2.4 植物過氧化氫酶對(duì)風(fēng)昧的影響

采用已報(bào)道的高效液相色譜法測(cè)定S7和S21發(fā)酵液上清液水解脫脂奶粉后水解產(chǎn)物中游離氨基酸的濃度，并比對(duì)二者差別。如圖6所示，兩種枯草芽孢桿菌的發(fā)酵液上清液可水解脫脂奶粉生成氨基酸比例相似的水解產(chǎn)物，如均可生成較多親水氨基酸，如谷氨酸(E)和酪氨酸(Y)，以及較多的疏水氨基酸，如纈氨酸(V)、亮氨酸(L)和苯丙氨酸(F)。但南于S7發(fā)酵液上清液中含有較多的植物過氧化氫酶，可打開二硫鍵使得更多的水解位點(diǎn)得以暴露，有效增加蛋白酶對(duì)酪蛋白膠粒，特別是其中α_s1酪蛋白的水解，同時(shí)也就形成了對(duì)風(fēng)味更為有利的水解產(chǎn)物，如相比于S21生成了較多親水氨基酸賴氨酸(K)，且生成的疏水氨基酸濃度和比例也呈顯著下降。

水解產(chǎn)物中的苦澀風(fēng)味主要來自各類疏水氨基酸，如亮氨酸(L)和苯丙氨酸(F)，而甲硫氨酸(M)則會(huì)帶來類似肉類、蛋類的不良風(fēng)味，這對(duì)于奶粉的制備是不利影響。為驗(yàn)證其風(fēng)味，邀請(qǐng)5位品鑒人對(duì)微量S7和S21水解5h后的脫脂奶粉水解液進(jìn)行感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，并給予0～5分的打分。如表3所示，相比于未處理的脫脂奶粉，兩種水解液苦味均有增加，但S7的水解液苦味較低更易被接受。由于植物過氧化氫酶的加入，水解產(chǎn)物中的親水氨基酸增多且疏水氨基酸減少，這使得水解后的脫敏奶制品具有更易接受的風(fēng)味及應(yīng)用價(jià)值。

2.5 脫脂奶粉水解產(chǎn)物的功能性多肽鑒定

將枯草芽孢桿菌S7的脫脂奶粉水解產(chǎn)物進(jìn)行LC-MS/MS活性多肽鑒定，在獲得肽段序列后與已報(bào)道的文獻(xiàn)進(jìn)行比對(duì)。如表4所示，水解產(chǎn)物中含有抗高血壓活性多肽5種，以及抗菌活性多肽、礦物質(zhì)結(jié)合活性多肽、血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性多肽、免疫調(diào)制活性多肽和抗癌活性多肽各1種，這些肽在天然蛋白質(zhì)巾并無活性，在被水解釋放后才具有活性。他們可以以完整的形式被吸收，在腸道局部發(fā)揮各種生理作用，也可以在進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)后產(chǎn)生全身作用。進(jìn)一步證明植物過氧化氫酶和枯草芽孢桿菌蛋白酶E混合水解的脫敏奶制品具有更好應(yīng)用價(jià)值。

3 結(jié)語

α_s1酪蛋白是奶制品的主要過敏原，人體自身消化系統(tǒng)難以水解，從而導(dǎo)致該過敏原可完整的通過消化系統(tǒng)進(jìn)入血液從而誘發(fā)人體過敏反應(yīng)。α_s1酪蛋白難以被水解的主要原因在于各種酪蛋白容易通過疏水作用和分子問二硫鍵相互交聯(lián)形成酪蛋白膠粒，使得過敏原α_s1酪蛋白被包裹其中，蛋白酶難以接觸其水解位點(diǎn)?；瘜W(xué)還原劑可有效破壞各類二硫鍵，但難以應(yīng)用于食品工業(yè)中。相比而言，生物還原劑則具有用量少、可高溫滅活去除等優(yōu)點(diǎn)，如烷基過氧化氫還原酶、硫氧還原蛋白還原酶和二氫硫辛酸脫氫酶等均被報(bào)道可有效破壞二硫鍵，但這些二硫還原酶均為胞內(nèi)酶難以適應(yīng)胞外復(fù)雜環(huán)境：Sri等報(bào)道了來自Bacillussp.MTS的一種分泌型二硫還原酶，但其原始菌非食品安全菌。此外，使用其他來源的分泌型二硫還原酶極可能與篩選獲得的枯草芽孢桿菌蛋白酶E不適配，導(dǎo)致其被蛋白酶水解而無法發(fā)揮作用，故挑選枯草芽孢桿菌植物過氧化氫酶輔助水解。存此前的報(bào)道中，此酶已被多次證實(shí)可幫助細(xì)胞和分泌酶對(duì)抗氧化應(yīng)激，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在其存在的情況下，枯草芽孢桿菌蛋白酶E對(duì)于水解α_s1酪蛋白的酶活可增強(qiáng)約1.5倍，從而推測(cè)該酶可促進(jìn)蛋白酶水解富含二硫鍵的底物。將獲得的枯草芽孢桿菌蛋白酶E和枯草芽孢桿菌植物過氧化氫酶混合，應(yīng)用于脫敏奶制品制備，其產(chǎn)品除了具有低過敏原，還有相對(duì)容易接受的口感并含有一定的生物功能性多肽，具有較好的食品工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。

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