動物長期接觸丙烯酰胺，不但皮膚免疫系統(tǒng)會遭到破壞，而且嚴(yán)重時生殖器官、神經(jīng)系統(tǒng)也會受到損傷。瑞典科學(xué)家在研究高溫食品中發(fā)現(xiàn)了丙烯酰胺，此后掀起了尋找天然綠色的丙烯酰胺抑制劑的熱潮。

中國馬蹄產(chǎn)量占全球95％以上，且已有研究表明馬蹄皮含有豐富的抗氧化活性物質(zhì)，而抗氧化活性的物質(zhì)對丙烯酰胺生成具有抑制作用。由此，本試驗在自制油條過程中添加馬蹄皮提取物，用高效液相色法來觀測其對丙烯酰胺生成的影響。油條是我們經(jīng)常食用的食品，同時它也是丙烯酰胺含量較高的食品之一。因此研究馬蹄皮提取物對油條制作過程中丙烯酰胺含量的影響具有重要的現(xiàn)實意義。

一、材料與方法

1、材料與儀器

馬蹄皮，馬蹄廣西賀州所產(chǎn)，削皮、曬干而得馬蹄皮；丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品，GR，美國sigma公司，乙醇，食品級，吉林省新天龍實業(yè)股份有限公司；甲醇，GR，德州潤昕實驗儀器有限公司；正己烷，AR，西隴科學(xué)股份有限公司；大孔樹脂，D101型，天津光復(fù)。

N一1100D一0型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海泉杰儀器有限公司；LC一2030C3D型高效液相色譜儀，日本島津；TC型C18柱，美國安捷倫lDAD檢測器，日本島津；水系聚醚砜0.45μm針頭式過濾器，津騰；TDL一40C離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠。

2、實驗方法

（1）丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

稱取0.00509丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品，用5％甲醇的水溶液溶解并配制成濃度為0.75、1.5、3.0、6.0、12.0、24.0μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)稀釋液。

（2）馬蹄皮提取物的制備

①稱取5.0kg馬蹄皮，用25L75％乙醇浸提3次，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮得到膏狀的馬蹄皮總提取物0.47kg。

②用大孔樹脂對馬蹄皮總提取物進行分離純化，依次用25％、55％、95％濃度的乙醇洗脫，得到不同濃度的乙醇洗脫液。

把上述①②）中所得物質(zhì)分別配制成濃度為10.0、5.0、1.0×10^-1、1.0×10^-3、1.0×10^-5mg/mL的稀釋液各30.0mL備用。

（3）油條工藝流程

油條的配方原料參考鄔大江的研究，并稍作改進。本實驗以面粉25g，鹽0.3g，糖0.5g，油1g，泡打粉0.5g，小蘇打0.15g，酵母0.1g等為配方原料。

（4）實驗樣品的制備

預(yù)實驗結(jié)果表明，油條油炸溫度為180℃，油條時間為50s的條件下所得油條色澤金黃、油條風(fēng)味濃郁和韌度最佳，本文按此條件制備油條樣品。

（5）丙烯酰胺檢測的色譜條件

參考辛鵬飛等人測定新疆馕制品中丙烯酰胺的方法并加以改進，色譜柱：反相C18柱；檢測器：DAD檢測器；檢測波長：210nm；流動相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進樣量：10.0μL；

流速：0.6mL/min。

（6）樣品前處理

油條樣品檢測的前處理參照何愛桃對油條中丙烯酰胺檢測的方法并加以改進：將樣品油條剪碎混合均勻后稱取樣品2.0g于燒杯中，加水20mL，磁力攪拌30min（700r/min），然后轉(zhuǎn)入離心管中，離心10min（4000r/min），得離心液16mL，取離心液5mL于分離漏斗中，并加入5mL正己烷進行萃取，取下層液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀除去正己烷，最后用蒸餾水定容至5mL，過0.45μm濾膜，按色譜柱：反相C18柱；檢測器：DAD檢測器；檢測波長：210nm；流動相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進樣量：10.0μL；流速：0.6mL/min。的方法對丙烯酰胺就行檢測。每組平行實驗3次。

(7)丙烯酰胺含量的計算

式中：C—丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)曲線中的濃度，μg/mL。

（8）抑制率的計算

對各組丙烯酰胺含量進行測定，與空白對照組進行對比，計算馬蹄皮提取物對丙烯酰胺生成的抑制率。

抑制率（％）=[（A₀一A）/A₀］×100％

式中：A一實驗組丙烯酰胺含量；

A₀一空白對照組丙烯酰胺含量。

二、結(jié)果與分析

1、丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

由圖1可知，稱取0.00509丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品，用5％甲醇的水溶液溶解并配制成濃度為0.75、1.5、3.0、6.0、12.0、24.0μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)稀釋液的丙烯酰胺標(biāo)品稀釋液按照色譜柱：反相C18柱；檢測器：DAD檢測器；檢測波長：210nm；流動相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進樣量：10.0μL；流速：0.6mL/min。色譜條件得出直線回歸方程y=2057.8x一280.75，R²=0.999

結(jié)果表明，在0.75μg/mL～24.0μg/mL的濃度范圍內(nèi)線性相關(guān)性良好。

2、丙烯酰胺高效液相色譜

由圖2可見，丙烯酰胺標(biāo)品在色譜柱：反相C18柱；檢測器：DAD檢測器；檢測波長：210nm；流動相：水：甲醇（v∶v，95∶5）；進樣量：10.0μL；流速：0.6mL/min條件下的出峰良好。圖3為180℃下油炸50s后的油條樣品按照相同條件下進行HPLC分析檢測丙烯酰胺含量的色譜圖，經(jīng)圖2與圖3比對可見，丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品對應(yīng)的樣品色譜峰峰型良好；因此，這方法與條件適用于油條中丙烯酰胺含量的檢測。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：丙烯酰胺，大孔樹脂，甲醇