一、亞麻籽研發(fā)應(yīng)用背景

2017年前，我國相關(guān)法規(guī)不允許在食品加工中使用亞麻籽，僅允許生產(chǎn)亞麻籽食用油。為確保直接食用亞麻籽的安全性，國家衛(wèi)生健康委員會2017年發(fā)布公告，要求在食品中使用亞麻籽執(zhí)行《食品安全國家標準堅果與籽類食品》（GB19300—2014），生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在直接食用亞麻籽的產(chǎn)品標簽上應(yīng)注明：“熟制后食用”等類似消費安全提示，明確了亞麻籽可作為普通食品食用的法律地位，在普通食品中使用是合法的。

2017年以前，我國高校、科研單位、食品企業(yè)就已經(jīng)開展了亞麻籽營養(yǎng)和生理保健功能的基礎(chǔ)研究和在食品中應(yīng)用研究的探討，并取得了積極的成果。過去亞麻籽在國內(nèi)主要用來榨取亞麻籽食用油，其餅粕則被當作動物飼料原料，造成了亞麻籽皮、亞麻蛋白、維生素、微量元素和食物纖維、卵磷脂等生理活性物質(zhì)的大量丟失。這不僅造成寶貴再生資源的巨大浪費，而且亞麻籽的潛在營養(yǎng)健康價值遠未得到有效開發(fā)利用。

目前，我國正進入高質(zhì)量發(fā)展的新時代，在新一輪消費升級的大背景下，人們的營養(yǎng)健康意識普遍提升，追求營養(yǎng)健康已經(jīng)成為全民的共識，大健康食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為今后食品行業(yè)的發(fā)展趨勢。越來越多的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)將目光聚焦到以亞麻籽為代表的具備健康功能的天然食物上來。因此，我國食品、食品添加劑行業(yè)應(yīng)積極開發(fā)亞麻籽系列營養(yǎng)健康食品和新型食品添加劑。

二、亞麻籽的營養(yǎng)價值

亞麻籽中營養(yǎng)素含量豐富，其營養(yǎng)成分含量見表1。

亞麻籽含有非常豐富的油脂、蛋白質(zhì)、膳食纖維，還含有較高的礦物質(zhì)、維生素A、B、C、D、E，以及酚酸類、黃酮、植酸、卵磷脂、α亞麻酸、木酚素、植物膠等生理活性成分。亞麻籽中的膳食纖維素主要包括纖維素、半纖維素、果膠及木質(zhì)素等。

三、亞麻籽的主要營養(yǎng)保健功效

以亞麻籽植物活性提取物α-亞麻酸為代表的天然分子聚合物，屬于人體不能合成的特殊元素，將成為今后健康食品開發(fā)的重要原料。2014年，加拿大衛(wèi)生部批準了全亞麻籽降低膽固醇的健康聲稱。經(jīng)國內(nèi)外廣泛研究和臨床實驗，證實亞麻籽富含ω-3脂肪酸、可溶和不可溶性膳食纖維、亞麻蛋白、木酚素等重要的生理功能成分，并具有可降低血液中25%的高膽固醇及65%的三酸甘油脂，將多余的低密度壞膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸排出體外；可降低高血壓，減少血脂含量，降低血液黏稠度，保持血液流動性，預(yù)防血管阻塞及有關(guān)疾病，能阻止血液凝結(jié)，預(yù)防心腦動脈堵塞、肺部動脈堵塞；能有效保持腸道水分，提高腸道蠕動性，促進通便，防止便秘，控制體重，保持血糖穩(wěn)定，有利于預(yù)防糖尿病等。亞麻籽的營養(yǎng)保健功效有許多文獻做了介紹，本文不再詳述。

四、深入研究亞麻籽在各類食品、食品添加劑中的應(yīng)用

在歐洲、美國、加拿大、日本等發(fā)達國家，亞麻籽是最流行的健康食品配料之一。2016年日本國內(nèi)亞麻籽的需求量達到1萬噸。

1、亞麻籽粒和亞麻籽粉

（1）亞麻籽粉碎技術(shù)

