草魚是我國較為普遍的淡水魚，因生長速度快，飼料效率高，營養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格相對(duì)低廉而被青睞。魚類蛋白質(zhì)氧化為近年來研究的熱點(diǎn)之一，蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致氨基酸殘基側(cè)鏈的氧化修飾、肽鏈的斷裂、蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)等。趙冰等]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)氧化使流變學(xué)特性降低，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞；岳開華等研究發(fā)現(xiàn)羥自由基氧化能改變海鱸魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其乳化性能下降；劉娟等研究發(fā)現(xiàn)氧化會(huì)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)；李學(xué)鵬等研究發(fā)現(xiàn)羥自由基氧化使蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生交聯(lián)和聚集，蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生顯著變化，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變疏松，進(jìn)而對(duì)肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)和持水性產(chǎn)生一定影響；王漢玲等研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)氧化可以改變草魚肌原纖維蛋白理化特性，導(dǎo)致其肌肉保水性能下降。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，簡稱TGase，EC.2.3.2.13）是一種具有很強(qiáng)交聯(lián)能力的酶，可以改善食品的口感、風(fēng)味、質(zhì)地等，沒有副產(chǎn)物生成，且不會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分損失，被廣泛用于水產(chǎn)品加工、肉制品加工、乳制品加工中等。TGase可以催化蛋白質(zhì)上的ε-氨基與谷氨酸的γ-羥酰胺行成蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間交聯(lián)，以增強(qiáng)蛋白質(zhì)凝膠性能。陳秋妹等研究發(fā)現(xiàn)TGase可以催化魚肉蛋白與大豆蛋白發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，顯著提高重組魚排的凝膠特性和持水能力；何曉萌研究發(fā)現(xiàn)TGase可以促進(jìn)肌原纖維蛋白交聯(lián)，進(jìn)而提高混合魚糜的凝膠特性；鄭雅爻等研究發(fā)現(xiàn)TGase可使鰱魚皮明膠膜具有更致密均勻的表面結(jié)構(gòu)；馬靜蓉等研究發(fā)現(xiàn)TGase和輔料可以提高鳶烏賊魚糜凝膠特性；程琳麗等研究發(fā)現(xiàn)TGase具有明顯的保水作用，當(dāng)TGase質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.6%時(shí)能有效保持魚肉的持水性能，提高魚肉品質(zhì)。

氧化和TGase均會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)，蛋白質(zhì)分子的聚集會(huì)影響重組魚肉品質(zhì)和消化性，因此有必要探究蛋白質(zhì)氧化和TGase對(duì)其品質(zhì)及體外模擬消化的影響。張海璐等研究發(fā)現(xiàn)隨著蛋白質(zhì)氧化時(shí)間的延長，持水性、凝膠特性和質(zhì)構(gòu)特性均降低；姜晴晴等研究發(fā)現(xiàn)羥自由基氧化體系可以加速帶魚蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，但適度的氧化對(duì)高蛋白質(zhì)體外消化率有促進(jìn)作用。本研究通過測定質(zhì)構(gòu)、色差、持水力來探究蛋白質(zhì)氧化和TGase對(duì)重組魚肉品質(zhì)的影響；通過測定干物質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)消化率、BCA蛋白濃度來探究蛋白質(zhì)氧化和TGase對(duì)重組魚肉體外消化的影響，為草魚的保鮮貯藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮草魚、NaCl（食品級(jí)），購于杭州教工路物美超市。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（食品級(jí)），江蘇一鳴生物有限公司；黏蛋白酶、過氧化物酶等（生物試劑），美國Sigma公司；胃蛋白酶、胰酶等（生物試劑），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；KCl、KSCN、NaHCO3等（分析純），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；BCA試劑盒（生物試劑），碧云天生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（BSA124S-CW），賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；恒溫水浴鍋（JOANLAB），寧波市群安實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；美的多功能電磁爐，美的集團(tuán)有限公司；紫外可見分光光度計(jì)，賽默飛世爾科技（中國）有限公司；均質(zhì)機(jī)（FJ200-S），上海力辰科技有限公司；酶標(biāo)儀（SPECTRAMAX190），美國分子儀器有限公司；冷凍離心機(jī)（HETTICH420R），德國HETTICH公司；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO），美國FTC公司；色差儀（ColorQuestXE），美國HunterLab公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 草魚魚肉重組

