磷元素是元素周期表中第三周期第五主族的第15號(hào)元素，在我們的日常生活中扮演了十分重要的角色，涉及生命、醫(yī)藥、環(huán)境、衛(wèi)生、材料、農(nóng)牧業(yè)等方方面面，我們的日常飲食中也離不開(kāi)磷的身影。本文圍繞著磷元素，通過(guò)舉例說(shuō)明，詳細(xì)介紹了美食中的磷，即含磷食品添加劑，包括它的主要種類、用途以及安全性評(píng)價(jià)。通過(guò)本文的討論，引導(dǎo)讀者在了解含磷食品添加劑的同時(shí)，對(duì)食品添加劑形成科學(xué)的、公正的認(rèn)識(shí)與評(píng)價(jià)。

磷元素在我們?nèi)粘Ｉ钪邪缪萘朔浅Ｖ匾慕巧?，與我們的衣、食、住、行息息相關(guān)。“民以食為天”“食乃生命之本”。各色美食中是否存在磷的身影？很多人都喜歡喝酸甜的可樂(lè)，大家知道它的酸味是來(lái)自哪里嗎？面包、餅干、蛋糕是我們經(jīng)常吃的食品，為什么烘焙的面包和蛋糕會(huì)這么松軟，餅干這么酥脆？炎炎夏日，吃上冰涼可口的冰激凌該多么舒爽，然而，為什么含有奶油的冰激凌口感會(huì)如此細(xì)膩？廣式早茶中水晶餃的皮為什么這么晶瑩剔透呢？其實(shí)對(duì)以上問(wèn)題的回答非常簡(jiǎn)單，這些食品的口感、品相的完美呈現(xiàn)都離不開(kāi)含磷食品添加劑。

1什么是食品添加劑

含磷食品添加劑是食品添加劑的一大類。了解含磷食品添加劑必然要從了解食品添加劑開(kāi)始。在我國(guó)《食品安全法》第九十九條中明文規(guī)定，“食品添加劑是為了改善食品的品質(zhì)、口感以及防腐、加工工藝的需要而加入食品中的天然或化學(xué)合成物質(zhì)”。食品添加劑(food additive)最早也叫“化學(xué)添加劑”(chemical additive)，源自60多年前美國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)部食品保護(hù)委員會(huì)發(fā)表的一份題為“食品加工中化學(xué)添加劑應(yīng)用”的研究報(bào)告。1962年，“食品添加劑”這一概念第一次出現(xiàn)在《中國(guó)化學(xué)》雜志上。

天然或化學(xué)合成物質(zhì)都可以成為食品添加劑嗎？顯然不是。只有那些被列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760)名單中的物質(zhì)才能成為食品添加劑。在符合國(guó)標(biāo)對(duì)食品添加劑適用范圍及用量的要求，符合使用原則的情況下，食品添加劑與各種食品之間其實(shí)是“哥倆好”的關(guān)系，食品添加劑幫助我們克服時(shí)間和空間的限制，吃到來(lái)自五湖四海的各種美食。
然而，目前消費(fèi)者對(duì)食品添加劑存在很多誤解，主要原因是各種違法違規(guī)事件的頻繁發(fā)生引起的，像“蘇丹紅紅心鴨蛋”“三聚氰胺牛奶”事件等。其實(shí)，蘇丹紅、三聚氰胺都不是食品添加劑，一些不法商人為了追求經(jīng)濟(jì)利益的最大化而使用的違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。

2019年，任雪梅等針對(duì)我國(guó)食品添加劑監(jiān)管現(xiàn)狀及其被“誤解”的原因做了詳細(xì)的評(píng)述，除了上面已經(jīng)提到的“誤解”原因外，文中提到的“缺少對(duì)食品添加劑的科學(xué)解讀和科普宣傳”也至關(guān)重要并值得重視。

