高劑量的二氧化硫除了會影響葡萄酒的品質(zhì)外，還會對人體產(chǎn)生不利影響。許多消費者尤其是哮喘病患者都有硫不耐受癥和高敏癥。為此，世界衛(wèi)生組織一直要求降低食品中的二氧化硫濃度。美國食品藥物管理局和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會制定每天二氧化硫的安全攝入限量是0.7mg/kg體重。美國食品藥品管理局把二氧化硫從美國FDA評價食品添加劑安全性指標(biāo)（GRAS認(rèn)證）一類中去除，并規(guī)定如果產(chǎn)品中游離二氧化硫含量超過10mg/L，必須在標(biāo)簽上注明二氧化硫的含量。歐盟根據(jù)含糖量不同規(guī)定，紅葡萄酒含糖量小于5g/L和大于5g/L最高限量分別為150mg/L和200mg/L，白/桃紅葡萄酒分別為200mg/L和250mg/L[40]。OIV對葡萄酒中的總硫進(jìn)行了限量規(guī)定，其范圍為150～400mg/L。澳大利亞、新西蘭和美國分別規(guī)定二氧化硫限量為250～300mg/L、250～400mg/L和350mg/L；中國規(guī)定非甜型葡萄酒為250mg/L，對于甜型葡萄酒或果酒則放寬到400mg/L。

除二氧化硫外，山梨酸因毒性低，抑菌效果好，在GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB15037-2006《葡萄酒》中明確規(guī)定其限量值為0.2g/kg。除此之外，GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定在發(fā)酵酒中允許使用的防腐劑如納他霉素、溶菌酶在葡萄酒中均不得使用。實際檢驗中由于葡萄酒中苯甲酸存在本底值常有少量檢出，GB15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定苯甲酸限量為50mg/L。歐盟限量規(guī)定葡萄酒中山梨酸含量為200mg/L，苯甲酸不得使用。 

1.6.2 合成著色劑

著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。工業(yè)生產(chǎn)普遍使用化學(xué)合成著色劑，但長期食用將嚴(yán)重危害人體健康。我國允許使用的合成著色劑有主要包括莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)等。對于葡萄酒GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定禁止添加合成著色劑。 

1.6.3 甜味劑

甜味劑按照化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類，其中糖類物質(zhì)作為重要的營養(yǎng)素，在中國不作為食品添加劑。非糖類甜味劑按照來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑主要包括甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和甘草酸三鈉等，人工合成甜味劑主要包括糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、紐甜、阿力甜等。大量動物實驗證實少量食用甜味劑對人體不會產(chǎn)生任何危害，但長期過量攝入也會對身體健康造成一定損害。GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定葡萄酒中禁用使用任何種類的甜味劑。 

2 葡萄酒質(zhì)量安全的內(nèi)源性風(fēng)險因素

葡萄酒的釀造是一個微生物代謝的過程，存在一定的不可控性。發(fā)酵過程中可能會產(chǎn)生一些有害的因素，如一些微生物的污染及氨基甲酸乙酯、生物胺、高級醇、甲醇等微生物代謝副產(chǎn)物，如果控制不當(dāng)超過相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)要求，可能會危害人體健康。 

2.1 微生物

作為發(fā)酵食品，微生物在葡萄酒的釀造過程中起著關(guān)鍵作用，葡萄酒的釀造是在一個相對密閉、純種菌株的發(fā)酵環(huán)境下進(jìn)行。但葡萄汁作為一種天然培養(yǎng)基，適宜大多數(shù)微生物的生長繁殖，如果環(huán)境條件控制不好，可能存在雜菌污染的風(fēng)險，對于釀造過程甚至于人體健康帶來威脅。

根據(jù)食品中常見的微生物污染情況，通常的微生物檢驗項目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、霉菌和酵母菌等。自2005年10月1日起，GB2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對葡萄酒中微生物限量進(jìn)行規(guī)定，菌落總數(shù)≤50cfu/mL，大腸菌群≤3MPN/100mL，腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。2013年2月1日GB2758-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》代替了GB2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，刪掉了菌落總數(shù)、大腸菌群和志賀氏菌的限量要求，而沙門氏菌和金黃色葡萄球菌則規(guī)定不得檢出。2014年7月1日國家衛(wèi)計委發(fā)布GB29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》刪除了對葡萄酒微生物限量要求。歐盟和OIV標(biāo)準(zhǔn)中暫未考慮微生物限量規(guī)定。 