對(duì)照組樣品：向草魚碎肉中加入2.0%NaCl，機(jī)器混勻，入模（4cm×4cm×4cm）后40℃水浴凝膠3h；試驗(yàn)組樣品：向草魚碎肉中加入2.0%NaCl和1U/gTGase，機(jī)器混勻，入模（4cm×4cm×4cm）后40℃水浴凝膠3h。水浴結(jié)束后，于4℃冰箱過夜，次日沸水浴100min。

1.3.1.2 重組魚肉氧化處理

參考Huang等的方法并適當(dāng)修改，將預(yù)處理后的重組魚肉樣品均勻切成4份，吸干其表面水分，置于Fenton氧化體系（1.0mmol/LFeCl₃、10mmol/LH₂O₂和0.1mmol/L抗壞血酸（AscorbicAcid）），樣品與氧化液比例為2∶1（g/L）。分別于25℃恒溫水浴中密封避光氧化0，1，3，5h，添加1.0mmol/LEDTA溶液10mL，螯合氧化體系中剩余的Fe²⁺，終止反應(yīng)。置于4℃冰箱中2h后備用。

1.3.2 肌原纖維蛋白提取及氧化性測定

參考Lin等方法并適當(dāng)修改，取1.3.1.2節(jié)中的重組魚肉2g，加入20mL超純水，均質(zhì)并離心，向沉淀中加入20mL50mmol/LKCl，均質(zhì)并離心，沉淀用20mL0.6mol/LKCl-20mmol/LTris-馬來酸（pH7.0）溶解，均質(zhì)后于4℃提取1h，離心取上清液。上述所有均質(zhì)條件為：10000r/min、30s；離心條件為：4℃、8000×g、10min。

1.3.2.1 羰基含量的測定

參考顏明月、Koutina等[22]方法并適當(dāng)修改，取1.3.2節(jié)中的肌原纖維蛋白溶液用0.6mol/LKCl-20mmol/LTris-馬來酸（pH7.0）稀釋至2mg/mL，加入1mL10mmol/LDNPH，空白組加入1mL2mol/LHCl。在磁力攪拌器上37℃攝氏度水浴1h，結(jié)束后加入1mL20%TCA溶液，再水浴10min，然后離心，用1mL1∶1的乙醇-乙酸乙酯（V/V）洗滌沉淀3次，用3mL6mol/L鹽酸胍溶解沉淀，37℃水浴30min，離心，取上清液，測其在370nm處的吸光值，每個(gè)樣品平行測定3次。上述所有離心條件為：4℃、8000×g、10min。

1.3.2.2 總巰基含量的測定

取1.3.2節(jié)中提取的肌原纖維蛋白溶液用0.6mol/LKCl-20mmol/LTris-馬來酸（pH7.0）稀釋至5mg/mL?？値€基含量的測定參照曹淑敏等、儀淑敏等方法。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考Chanarat等方法并適當(dāng)修改，利用質(zhì)構(gòu)儀程序中TPA進(jìn)行測定。將氧化后的重組肉切成2cm×2cm×2cm的正方體，采用P5圓柱形探頭測定，每個(gè)樣品平行測定3次。TPA參數(shù)設(shè)置為：測試速度：60mm/min；觸發(fā)力：0.1N；形變量：75%。記錄各質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)。其中凝膠強(qiáng)度（g·mm）=破裂力（g）×破裂位移（mm）。

1.3.4 色差的測定

用全自動(dòng)色差儀對(duì)樣品進(jìn)行測定，分別記錄L^*、a^*、b^*值，用下式計(jì)算白度值，每個(gè)樣品平行測定3次。

1.3.5 持水力的測定

參考Cando等方法并適當(dāng)修改，取重組魚肉約2g切成小塊，然后用3層濾紙包裹，放入離心管中，離心（4℃、3000×g、10min）。每個(gè)樣品平行測定3次。

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