2食品添加劑的發(fā)展歷史

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的靈魂。食品添加劑的發(fā)展歷史悠久。早在一萬(wàn)多年前，人類就已經(jīng)開(kāi)始使用食品添加劑了。食鹽是人類社會(huì)最早使用的食品添加劑，而且最早出現(xiàn)在中國(guó)。學(xué)會(huì)制造、使用海鹽的最早時(shí)期可以追溯到神農(nóng)氏與黃帝之間的時(shí)期，到漢代已經(jīng)發(fā)展成熟?！尔}鐵論》就詳細(xì)記載了西漢漢昭帝時(shí)期制鹽技術(shù)、制鹽產(chǎn)業(yè)在國(guó)家經(jīng)濟(jì)命脈中的重要地位。

東漢時(shí)期，人們就開(kāi)始使用鹽鹵幫助豆?jié){凝固制作豆腐。據(jù)《食經(jīng)》記載，魏晉時(shí)期，人們開(kāi)始把發(fā)酵技術(shù)用到饅頭的蒸制之中，同時(shí)利用添加堿面解決面粉發(fā)酵時(shí)容易發(fā)酸的問(wèn)題。亞硝酸鹽作為食品添加劑在我國(guó)宋朝就已經(jīng)開(kāi)始用于臘肉生產(chǎn)，起到防腐和護(hù)色的作用。這一技術(shù)于13世紀(jì)傳入歐洲，在歐洲社會(huì)也得到了廣泛的應(yīng)用。從南宋開(kāi)始，“一礬二堿三鹽”的食品添加劑配方就已經(jīng)應(yīng)用于油條的炸制過(guò)程之中，而且，這一技術(shù)一直沿用至今。

當(dāng)今社會(huì)，“無(wú)食品添加劑”逐漸成為一種健康飲食的時(shí)尚風(fēng)潮，常常將“不含添加劑”之類的標(biāo)注看成是安全、健康的象征。那么，食品工業(yè)中是否可以不用食品添加劑？答案是否定的。食品工業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)食品添加劑，至少在現(xiàn)代食品加工工藝過(guò)程中完全不使用加工助劑是幾乎不可能的。所以，所謂的“零添加”食品只是個(gè)營(yíng)銷噱頭而已。

此外，沒(méi)有食品添加劑真的更安全嗎？破壞食物的兩大天敵是微生物和空氣中的氧氣。微生物時(shí)時(shí)刻刻與人們爭(zhēng)奪食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，空氣中的氧氣也不停地將食物中的營(yíng)養(yǎng)成分氧化變質(zhì)。這種變質(zhì)是潛移默化的，甚至是不易察覺(jué)的。變質(zhì)的食物被人們誤食后的危害則更為嚴(yán)重。所以說(shuō)，食品添加劑不該加的時(shí)候亂加不行，該加的時(shí)候不加也不行。對(duì)果脯蜜餞、醬油咸菜而言，在糖和鹽這兩種“天然防腐劑”的幫助下，可以有效抵御細(xì)菌的侵害，防止變質(zhì)，而糖和鹽本身也是食品添加劑。

3人體需要磷嗎

磷是重要的生命元素，是細(xì)胞膜和核酸的主要組成成分，也是骨骼、牙齒的必需構(gòu)成物質(zhì)，還對(duì)生命活動(dòng)起著重要的催化和調(diào)控作用，例如，蛋白質(zhì)的可逆磷酸化調(diào)控著多種細(xì)胞功能，細(xì)胞內(nèi)能量的傳遞依賴于三磷酸腺苷ATP等。人體中除去水后磷元素含量約為1%，排在氧、氮、氫、碳和鈣之后，位居第6。磷元素在人體中持續(xù)不斷地通過(guò)腎臟以磷酸鹽形式排出體外，所以在飲食中需要規(guī)律地?cái)z入充足的磷來(lái)滿足生命活動(dòng)的需要。食物自身含有磷元素，常見(jiàn)食物中磷的含量如表1所示。人們?nèi)粘ｏ嬍持辛椎臄z入量70%–80%來(lái)自食物自身的磷，20%–30%來(lái)自含磷食品添加劑。

磷僅次于鈣，是在人體內(nèi)含量第二高的礦物質(zhì)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議，成人每日的磷攝入量為700 mg。青少年在生長(zhǎng)發(fā)育期，所需要的磷最多，所以需要攝取磷的量也最多，如表2所示，達(dá)到1250 mg?day−1。

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