2、降血糖與血脂

糖尿病是一種以高血糖為特征的慢性全身性代謝疾病，患者可出現(xiàn)血液中葡萄糖含量升高、尿中含糖等癥狀。在血糖調(diào)控方面，青稞β-葡聚糖尤其是在防治Ⅱ型糖尿病方面具有較好作用。Yokoyama等將特別加工過含有7.7%β-葡聚糖大麥面，提供給5位事先經(jīng)禁食操作的身體健康的志愿者食用，發(fā)現(xiàn)其有較明顯的降血糖作用。其降血糖機(jī)理仍在研究中。燕麥中的β-葡聚糖具有降血脂的重要功效，其β-葡聚糖不僅能降低低密度蛋白含量，還能提高高密度脂蛋白含量。青稞β-葡聚糖與燕麥β-葡聚糖結(jié)構(gòu)類似，開展青稞β-葡聚糖對脂蛋白含量影響是重要的研究方向之一。

3、預(yù)防結(jié)腸癌

青稞中含有黃酮類化合物，因此具有防止氧化、促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡、阻滯細(xì)胞分裂周期等作用，能在一定程度上預(yù)防結(jié)腸癌，這可能與其中青稞β-葡聚糖具有減少腸道黏膜和致癌物質(zhì)的接觸有關(guān)。同時(shí)，在腸道菌群的作用下，β-葡聚糖分解成脂肪酸降低細(xì)胞內(nèi)的pH，從而達(dá)到降低膽酸的目的。該過程可減少第一級膽酸向第二級膽酸的轉(zhuǎn)換，抑制一些致癌微生物的活動(dòng)，達(dá)到預(yù)防結(jié)腸癌的目的。

三、提取工藝研究

1、水提取

青稞β-葡聚糖結(jié)構(gòu)上存在β（1→3）糖苷鍵，在水中具有一定的溶解度，因此可采用水進(jìn)行提取。常用的水提工藝為：稱取適量青稞麩皮，加10倍量水，55℃水浴加熱，提取2h，取出離心，渣滓加入10倍量水，調(diào)pH為8左右，水浴加熱，提取1h，離心后合并上清液，濃縮，即得。

2、堿提醇沉提取

因青稞β-葡聚糖在乙醇中的溶解度較小，所以醇沉可提高β-葡聚糖的提取量。取適量青稞麩皮，加入18倍量蒸餾水和lg耐高溫淀粉酶，20%碳酸鈉溶液（291調(diào)節(jié)pH為8，80℃水浴提取2h，離心（8000r/min）20min，收集上清液。再用1mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)其pH為4.5，再離心（7000r/min）10min，過濾得上清液，減壓濃縮至100mL，緩慢加入3倍體積的無水乙醇，4℃靜置過夜，然后離心（7000r/min）10min，收集沉淀物并冷凍干燥，即得。此法耗時(shí)過長，操作較繁瑣。

3、微波輔助提取

微波具有很強(qiáng)的穿透力，并且選擇性好、加熱效率高，所以微波的使用大大縮短了反應(yīng)時(shí)間，且微波技術(shù)還可用于植物細(xì)胞的破壁，能有效提高β-葡聚糖的收率。常用方法為：

稱取適量青稞，粉碎，過60目篩，加10倍量蒸餾水?dāng)嚢?，微波輔助提?。üβ?00W），160s后加入少量a-淀粉酶處理，4000r/min離心10min，收集上清液，調(diào)pH至10.5，真空濃縮，再加入3倍量的95%乙醇醇沉，4500r/min離心10min后倒掉上清液，將沉淀冷凍干燥，即得青稞β-葡聚糖粗提取物。

4、超高壓提取

超高壓提取技術(shù)具有提取時(shí)間短、操作簡便，產(chǎn)品收率高等優(yōu)點(diǎn)，因受熱時(shí)間段而可最大程度保留其生物活性。方法為：稱取適量青稞，粉碎，過80目篩，加10倍量蒸餾水?dāng)嚢瑁觅|(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的Na₂CO₃溶液調(diào)pH為10.5，混勻后裝入雙層塑料袋中，真空封口，放入超高壓裝置的壓力腔內(nèi)，在400MPa的壓力條件下處理4.5min，然后升溫到50℃，加入1%耐高溫a-淀粉酶，離心取上清液，調(diào)pH至中性，濃縮，加入3倍量的95%乙醇，4℃下靜置過夜，收集沉淀，冷凍干燥，即得。

四、食品中的應(yīng)用

1、果凍賦型劑

青稞β-葡聚糖是一種天然植物類凝膠劑，因其凝膠熱特性及親水性等結(jié)構(gòu)性質(zhì)而具有質(zhì)地細(xì)膩、柔軟、黏彈性不強(qiáng)、入口即化等優(yōu)點(diǎn)，且有較好的持水性，適合制作安全性更高的防噎果凍。楊文字等對青稞β-葡聚糖進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)，其可用于果凍凝膠劑輔料的全新替代品。