亞麻籽經(jīng)過焙烤后賦予了亞麻籽突出的堅果風味和芳香。由于亞麻籽具有很高的營養(yǎng)價值，特別是全顆粒亞麻籽（粉）完整保留了其豐富的營養(yǎng)成分。采用全顆粒低溫焙烤技術(shù)和全顆粒研磨的先進技術(shù)，其加工的亞麻籽（粉）的營養(yǎng)物質(zhì)保留得更充分和更易吸收。將亞麻籽粒粉碎成亞麻籽粉是解決亞麻籽應(yīng)用于普通食品的一種便捷有效方式。將亞麻籽粒粉碎成亞麻籽粉的技術(shù)關(guān)鍵，既要防止在磨粉時油脂被擠出，又要研磨成足夠細度的粉末。目前，中國的科研人員突破了亞麻籽粒粉碎后營養(yǎng)物質(zhì)全保留的技術(shù)難題，獲得了亞麻籽粒粉碎技術(shù)及脫毒發(fā)明專利，已經(jīng)有市售的專用亞麻籽粒粉碎機。

(2)亞麻籽粒（粉）在普通食品中的應(yīng)用亞麻籽粒、亞麻籽粉可以應(yīng)用在各類食品中，起到強化營養(yǎng)價值、富裕特殊風味、改善口感的作用。如面包、糕點、餅干、月餅、蛋糕、營養(yǎng)米粉、饅頭、花卷、餅類、各種谷物食品、谷物早餐食品、面點、休閑食品、飲料、咖啡、沙拉、薄煎餅、烤肉、豬肉香腸、嬰兒奶粉、罐頭、飲料、冷凍食品、冷凍飲品、壽司和蔬菜等。亞麻籽還能調(diào)整咖啡的酸度，讓它變得更好喝。某發(fā)明專利開發(fā)一種亞麻子糊，配比為亞麻籽35%～80%；品質(zhì)改良劑1%～20%；矯味劑15%～25%；谷物粉4%～20%。

2、亞麻籽營養(yǎng)健康食用油亞麻籽食用油早已上市銷售。亞麻籽油在食品工業(yè)中應(yīng)用包括：營養(yǎng)食用油、新型保健食品和強化食品。亞麻籽油精煉后可與米糠油、玉米油、大豆油等植物油按人體需要脂肪酸模式調(diào)配成營養(yǎng)調(diào)和油。目前國內(nèi)市場上主要的亞麻籽油產(chǎn)品有低溫冷榨亞麻籽油、濃香亞麻籽油、孕婦專用亞麻籽油、學生專用冷榨亞麻籽油，以及微膠囊亞麻籽油、微膠囊口服液等不同劑型。亞麻籽油可調(diào)制各種普通食品的餡料，如亞麻籽粉肉餡、糕點餡、蛋糕餡、面包餡、餃子餡、包子餡、餛飩餡等，也可以廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)和家庭的涼拌菜中。

3、亞麻籽膠食品添加劑亞麻籽膠是一種純天然植物膠，可以開發(fā)多功能天然綠色食品添加劑，在食品中發(fā)揮乳化劑、發(fā)泡劑、凝固劑、品質(zhì)改良劑、穩(wěn)定劑、增稠劑和膨化劑的優(yōu)良作用，可廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。亞麻籽植物膠的乳化性、發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性能優(yōu)良，在食品中可廣泛代替果膠、瓊脂、阿拉伯膠、海藻膠等傳統(tǒng)增稠劑。亞麻籽膠可增強肉灌制品的保水保油性、乳化性、發(fā)泡性、耐凍性，防止淀粉回生老化，改善產(chǎn)品品質(zhì)和保質(zhì)期；在果凍中可增強產(chǎn)品的凝膠強度、彈性、持水性；在冰淇淋中可增強產(chǎn)品的穩(wěn)定劑、發(fā)泡劑和貨架期，改善冰淇淋的膨脹率、組織狀態(tài)、抗融性和口感；在面制品中可增強面團的筋力、彈韌性、適口性，使面條不斷條、不糊湯；在面包中加入亞麻籽（粉）、亞麻籽植物膠，能提高面團的吸水率，增大面包體積和彈性，延長產(chǎn)品的貨架期；還能改善蛋糕的柔軟性；在酸奶中提高乳清的穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期；在果汁飲料中提高懸浮穩(wěn)定性等。

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