2.2 微生物代謝物

2.2.1 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（EthylCarbamate,EC）存在于多數(shù)發(fā)酵食品中，具有基因毒性和致癌性，主要是由發(fā)酵過程中含氮化合物的不完全代謝導(dǎo)致，其前體物質(zhì)眾多，有氰化物、尿素、瓜氨酸、N-氨基甲酰類化合物。EC對人類具有潛在的致癌風(fēng)險，被國際癌癥研究署歸為2A類致癌物。國際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會在第64次會議中規(guī)定EC的基準(zhǔn)劑量為每天0.3mg/kgBW，并保守估計如果飲用酒精飲料，每天攝入EC含量可達(dá)80ng/kgBW，酒精飲料是人體攝入EC的主要來源。

1971年首先在葡萄酒中檢出EC，此后世界各國研究人員又在不同發(fā)酵飲料中檢出了EC。1985年，加拿大衛(wèi)生與預(yù)防部門制定了葡萄酒中的EC限量，佐餐葡萄酒為30μg/L，加強(qiáng)葡萄酒為100μg/L。隨后美國也對葡萄酒EC含量進(jìn)行了規(guī)定，佐餐葡萄酒限定為15μg/L，餐后甜葡萄酒為60μg/L。2002年聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定了國際標(biāo)準(zhǔn)，食品中EC含量不得超過20μg/L。2008年韓國食藥局制定葡萄酒中EC限量標(biāo)準(zhǔn)為30μg/L。目前中國還未對葡萄酒中EC含量進(jìn)行限量規(guī)定。但根據(jù)Schlatter和Lutz計算的“真正安全的劑量”，葡萄酒中EC含量低于10μg/L是安全的。 

2.2.2 生物胺

生物胺是一類低分子量的含氮有機(jī)化合物的總稱，廣泛存在于各類發(fā)酵食品中。根據(jù)結(jié)構(gòu)可分為3類：脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等）；芳香族（酪胺、苯乙胺等）；雜環(huán)胺（組胺、色胺等）。大量研究表明，葡萄酒中的生物胺的產(chǎn)生主要由幾方面因素構(gòu)成，包括蘋果酸-乳酸發(fā)酵階段微生物的作用、原料中氨基酸含量組成及發(fā)酵過程中的溫度、果皮的浸漬時間及陳釀方式等。

生物胺中以組胺對人體健康影響最大，其次是酪胺。研究者認(rèn)為，酒精性飲料中組胺的有毒界限為2～10mg/L，酪胺的有毒界限為10～80mg/L。針對毒性較高的組胺，許多國家已經(jīng)對葡萄酒中的組胺制定了限量范圍。澳大利亞、匈牙利和瑞士不得高于10mg/L，法國不得高于8mg/L，荷蘭不得高于3.5mg/L，比利時不得高于5～6mg/L，德國不得高于2mg/L，我國尚缺乏相關(guān)限量要求。 

2.2.3 高級醇

高級醇是3個碳以上的一元醇類物質(zhì)的總稱，是酒類飲料的重要風(fēng)味物質(zhì)之一，也是葡萄酒釀造過程的主要副產(chǎn)物。在酒精發(fā)酵過程中，高級醇的形成主要來源于降解代謝和合成代謝兩條途徑。在降解代謝途徑中，高級醇由氨基酸形成，包括氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸，酮酸脫羧成醛，醛被還原成為高級醇。在合成代謝途徑中，由糖類提供生物合成氨基酸的碳骨架，在其合成中間階段形成α-酮酸中間體，由此脫羧和還原就可形成相應(yīng)的高級醇。

高級醇含量過高或過低會影響葡萄酒的口感。更重要的是高級醇含量過多會對人體有麻醉作用甚至使飲用者中毒。高級醇的毒性隨分子量增大而增加，其中以異戊醇和異丁醇毒性較大。異戊醇含量過高會使人惡心、頭痛；異丁醇含量過高會對人眼睛、鼻子產(chǎn)生刺激。研究證明高級醇對人體的肝臟有毒害作用，若酒中高級醇含量超過3000mg/L則不能飲用。 

2.2.4 甲醇

葡萄酒中的甲醇主要是由于原料中果膠物質(zhì)水解、氨基酸脫氨和發(fā)酵原料霉變，或是生產(chǎn)過程中浸漬發(fā)酵時間過長產(chǎn)生，發(fā)酵過程中添加果膠酶也會增加甲醇的產(chǎn)生量。因為白葡萄酒是用果汁進(jìn)行發(fā)酵，所以白葡萄酒中甲醇含量一般比紅葡萄酒的低。甲醇含量超標(biāo)會影響視覺神經(jīng)，重度中毒甚至?xí)?dǎo)致失明，所在釀造過程中對甲醇含量要嚴(yán)格控制。GB15037-2006《葡萄酒》中對葡萄酒甲醇含量進(jìn)行了明確規(guī)定，紅葡萄酒≤400mg/L，白葡萄酒≤250mg/L。 

