異麥芽酮糖（Isomaltulose，C₁₂H₂₂O₁₁·H₂O），又名帕拉金糖、異構(gòu)蔗糖，學(xué)名α-D-吡喃葡糖基-1，6-D-果糖，天然存在于蜂蜜、甘蔗汁中，是一種天然的、新型的功能性糖，也是目前唯一沒有用量限定的甜味劑。它是蔗糖異構(gòu)酶將蔗糖的α-1，2糖苷鍵后轉(zhuǎn)變?yōu)?alpha;-1，6糖苷鍵的一種還原性二糖，是蔗糖的同分異構(gòu)體。

與蔗糖及其他功能糖醇相比，異麥芽酮糖具有以下健康特性：

①安全可靠，可大量食用。人體對于各種糖醇的攝入均有一定的耐受量，否則會(huì)有不同程度的助瀉作用，但一次食用85g異麥芽酮糖也不會(huì)導(dǎo)致腹瀉，其安全性已經(jīng)得到日本厚生省、歐盟食品安全部門、美國FDA等的充分認(rèn)可，美國FDA給予其GRAS（公認(rèn)安全）的稱號。

②不會(huì)形成牙菌斑，更可抑制蛀牙的形成。異麥芽酮糖不能被口腔引起蛀牙的微生物利用，且當(dāng)其接觸已經(jīng)形成的牙菌斑，可以防止牙菌斑pH低于5.5，所以不會(huì)形成蛀牙。

③持續(xù)、緩慢、均衡的提供能量，提高抗疲勞能力。異麥芽酮糖具有與蔗糖相同的能量，但其只在人體小
腸中被分解吸收，而且分解吸收的速度只有蔗糖的五分之一。

④平抑蔗糖等二糖對血糖波動(dòng)的影響，抑制血糖上升。異麥芽酮糖是一種與二糖類物質(zhì)分解酶親和性強(qiáng)，但分解能力較弱的糖類。由于其能較蔗糖等其他二糖類物質(zhì)先與二糖分解酶結(jié)合，并且其完全分解需一定的時(shí)間，從而抑制人體對其他糖類的吸收。

⑤抑制脂肪積累，促進(jìn)體內(nèi)脂肪的氧化分解。肥胖的機(jī)理是由于人體脂肪組脂中的lipoproteinlipase（LPL）被胰島素激活，以致LPL迅速將中性脂肪吸入脂肪組織所引起。而異麥芽酮糖被消化吸收后不會(huì)引起胰島素的分泌，也就不會(huì)引起LPL活性的激活作用，所以異麥芽酮糖的存在將使得油脂不容易被吸收至脂肪組織中。不僅如此，異麥芽酮的存在還使得血糖較長時(shí)間穩(wěn)定在一個(gè)水平上，促進(jìn)體內(nèi)脂肪的氧化分解。

⑥改善大腦功能，保持大腦注意力集中。近年國外的專家學(xué)者，尤其是日本的專家學(xué)者，通過凱培林心理測試、人類腦神經(jīng)電磁波等方法研究和測試，發(fā)現(xiàn)食用異麥芽酮糖后，大腦的注意力集中時(shí)間要大大長于食用蔗糖，對精神緊張的舒緩效果也要大大強(qiáng)于食用蔗糖。

鑒于異麥芽酮糖的諸多健康生理功能，及其甜味純正，可以遮蔽異味（如DHA魚油腥味、大豆腥味，人參、藍(lán)莓、杏仁的異味），還可平衡口感、改善食物風(fēng)味，現(xiàn)被廣泛應(yīng)用于調(diào)節(jié)血糖水平、調(diào)節(jié)膽固醇食品、運(yùn)動(dòng)食品、瘦身食品、學(xué)生食品、白領(lǐng)人士營養(yǎng)補(bǔ)充食品、“低G.L和低LL”新健康概念的功能食品。越來越多的人開始關(guān)注和食用異麥芽酮糖。異麥芽酮糖的生產(chǎn)方法主要有生物轉(zhuǎn)化法和化學(xué)轉(zhuǎn)化法。

