（2）萃取溶劑對處理效果的影響

由圖2可知溶劑為丙酮時，色素的黏度及沉淀物最低；同時，在實驗過程中，采用正已烷、乙酸乙酯及異丙醚作為萃取溶劑時，靜置分離過程中膠體和色素分離效果不好。故采用丙酮作為皂化過程中的吸取溶劑。

（3）皂化溫度對處理效果的影響

由圖3可知當皂化溫度低于60⁰C時，隨著溫度的升高，色素的黏度及沉淀物隨之降低，表明適當?shù)纳邷囟扔欣谠砘磻M行;當溫度高于60⁰C時，色素的黏度及沉淀物隨不變且色價得率下降，這是因為過高的皂化溫度使辣椒紅色素色價損失。因此，最佳皂化溫度為60⁰C。

（4）皂化時間對處理效果的影響

由圖4可知在20～60min內(nèi)，隨著時間的增加，色素的黏度及沉淀物隨之降低；但當皂化時間大于60min時，色素的黏度及沉淀物不變且色價得率下降，這是因為長時間高溫使辣椒紅色素色價損失。因此，最佳皂化時間60min。

3、正交試驗優(yōu)化提取條件

由表3可知，液堿用量、萃取溶劑、皂化溫度及皂化時間各因素對辣椒紅素品質(zhì)影響的順序依次是：皂化溫度＞液堿用量＞皂化時間＞萃取溶劑。根據(jù)正交試驗結(jié)果，確定最優(yōu)處理條件A₂B₂C₃D₂。

按照A₂B₂C₃D₂及5號條件重復3次平行試驗，確定最佳方案。

由表4可知，A₂B₂C₄D₂試驗條件得到色素黏度較5號試驗條件低，但由于延長皂化時間使辣椒紅色素色價損失導致其色價得率大大下降;且正常辣椒紅色素黏度在200mPa.s左右，5號試驗條件（185mPa.s）已達到品質(zhì)要求。因此，選最佳方案為5號試驗條件。

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