2、青稞面食

青稞類面食的開發(fā)主要有冷凍熟面和青稞炒面。冷凍熟面是一種新型面食產(chǎn)品，方便即食，具有較好的市場前景。范珈璇等研究了青稞β-葡聚糖對冷凍熟面品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示加入青稞β-葡聚糖后熟面的品質(zhì)得到有效改善，這可能與青稞β-葡聚糖親水膠體性質(zhì)有關(guān)。青稞炒面的藏語名稱是糌粑，為藏族牧民的傳統(tǒng)主食之一。青稞中的β-葡聚糖和黃酮類等成分，具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等生理作用，同時(shí)其發(fā)熱量大，將青稞制成糌粑可以充饑御寒，且攜帶方便，因此深受廣大牧民十分喜愛。

3、青稞米

青稞經(jīng)過脫皮處理后可得到青稞米。除具有食用價(jià)值外，加工過程中產(chǎn)生的麩皮含有較高的膳食纖維和β葡聚糖，亦具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值?；?beta;-葡聚糖的青稞米系列產(chǎn)品開發(fā)值得關(guān)注。

4、青稞饅頭

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成人每日膳食纖維攝入量不少于30g，而實(shí)際攝入量僅為14g左右，遠(yuǎn)低于推薦量。胡云峰等對高膳食纖維青稞饅頭和小麥饅頭進(jìn)行了對比研究，結(jié)果顯示青稞粉的膳食纖維是普通小麥粉的15倍左右，且膳食纖維中的可溶性膳食纖維-B-葡聚糖含量較高；青稞粉中β-葡聚糖含量是小麥粉的9倍左右，其他營養(yǎng)成分相近，因此在提高人體膳食纖維攝入方面，青稞饅頭值得深入開發(fā)。

5、青稞桃酥

酥餅主要成分是面粉、雞蛋、油酥等，是一種老少皆宜的傳統(tǒng)特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特點(diǎn)聞名。酥餅中添加青稞能提高其營養(yǎng)價(jià)值，緩解膩味。在青稞酥餅的加工過程中，磨粉工序是青稞β-葡聚糖增加的主要環(huán)節(jié)，正因?yàn)楣ば虻莫?dú)特性使酥餅中青稞β-葡聚糖含量較高，可使其更好發(fā)揮清腸、降血脂、調(diào)節(jié)血糖等功效。目前，青稞酥餅在西藏等地已有銷售，而青稞酥餅的配方工藝也在進(jìn)一步優(yōu)化。

6、青稞飲品

目前，以青稞為主要原料的飲品主要有青稞酒、青稞格瓦斯。青稞酒是藏區(qū)的特色飲品，酒質(zhì)清澈、入口柔甜細(xì)膩，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。由于青稞酒中香味成分量比關(guān)系恰當(dāng)，因此飲酒后有不頭痛、不口渴等特點(diǎn)。這得益于青稞β-葡聚糖能延緩淀粉乙醇發(fā)酵，對改善青稞酒的品質(zhì)有較大的作用。此外，傳統(tǒng)青稞酒的酒糟富集了青稞β-葡聚糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，可作為一種高營養(yǎng)價(jià)值的食品加工產(chǎn)物，提高整個(gè)產(chǎn)品鏈的經(jīng)濟(jì)效益。格瓦斯盛行于俄羅斯、烏克蘭和其他東歐國家，酒精度低，用面包干發(fā)酵釀制而成，顏色略紅而近似啤酒，具有開胃、養(yǎng)胃、健脾等作用。目前，關(guān)于格瓦斯的研究主要集中在新品格瓦斯的研發(fā)上，李玉斌等對青稞格瓦斯的制備工藝進(jìn)行了研究，利用格瓦斯中豐富的抗腫瘤作用的青稞β-葡聚糖，使青稞為原料的格瓦斯具有獨(dú)特的保健效果。

五、展望

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，青稞β-葡聚糖各方面的研究也更加深入，其應(yīng)用價(jià)值亦得到日益重視和發(fā)掘。同時(shí)，分離純化技術(shù)的不斷改革和創(chuàng)新，青稞β-葡聚糖的純度與產(chǎn)量也會(huì)逐步提升，這對其加工生產(chǎn)為其他產(chǎn)品提供了巨大的技術(shù)支撐。如今消費(fèi)者越來越注重保健和養(yǎng)生，傾向于選擇綠色、天然、健康的產(chǎn)品，功能性食品已逐漸成為主流之一?；诂F(xiàn)有對青稞β-葡聚糖降血糖、降血脂、降低膽固醇，預(yù)防腸癌等生理功能的研究，說明其在保健食品領(lǐng)域的發(fā)展具有較大潛力。隨著對青稞β-葡聚糖結(jié)構(gòu)特性的深入研究，發(fā)現(xiàn)其在作為食物添加劑的同時(shí)也可改善人體健康，這使青稞β-葡聚糖產(chǎn)品家族更加多元化。筆者認(rèn)為，青稞β-葡聚糖結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、提取純化工藝等的深入研究是其作為食品添加劑、化妝品基質(zhì)及藥用輔料的重要探索方向，也為相關(guān)產(chǎn)品的深加工與綜合利用提供了技術(shù)支撐，可創(chuàng)造出更大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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