2.2不同預(yù)處理對(duì)紅棗可溶性糖含量的影響

不同預(yù)處理?xiàng)l件下干燥棗果的可溶性糖含量如表2所示。

由表2可知，蔗糖、果糖、葡萄糖為紅棗中最主要的可溶性糖，其中蔗糖在鮮棗中含量最高達(dá)到了1432.9mg/100gDW,未經(jīng)任何處理干燥的紅棗可溶性糖含量顯著低于各處理組紅棗，主要原因?yàn)槲刺幚斫M紅棗干燥時(shí)間較長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)嚴(yán)重造成大量可溶性糖損失，超聲處理與熱水處理后干燥的紅棗蔗糖含量最高（超聲處理為1125.5mg/100gDW，熱水處理為1108mg/100gDW），堿性油酸乙酯處理后干燥紅棗的蔗糖含量較低（945.5mg/100gDW），此外冷凍處理組紅棗經(jīng)干燥后具有較高的山梨醇含量，這可能的原因?yàn)槔鋬鎏幚肀茐牧思t棗細(xì)胞結(jié)構(gòu)，干燥過程促進(jìn)了山梨醇的釋放。

2.3不同預(yù)處理對(duì)紅棗有機(jī)酸含量的影響

不同預(yù)處理?xiàng)l件下干燥棗果的有機(jī)酸含量如表3所示。

有機(jī)酸是棗果中的重要風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以促進(jìn)消化系統(tǒng)蠕動(dòng)，改善食欲，探究棗果中有機(jī)酸在加工過程中的變化，篩選最佳工藝使其具有更高的保留率對(duì)于紅棗干燥加工具有重要意義。由表3可知檸檬酸、琥珀酸、富馬酸為紅棗中主要的有機(jī)酸，這與Gao等的研究結(jié)果不同，主要原因?yàn)槠贩N差異性較大，其中
鮮棗中檸檬酸含量最高（53.5mg/100gDW），蘋果酸含量最低（5.9mg/100gDW）。紅棗在未經(jīng)預(yù)處理后干燥其主要的有機(jī)酸含量顯著降低。超聲處理組與未處理組相比主要有機(jī)酸含量顯著提高（檸檬酸含量提高了43.3%，琥珀酸含量提高了62.2%，富馬酸含量提高了41.6%），超聲預(yù)處理后干燥紅棗與其它處理組干燥紅棗相比有機(jī)酸含量較高，紅棗經(jīng)熱水處理、冷凍處理、堿性油酸乙酯處理后干燥其檸檬酸含量變化不明顯，棗果經(jīng)熱水處理干燥其琥珀酸含量較其它處理組最低（22.4mg/100gDW）。

2.4不同預(yù)處理對(duì)紅棗三萜酸含量的影響

紅棗中4種三萜酸在干燥加工過程含量變化如表4所示。

由表4可知，紅棗中的白樺脂酸、熊果酸、齊墩果酸含量較高，為紅棗中主要的三萜酸，在鮮棗中白樺脂酸含量最高為58.5mg/100gDW，此外還檢測(cè)出了較少含量的山楂酸（8.9mg/100gDW），紅棗未處理干燥后三萜酸含量顯著提高，主要原因?yàn)榧t棗經(jīng)較高溫度干燥時(shí)與其它物質(zhì)結(jié)合的三萜酸在酶的作用下解離，紅棗經(jīng)超聲預(yù)處理后較未處理組紅棗三萜酸含量顯著提高（白樺脂酸提高了13.4%，熊果酸提高了25.4%，齊墩果酸提高了33.7%，山楂酸提高了46.8%）且超聲處理組紅棗各三萜酸含量顯著高于其它處理組紅棗，原因可能為超聲處理促進(jìn)了與其它物質(zhì)結(jié)合的三萜酸的解離，增加了其含量，紅棗經(jīng)熱水預(yù)處理后干燥其各三萜酸含量較低，甚至低于未處理組紅棗，原因可能為較高溫度破壞了相關(guān)酶的結(jié)構(gòu)使其失活，且三萜類物質(zhì)較易溶解于熱水，易使其干燥后含量較低。結(jié)合態(tài)的三萜酸無法在酶的作用下大量解離，紅棗經(jīng)堿性油酸乙酯與冷凍處理后其白樺脂酸與熊果酸含量變化不顯著，紅棗經(jīng)超聲、冷凍處理后干燥山楂酸含量較高（超聲處理組為18.5mg/100gDW，冷凍處理組為19.6mg/100gDW）但兩者差異不顯著（p＞0.05）。

2.5VC、總酚、總黃酮含量及抗氧化活性測(cè)定

水果干燥加工過程中維生素C的保留率是評(píng)價(jià)加工手段的重要指標(biāo)，維生素C對(duì)溫度較為敏感，較高的溫度下干燥易造成其大量損失，影響水果品質(zhì)，不同預(yù)處理?xiàng)l件下干燥后紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化活性變化如表5所示。

