食品添加劑主要是指在食品生產(chǎn)過程中，為了有效改善食品的色、香、味以及食品本身的品質(zhì)，同時還為了防止食品腐爛，有效對食品進行保鮮及深加工而在食品中添加人工合成的物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前，在中國整個焙烤食品行業(yè)的生產(chǎn)過程中，可以說食品添加劑是隨處可見的，也都發(fā)揮著各自實際的作用與價值，有效提高了焙烤食品的質(zhì)量，保存了食品的營養(yǎng)。近幾年，隨著民眾健康意識的提高，關(guān)于防腐劑、甜味劑和著色劑等食品添加劑濫用問題在媒體上討論得越來越多。事實上，全國各地焙烤食品安全風險監(jiān)測結(jié)果也顯示，漂白劑、防腐劑、膨松劑及甜味劑等幾類常用食品添加劑的濫用情況較為突出。

目前，已有檢測甜味劑和色素類物質(zhì)的標準，測定方法主要有離子色譜法（IC）、高效液相色譜法（HPIC）和液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法（IC—MS/MS）等，其中HPLC法較為常用，但由于受到紫外檢測器靈敏度的限制，甜蜜素等缺乏強紫外吸收基團的目標組分可能因含量較低而無法檢出，而且該方法不能提供目標化合物的化學結(jié)構(gòu)信息，在實際樣品分析時容易受到基質(zhì)干擾而產(chǎn)生假陽性現(xiàn)象。又各種焙烤食品的基質(zhì)復雜，成分較多，容易對幾種甜味劑的出峰和檢測造成較大的干擾，造成假陽性或假陰性等誤判的現(xiàn)象。同時對于食品中多組分添加劑分析，不可避免會遇到以下問題：（1）由于色譜的分辨能力有限，當樣品中組分過多時，色譜手段很難將所有的組分分離；（2）對相鄰的色譜峰，當保留時間相近時，僅靠保留時間對組分定性不準確和充分；（3）對于復雜基質(zhì)的樣品，基質(zhì)的干擾僅靠紫外檢測器很難進行排除。本實驗結(jié)合HPLC分離能力強，分析速度快，質(zhì)譜檢測器（MS）定性準確、選擇性和靈敏度高的特點，能在較短的時間內(nèi)對于多組分進行一次性的分離和鑒定，通過梯度洗脫，利用電噴霧電離負模式，采用超高效液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法建立一種可同時測定并能夠快速、準確定性焙烤食品中9中水溶性添加劑的方法。

一、實驗部分

1、材料與試劑

亮藍、日落黃、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅和誘惑紅標準溶液（0.5mg/mL，中國計量科學研究院）；糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素（純度均大于等于98％l德國Dr．Ehrensorfer）。

乙腈、正己烷（色譜純）、乙酸銨（分析純）。

2、儀器與設(shè)備

ABSciexTnpleQuad5500質(zhì)譜儀，配有電噴霧ESI源（ABSciex），Analyst工作站；ST一40離心機（Tllemo）lVORlEX一3渦旋振蕩器（IKA）；超純水系統(tǒng)（Millip0IreMilli—Q）。

3、方法

（1）標準溶液配制

準確稱取糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素標準物質(zhì)約10.0mg，于各自的10mL容量瓶中，用水溶解并定容至刻度，配成1.0mg/mL的標準儲備液，置于4℃冰箱中保存。

混合標準工作液：分別準確吸取適量上述準儲備液配成亮藍、日落黃、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅和糖精鈉濃度為10mg/L及安賽蜜、甜蜜素濃度為1mg/L混合標準工作液。

（2）色譜條件

色譜柱：watersAtlantisT3（3μm，2.1mm*150mm）I流動相：乙腈（A）一20mmol/L乙酸銨溶液（B）；梯度洗脫條件：0～0.5min，5％A；0.5～3min，5％～50％A；3～5min，50％A；5～7min，50％～90％A；7～7.1min，90％～5％A；7.1～10min，5％A。流速：0.3mL/min；柱溫：40℃；進樣量：10μL。

（3）質(zhì)譜條件

電噴霧離子源（ESI）：負離子模式采集；噴霧電壓：一4500V（ESI一）；離子源溫度（TEM）：600℃；氣簾氣（CUR）流速：35L/mim碰撞氣（CAD）流速：7LA/min；錐孔氣流速（Gasl）：30L/min；去溶氣（Gas2）流速：30L/min；掃描模式：選擇反應(yīng)監(jiān)測（SRM）；其他條件見表1。

（4）樣品處理

準確稱取2g（精確至0.01g）樣品于50mL離心管中，加入20mL20％乙腈1％氨水溶液，渦旋混合1min，于50℃水浴超聲20min提取，加正己烷10mL，渦旋混合1min，然后于4500r/min離心5min，棄去有機相，取2mL水相轉(zhuǎn)移至離心管中，10000r/min離心5min，清液過0.22μm有機相濾膜，供上機測定。

二、結(jié)果與分析

1、流動相的優(yōu)化

本方法對流動相的種類進行了考察。比較了甲醇一甲酸乙酸銨水、乙腈一甲酸乙酸銨水、甲醇一乙酸銨、乙腈一乙酸銨作為流動相時各化合物的分離情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：甲醇體系和乙腈體系相比較，乙腈體系分離效果更好；流動相中加入甲酸后對色素的峰形和保留時間影響較大，有些峰分裂；流動相中加入乙酸銨后色譜峰峰形得到明顯改善；并對乙酸銨的濃度進行了進一步考察，結(jié)果表明流動相中乙酸銨濃度為20mmo/L時多數(shù)化合物色譜峰響應(yīng)值較高，峰形尖銳，最終選擇乙腈一20mm01/L乙酸銨作為流動相進行梯度洗脫?；旌蠘藴孰x子流圖詳見圖1。

2、質(zhì)譜條件的優(yōu)化

本實驗在EsI模式下，配制合適濃度的待測物通過針泵直接連續(xù)進樣，根據(jù)待測物的化學性質(zhì)，在負電離模式下優(yōu)化待測物的母離子和特征子離子以及相應(yīng)的DP、CE等質(zhì)譜參數(shù)。通過質(zhì)譜條件優(yōu)化，3種甜味劑的準分子離子峰以及電離方式為：安賽蜜脫氫（M—H），m/z162；糖精鈉脫鈉（M—Na），m/z182；甜蜜素脫鈉（M—Na），m/z178；6種色素的電離方式為：亮藍、日落黃、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅等均為[M—nNa+（n一2）H］型電離，m/z依次為373.2，202.8，225，233.1，268，268；優(yōu)化后的質(zhì)譜參數(shù)見表1。

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