn)象。

4、驗(yàn)證試驗(yàn)

選擇正交試驗(yàn)中同一批次的低甲氧基果膠（LMP）與黃原膠進(jìn)行試驗(yàn)，以低甲氧基果膠與黃原膠的復(fù)配比例為2:1，添加量為1.4%，鈣鹽添加量為0.3mg/g，白砂糖為18%，制備低糖藍(lán)莓果醬。試驗(yàn)得出：黏聚性為0.85，凝膠強(qiáng)度為8.06，感官評(píng)分為90，綜合各指標(biāo)結(jié)果可以確定正交試驗(yàn)得所出的最佳配比的可靠性。

三、結(jié)論

采用低甲氧基果膠、低?；Y(jié)冷膠、瓊脂和黃原膠4種食品膠進(jìn)行低糖藍(lán)莓果醬的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官品質(zhì)研究，通過(guò)黏聚性和組織狀態(tài)分析表明：低甲氧基果膠、低?；Y(jié)冷膠添加后果醬黏聚性能較小，有部分水分析水；添加瓊脂后，果醬硬度和黏聚性能變好，但是易出現(xiàn)板結(jié)；復(fù)合食品膠可以解決低糖藍(lán)莓果醬水分析出的問(wèn)題。以低甲氧基果膠為基礎(chǔ)，復(fù)配黃原膠，可以得到形態(tài)和性能良好的低糖藍(lán)莓果醬。通過(guò)正交試驗(yàn)研究，確定出原輔料的最佳添加量，優(yōu)化了工藝配方：低甲氧基果膠與黃原膠的復(fù)配比例為2:1，添加量為1.4%，鈣鹽添加量為0.3mg/g，白砂糖為18%。所得的醬體顏色鮮艷、口感細(xì)膩、狀態(tài)均一、酸甜可口，有濃郁果香，涂抹性能良好，是一種兼具營(yíng)養(yǎng)性與健康的佐餐佳品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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