由表5可知，鮮棗果未經(jīng)處理后干燥其維生素C含量顯著降低，干燥后棗果維生素C保留率僅為鮮果的28.3%，紅棗經(jīng)超聲預(yù)處理后干燥維生素C的含量最高（449.2mg/100gDW），與未處理對(duì)照組相比提高了85.5%，原因可能為經(jīng)超聲處理后紅棗干燥效率提高，縮短了與氧氣的接觸時(shí)間，維生素C得以較好地保留；經(jīng)熱水處理后干燥紅棗的維生素C含量最低（58.4mg/100gDW），主要原因?yàn)榫S生素C對(duì)溫度較為敏感，高溫處理能破壞維生素C結(jié)構(gòu)使其降解；紅棗經(jīng)油酸乙酯或冷凍處理后干燥其維生素C含量變化不顯著。綜上分析超聲處理是保留紅棗維生素C較好的干燥前處理方式。

紅棗中富含酚類物質(zhì)，其酚類物質(zhì)含量也是評(píng)價(jià)棗果質(zhì)量的一個(gè)重要因素。鮮棗不經(jīng)任何預(yù)處理后干燥其總酚含量顯著降低（總酚含量降低了42.8%，總黃酮含量降低了30.5%），棗果經(jīng)超聲處理后總酚、總黃酮含量較其它處理組高（總酚含量為1282.6mg/100gDW，總黃酮含量為586.3mg/100gDW），這也與主要的單體酚類物質(zhì)的變化情況一致，在經(jīng)熱水處理后干燥棗果的總酚、總黃酮含量?jī)H次于超聲處理組紅棗，主要原因可能為熱水處理下高溫破壞了酚類氧化酶的活性，使酚類物質(zhì)較好保留；堿性油酸乙酯處理與冷凍處理組紅棗干燥后總酚含量無顯著性差異。因此超聲處理相較于其他處理更有助于酚類物質(zhì)的保留，主要原因?yàn)槌曁幚盹@著縮短了干燥時(shí)間，酚類與氧化酶及氧氣的接觸時(shí)間較短，總酚、總黃酮保留率較高。

不同預(yù)處理后干燥棗果皆顯示出較高的DPPH自由基清除自由基能力，鮮棗具有最高的DPPH自由基清除能力（0.95mmolTE/LDW），經(jīng)超聲處理后棗果的DPPH自由基清除能力（0.86mmolTE/LDW）僅次于鮮棗，顯著高于其它處理組，這也與總酚、維生素C含量變化一致，經(jīng)熱水處理后棗果的DPPH自由基清除能力（0.25mmolTE/LDW）最低，主要原因?yàn)闊崴幚斫M紅棗維生素C與總酚保留率較低導(dǎo)致，堿性油酸乙酯與冷凍處理組棗果干燥后DPPH自由基清除能力變化不明顯。

棗果的鐵離子還原能力與其DPPH自由基清除能力變化趨勢(shì)類似，鮮棗果顯示出較強(qiáng)的鐵離子還原能力（985.6mgAAE/100gW），棗果經(jīng)干燥后鐵離子還原能力顯著降低，熱水處理組干燥后棗果的鐵離子還原能力最低（388.4mgAAE/100gDW），這也與酚類物質(zhì)，維生素C較高降解率有關(guān)；超聲處理組棗果經(jīng)干燥后其鐵還原能力最強(qiáng)（779.8mgAAE/100gDW），較未處理組提高了30.0%，這表明超聲處理干燥后棗果相比其它處理方式具有較強(qiáng)的抗氧化能力。 

3結(jié)論

將不同預(yù)處理（超聲、熱水、堿性油酸乙酯、冷凍）應(yīng)用至紅棗的熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥中，對(duì)干燥后棗果的酚類物質(zhì)、可溶性糖、有機(jī)酸、三萜酸、維生素C、總酚、總黃酮及抗氧化能力進(jìn)行分析比較可得：4種不同處理組紅棗鑒定出8種酚類物質(zhì)、4種可溶性糖、4種有機(jī)酸、4種三萜酸，其中兒茶素、綠原酸為主要的酚類物質(zhì)，蔗糖為主要的可溶性糖，檸檬酸、琥珀酸、富馬酸為主要的有機(jī)酸，白樺脂酸、熊果酸為主要的三萜酸。

超聲預(yù)處理的紅棗經(jīng)熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥后與其它預(yù)處理組相比，其主要的酚類物質(zhì)、可溶性糖、有機(jī)酸、三萜酸含量較高；維生素C、總酚、總黃酮含量較高（維生素C含量為449.2mg/100gDW，總酚含量為1282.6mg/100gDW，總黃酮含量為586.3mg/100gDW），且具有較高的抗氧化活性（DPPH自由基清除能力為8.6mmolTE/100gDW，鐵離子還原能力為779.8（mgAAE/100gDW），這表明超聲是一種優(yōu)良的紅棗干燥前處理方法，本研究可為實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

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