由于化學(xué)轉(zhuǎn)化法的高能耗、高污染等問題，目前國內(nèi)外生產(chǎn)異麥芽酮糖普遍采用基于生物催化的蔗糖異構(gòu)化法，即利用微生物合成的蔗糖異構(gòu)酶（EC5.4.99.11，sucrose isomerase，SIase）以蔗糖為底物酶轉(zhuǎn)化生產(chǎn)異麥芽酮糖，催化作用反應(yīng)式如圖1。

異麥芽酮糖生產(chǎn)過程，酶轉(zhuǎn)化過程完成后會(huì)進(jìn)行必要的除雜、濃縮、結(jié)晶等處理才能得到晶體異麥芽酮糖。異麥芽酮糖還有一個(gè)非常重要的生產(chǎn)應(yīng)用就是通過催化加氫，經(jīng)濃縮、結(jié)晶、分離得到異麥芽酮糖醇。在用來生產(chǎn)異麥芽酮糖醇過程中，也會(huì)對異麥芽酮糖溶液進(jìn)行必要的除雜、加熱、pH調(diào)值等處理再進(jìn)行加氫，還會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)進(jìn)度安排的原因?qū)Ξ慃溠客侨芤哼M(jìn)行長時(shí)間放置。異麥芽酮糖中的α-1，6糖苷鍵穩(wěn)定性如何，在生產(chǎn)應(yīng)用中不同的貯存、處理、加工條件是否會(huì)導(dǎo)致其發(fā)生分解或轉(zhuǎn)化，從而影響其應(yīng)用效果和生產(chǎn)加工效果。本文通過研究貯存溫度和時(shí)間、pH、活性炭4個(gè)指標(biāo)不同的梯度條件，觀察對麥芽酮糖溶液穩(wěn)定性產(chǎn)生影響的指標(biāo)，為異麥芽酮糖生產(chǎn)和應(yīng)用加工工藝指標(biāo)的確定提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料、試劑

異麥芽酮糖，江蘇先卓食品科技股份有限公司（規(guī)格：25kg）；活性炭，通道益緣活性炭有限公司（規(guī)格：20kg）；氫氧化鈉，分析純，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；鹽酸，分析純，萊陽經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)精細(xì)化工廠。

1.2主要實(shí)驗(yàn)儀器

LE204E/02電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司），ACS-A型電子計(jì)重秤（上海友聲衡器有限公司），DZKW-D-2電熱恒溫水浴鍋（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司），BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠），LC-20AD高效液相色譜儀（島津），三角瓶等。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1實(shí)驗(yàn)溶液配制

（1）異麥芽酮糖溶液的配制：準(zhǔn)確稱取2700g（精確到0.5g）異麥芽酮糖于大燒杯中，加去離子水溶解并定容至6000g，得到質(zhì)量濃度為45%的異麥芽酮糖溶液。

（2）10%NaOH溶液的配制：準(zhǔn)確稱取10.0000g（精確到0.0001g）分析純氫氧化鈉于小燒杯中，加去離子水溶解并定容至100g，得到質(zhì)量濃度為10%的NaOH溶液。

（3）4%HCl溶液的配制：準(zhǔn)確稱取4.0000g（精確到0.0001g）分析鹽酸于小燒杯中，加去離子水溶解并定容至100g，得到質(zhì)量濃度為4%的HCl溶液。

1.3.2實(shí)驗(yàn)方法

（1）貯存溫度：分為5組，每組平行3次，分別放于25℃、50℃、75℃、100℃、125℃條件下，保溫1h后取出。

（2）貯存時(shí)間：分為4組，每組平行3次，75℃恒溫水浴鍋分別水浴1h、4h、7h、10h后取出。

（3）pH：分為6組，每組平行3次，將異麥芽酮糖液pH分別調(diào)為1、3、5、7、9、11，同時(shí)放入75℃恒溫水浴鍋水浴1h后取出。

（4）活性炭：分為4組，每組平行3次，一組對照樣，其余組分別加入干物質(zhì)的0.1%、0.5%、1%
活性炭，同時(shí)放入75℃恒溫水浴鍋水浴1h后取出。

1.4檢測方法

采用高效液相色譜法。液相色譜柱：鈣型色譜柱，柱長300mm，內(nèi)徑7.8mm。流動(dòng)相：超純水。檢測條件：流動(dòng)相流速為0.6mL/min；柱溫75℃；進(jìn)樣量為10μL。分析方法：面積歸一法。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中文科技》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：異麥芽酮糖，胰島素，轉(zhuǎn)化