3 葡萄酒品質(zhì)安全的風(fēng)險因素

葡萄酒作為一種特殊的食品，在滿足安全性要求的基礎(chǔ)上，品質(zhì)是決定葡萄酒質(zhì)量的重要因素。品牌、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)地、年份等信息對消費者的購買傾向往往起決定性作用。但為了追求利益最大化，簡化生產(chǎn)工藝，隨意更改產(chǎn)地、年份等信息的行為使葡萄酒的品質(zhì)安全受到威脅，既損害了消費者利益，又?jǐn)_亂了葡萄酒市場的公平競爭。

葡萄酒的品質(zhì)指標(biāo)包括酒精度、總糖、干浸出物等，其含量高低雖不會對人體健康造成影響，但對葡萄酒的產(chǎn)品類型及質(zhì)量等級的劃分起重要作用。工藝控制不嚴(yán)、檢測手段不到位均可能導(dǎo)致品質(zhì)指標(biāo)出現(xiàn)問題，甚至是企業(yè)蓄意造假，因此需要加強(qiáng)對企業(yè)的管理與控制。

有機(jī)酸作為葡萄酒的主要呈味物質(zhì)之一，決定了葡萄酒的酸度，與葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣有很大關(guān)系。有些摻假葡萄酒中會人為添加檸檬酸或其他酸以彌補葡萄汁中酸度的不足，最終導(dǎo)致檸檬酸超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求。甘油是酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，具有甜味并產(chǎn)生圓潤的口感，可增加掛壁效果。一些葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)為了改善葡萄酒的口感、提高干浸出物含量、增強(qiáng)葡萄酒的掛壁效果，在葡萄酒中人為添加甘油。采用高效液相色譜的方法對有機(jī)酸和甘油的含量進(jìn)行測定，可以對摻偽葡萄酒進(jìn)行初步判斷。 

在GB15037-2006《葡萄酒》中雖然規(guī)定了產(chǎn)地、年份、品種葡萄酒的定義，但卻沒有制定相應(yīng)的鑒別方法標(biāo)準(zhǔn)，造成標(biāo)準(zhǔn)真空，給一些不法分子以可趁之機(jī)，從而造成葡萄酒產(chǎn)地、年份、品種等造假現(xiàn)象屢禁不止。

傳統(tǒng)的檢測技術(shù)雖然可以準(zhǔn)確的測定葡萄酒中的各個指標(biāo)，但卻無法對葡萄酒在產(chǎn)地、年份及品種等的真?zhèn)畏矫孢M(jìn)行鑒別。因此我國針對葡萄酒此類屬性的真?zhèn)舞b別開展了較為集中的技術(shù)研究，形成了一些鑒別方法。如采用礦質(zhì)元素分析、成分分析和穩(wěn)定同位素分析可以實現(xiàn)原料品種、產(chǎn)地真實性的鑒別，同時采用穩(wěn)定同位素技術(shù)通過對δ18O和δ13C的測定鑒別葡萄酒有無摻雜外源性水、乙醇和糖等。

對于葡萄酒產(chǎn)品真實性問題的控制，除了通過建立一套行之有效的產(chǎn)品溯源和質(zhì)量保證體系外，最關(guān)鍵的手段則是盡快出臺一系列能夠有效鑒別酒精來源、產(chǎn)地、年份信息的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，配合政府部門的強(qiáng)力監(jiān)管，從而對不法分子造成有效震懾，保障合法企業(yè)和消費者的利益。

4 小結(jié)

從外源性和內(nèi)源性兩個方面出發(fā)，對葡萄酒質(zhì)量安全的風(fēng)險因素進(jìn)行了系統(tǒng)分析，并對風(fēng)險因素的來源、產(chǎn)生機(jī)制、對消費者健康影響及安全限量范圍進(jìn)行了詳細(xì)的闡述；同時，從品質(zhì)安全角度出發(fā)，對影響葡萄酒品質(zhì)的風(fēng)險因素進(jìn)行了分析。通過對葡萄酒安全風(fēng)險因素的全面分析，一方面可以幫助生產(chǎn)企業(yè)把控生產(chǎn)過程，同時對相關(guān)部門安全指標(biāo)的制定和完善及加強(qiáng)對葡萄酒的監(jiān)管起促進(jìn)作用，從而利于葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展。

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